Valhrona Demo (UPDATE)

[Tim]

Werd net gebeld door een enthousiaste klasgenoot, of ik mee wou naar een demo van Valhrona in Eindhoven, misschien moeten we er een half dagje school voor missen maar we gaan toch Jambonneaus maken dus...liever naar Eindhoven , het is volgens hem/mij aankomende maandag, en je moet morgen bekend gemaakt hebben of je komt/gaat.
Gaan er anderen misschien daar naartoe?

groetjes

ps. zal sowieso voor foto's zorgen!

[Webmaster]

Waar ?
Datum ?
Lokatie ?

[Cees Timmerman]

Ik ga.

[Cees]

Als je kan, dan moet je zeker gaan! Is een zeer gewilde demo! Menig kok zal in jou plaats willen gaan! Is zeer leerzaam!

[Tim]

Nou klein verslagje dan maar.

Vandaag dus de demo gehad van Valrhona, helemaal super...we hadden een Britse patissier die bij Valrhona aan het werk was.
Hij leidde de demo, volledig in het engels wat prima te verstaan was, hij was samen met zijn collega van de marketing en een importeur van Sweet Creations.
We kregen een arsenaal aan informatie voor onze kiezen met een kleine presentatie die fungeerde als inleiding.
Daarna werden we bekent gemaakt met de verschillende (nieuwe) soorten chocolade van Valrhona en de precieze achtergrond, herkomst en smaakprofiel van de soort die aan bod kwam. Naar mijn mening kon je het verschil tussen de soorten chocolade van Valrhona erg goed proeven!! super om dat gedaan te hebben, gewoon alles op een rijtje en maar proeven, het mooie vond ik zelf dat je dus goed kon proeven hoe mild, en filmend de ene chocolade kon zijn of soms hoe bitter en zelfs zuur de andere dan weer was.

"Hoe hoger het gehalte cacao hoe bitterder hij is"
dit hoor je vaak..toch is dit niet altijd waar...de bittere smaak van chocolade heeft met vele factoren te maken, gehalte cacaoboter...weercondities, fermentatie..en ook het gehalte aan pure cacao. Altijd zelf proeven om een smaakimpressie op te doen en niet altijd afgaan op recensies of stukken text, erg belangrijk bij chocolade, eigenlijk bij alles.

Uiteraard hebben we na al het proeven en luisteren ook een paar samples gekregen en kleine demonstaties gekregen waar de chocolade in verwerkt zat...dan moet je denken aan kleine dessertjes, amuse formaat.
Overal werd in detail op in gegaan, ik pak er even een klein voorbeeld van wat me nog goed bijstaat.

Veel koks en patissiers gooien de kitchenaid vol open als er meringues of room opgeslagen moet worden, of er composities gemonteerd moeten worden.
Wat er dan precies gebeurt is dat de kitchenaid grote(re) luchtkamers vormt in je room of meringue dit geld eigenlijk voor alles (als ik me niet vergis), zodra je bijvoorbeeld de te snel geslagen room gaat vouwen met je appareil kan het maar zo zijn dat het volume dubbel zo snel terug loopt omdat die grote luchtbellen direct kapot gaan. Wanneer je echter op standje 6 van de kitchenaid room of meringue klopt zal deze kleinere luchtkamers krijgen en zo zijn volume veel meer behouden, dit is niet alleen goed voor de structuur en uitwerking van je recept maar natuurlijk ook voor je winstmarge, een taart zou je in principe een keer zoveel volume kunnen geven op deze manier. Ik hoop dat ik het zo goed uitgelegd heb.

De amuses waren puur om te laten zien/proeven wat en precies hoe de uitwerking zou zijn van verschillende soorten chocolade in combinatie met andere grondstoffen.
Ik heb mn best gedaan om genoeg foto's te maken maar het was gewoon té boeiend dat ik er soms niet aan gedacht heb.

we kregen oa.
Gateaux Chaud
Tarte chocolate "Coeur de Guanaja" (nieuw op de markt, echt een aanrader!)
Tapioca d'ananas safrané, sphere Nyangbo
Transparence Supernova

Ook hebben we nog een arsenaal aan bonbons geproeft..natuurlijk allemaal erg lekker en elke bonbon had natuurlijk weer een andere cremeux of verschillende interieurtjes.
Anyway, van al het geproef ging mijn maag overigens wel draaien aan het einde van de dag. We hebben pure glacee's, pure tabletjes, pure ganache soorten, EEN hoop samples en bonbons geproeft...dus ga maar na. hehe
eventjes genoeg chocolade voor nu.
Ik zal nog wat gave foto's uploaden ze zijn helaas niet allemaal goed gelukt.

[Cees Timmerman]

Het was inderdaad leerzaam. Die patissier was very funny but wel een beetje nervous. Wat spannend is, is dat er een trip gepland wordt naar de chocoschool van Valrhona in Tain l'Hermitage, dat wordt kickerdekick. Een college van misschien wel Frederic Bau, wie wil dat niet?

[wwinkel]

Erg interessant Tim.

Valhrona is altijd boeiend om te volgen.

Waar werd de demo gegeven??

[Tim]

Eindhoven ROC, zaten in zo'n demo slash hoorcolege zaal.

[chef-dave]

TIP!!! Bezoek ook eens een demonstratie van Callebaut! Alle respect voor Valhrona en zijn kwaliteit maar mijn inziens is Callebaut zeker niet minder!

[Tim]

Dat wil ik ook heel graag, maar daar ben ik nog nooit voor uitgenodigd..wij werken namelijk met callebaut.
Ik ken overigens twee patissiers die zweren bij callebaut.

[chef-dave]

Ik ken overigens twee patissiers die zweren bij callebaut.

Er zijn er veel meer dan 2, geloof me. Ikzelf ben dus ook overtuigend Callebaut aanhanger, nochtans met beide produkten gewerkt vind ik Callebaut toch net dat tikje beter. Valhrona moet het volgens mij veel hebben van zijn "Exclusief, zogenaamd topkwaliteit" label. Versta me niet verkeerd, ze hebben goede kwaliteit!, maar niet beter mijn inziens. + verwerking van beide produkten is natuurlijk qua kristalisatie proces makkelijker met Callebaut. Nog niet zolang geleden bij Euromast in Rotterdam geweest, waarvan de patisserie de invoerder van Valhrona was, toch verbazend dus dat ook in de keuken daar met Callebaut werkten