Koksforum

wat is het mooiste experimentele gerecht wat je ooit hebt gemaakt?

das een moeilijke
euhm experimenteel in de zin van met kooktechnieke experimenteren of met producten ?

het expermiteren met smaken van producten bedoel ik

Exeperimenteel was het zeker,lol
Op een dag hadden we veel teveel komkommers laten binnenkomen, die zijn mooi verwerkt tot gaspacho's etc... maar met mijn achtergrond van patisserie had ik iets van, laat ons nu eens creatief wezen.
Ik heb toen een komkommer bavarois ontwikkeld, met chocoladesaus die zogoed meeviel dat ik hem sindsdien steeds op de kaart plaats. Voor de gasten is het wel even vreemd, maar met een goede maitre word alles verkocht en steeds positieve reacties achteraf.



400 gr komkommer ontzaad en gemixd
1 limoensap
1 vanillestok
500 ml room opgeslagen 40%
4 bl gelatine (goud)
en een weinig groene voedingskleurstof (is echt nodig anders veel te licht van kleur en minder smakelijk)
Smakelijk
Dave

Zo hey, leuk topic !

Ik experimenteer nogal veel, mijn beste is nog een vegetarische risotto met selderijzout!! lekker!
( water met veel groenten opzetten en NIET laten koken, mooi helder en lekker)

Toen net de texturas uit kwamen had ik ook een flinke misser:

Gelei spaghetti van kersen met witte chocolade saus en dan aan tafel witte couverture eroverheen raspen.
Zag er leuk uit maar niet te vreten, hebben het nooit op de kaart gezet.

Ik kom ook op risotto's uit:

Aardbeienrisotto (zomers echt verschrikkelijk goed)
Witte Chocoladerisotto (zowel koud als warm erg lekker, alleen voorzichtig met chocolade zijn natuurlijk)

lamshersensoufflé...'Not for the faint of heart' zal ik maar zeggen

luchtige magnetron cake

bicuitbeslag in de kidde, twee patronen erop, uitspuiten in een plastic of kartonnen koffiebeker en +/- 30 seconden op 700W in de magnetron

YaktheHairy schreef:luchtige magnetron cake

bicuitbeslag in de kidde, twee patronen erop, uitspuiten in een plastic of kartonnen koffiebeker en +/- 30 seconden op 700W in de magnetron

Komt dat niet van Roger van Damme? Ik heb exact hetzelfde gezien op de patisserie dag in hanos/eindhoven

jeroenbr schreef:

YaktheHairy schreef:luchtige magnetron cake

bicuitbeslag in de kidde, twee patronen erop, uitspuiten in een plastic of kartonnen koffiebeker en +/- 30 seconden op 700W in de magnetron

Komt dat niet van Roger van Damme? Ik heb exact hetzelfde gezien op de patisserie dag in hanos/eindhoven

Ja klopt, in zijn restaurant aan hem gevraagd hoe hij dat maakte...
Het orginele recept is alleen veel moeilijker en zo werkt het ook.

Zijn versie luidt en ook nog een tip erbij:

Het best is het drie dagen onder druk te zetten in koelkast

Spongecake van amandelen
125 g eiwit
80 g amandel broyage 100 %
80 g suiker
80 g eigeel
20 g bloem
Alles in kenwood mengen tot een glad beslag
2 uur laten rusten
mixen met thermomix
2 maal na elkaar zeven door fijne zeef
in sifon gieten
in een kleine sifon (1/2) 1 bom toevoegen

YaktheHairy schreef:

jeroenbr schreef:

YaktheHairy schreef:luchtige magnetron cake

bicuitbeslag in de kidde, twee patronen erop, uitspuiten in een plastic of kartonnen koffiebeker en +/- 30 seconden op 700W in de magnetron

Komt dat niet van Roger van Damme? Ik heb exact hetzelfde gezien op de patisserie dag in hanos/eindhoven

Ja klopt, in zijn restaurant aan hem gevraagd hoe hij dat maakte...
Het orginele recept is alleen veel moeilijker en zo werkt het ook.

Zijn versie luidt en ook nog een tip erbij:

Het best is het drie dagen onder druk te zetten in koelkast

Spongecake van amandelen
125 g eiwit
80 g amandel broyage 100 %
80 g suiker
80 g eigeel
20 g bloem
Alles in kenwood mengen tot een glad beslag
2 uur laten rusten
mixen met thermomix
2 maal na elkaar zeven door fijne zeef
in sifon gieten
in een kleine sifon (1/2) 1 bom toevoegen

Ik heb het mogen proeven, maar ik vond het echt niks aan qua smaak. Wel een hele aparte structuur. Lijkt gewoon echt alsof je een spons in je mond hebt.

Inderdaad gewone cake eigenlijk, maar als garnituur wel interessant door de ongewone structuur.

sorry maar ik denk eerder dat dat de sponge cake is van el bulli

ontwikkeld door roger van damme..

wel super om die spongecake hoog op smaak te brengen met bijvoorbeeld koffie en dan te drogen in de warmtekast op 60 graden. 1 hele dag. krijg je een heel bros krokant. super mooi op bijvoorbeeld een parfait van bramen met een sorbet van trekdrop, siroop van koffie.


maar om even terug te komen op het experimenteel gerecht:

heb een keer een sorbet gemaakt van bospeen met een spongecake met gember, *uitsteekbare* creme brulée van gember, fruitsnoepje rode biet, en een kletskop van sjalot en een schuim van rode wijn azijn. (beetje een wandeling door het moestuintje)

basjj schreef:wel super om die spongecake hoog op smaak te brengen met bijvoorbeeld koffie en dan te drogen in de warmtekast op 60 graden. 1 hele dag. krijg je een heel bros krokant. super mooi op bijvoorbeeld een parfait van bramen met een sorbet van trekdrop, siroop van koffie.


maar om even terug te komen op het experimenteel gerecht:

heb een keer een sorbet gemaakt van bospeen met een spongecake met gember, *uitsteekbare* creme brulée van gember, fruitsnoepje rode biet, en een kletskop van sjalot en een schuim van rode wijn azijn. (beetje een wandeling door het moestuintje)

Die crème brulée heb je die toevallig bijgebonden met Lota?

[quote="chef-dave"]Exeperimenteel was het zeker,lol
Op een dag hadden we veel teveel komkommers laten binnenkomen, die zijn mooi verwerkt tot gaspacho's etc... maar met mijn achtergrond van patisserie had ik iets van, laat ons nu eens creatief wezen.
Ik heb toen een komkommer bavarois ontwikkeld, met chocoladesaus die zogoed meeviel dat ik hem sindsdien steeds op de kaart plaats. Voor de gasten is het wel even vreemd, maar met een goede maitre word alles verkocht en steeds positieve reacties achteraf.

Complimenten en leuk om te lezen hoe bij toeval dan toch een lichtje opgaat voor zoiets creatiefs.. en het zelfs nog iets blijvends is!! Ga het denk ik ook eens uitproberen