iemand meer informatie over het gebruik van bij voorbeeld xantana met alcohol.
enige wat er vermeld staat dat binden minder zou zijn in combinatie met zuren ?
textura's en alcohol?
-
ralph geerts
nee, dan had ik de vraag waarschijnlijk niet hoeven stellen
probleem is dat dat ik eerst met een bindmiddel werkte wat een mooie binding gaf alleen eerst gekookt moet worden. waardoor de smaak wegviel ( alcohol houdend product
) nu ik met xantana probeerde te binden vond ik de bindin tegen vallen moest meer gebruiken dan gewoonlijk.
probleem is dat dat ik eerst met een bindmiddel werkte wat een mooie binding gaf alleen eerst gekookt moet worden. waardoor de smaak wegviel ( alcohol houdend product
) nu ik met xantana probeerde te binden vond ik de bindin tegen vallen moest meer gebruiken dan gewoonlijk.tja..
Expirmenteren doen we ff niet meer..
we gebruiken agar (maar..dat kan ook met die pakjes van de chinees) en xatana.....
xatana, paar % per liter...en staafmixen.
je krijgt een mooi gebonden sausje..
Expirmenteren doen we ff niet meer..
we gebruiken agar (maar..dat kan ook met die pakjes van de chinees) en xatana.....
xatana, paar % per liter...en staafmixen.
je krijgt een mooi gebonden sausje..
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
www.koksforum.nl
Re: textura's en alcohol?
Ralph, was je hier nog wijzer geworden over sferifcaties en alcohol? Ik las in een ander forum dat je hiervoor calcic moest toevoegen aan de alcohol en dan inverted caviar maken. Is dat überhaupt gezond?ralph geerts schreef:iemand meer informatie over het gebruik van bij voorbeeld xantana met alcohol.
enige wat er vermeld staat dat binden minder zou zijn in combinatie met zuren ?
Een dag niet gekookt is een dag niet geleefd.
Tom
Tom
-
ralph geerts
-
Leonard Elenbaas kookjunk
- Berichten: 69
- Lid geworden op: 17 aug 2006, 00:49
- Locatie: 's-Gravenzande
- Contacteer:
Re: textura's en alcohol?
dat is die calcic en algin
Tompie schreef:Ralph, was je hier nog wijzer geworden over sferifcaties en alcohol? Ik las in een ander forum dat je hiervoor calcic moest toevoegen aan de alcohol en dan inverted caviar maken. Is dat überhaupt gezond?ralph geerts schreef:iemand meer informatie over het gebruik van bij voorbeeld xantana met alcohol.
enige wat er vermeld staat dat binden minder zou zijn in combinatie met zuren ?
Er is maar één ding ergerlijker dan een vrouw, die kan koken en het niet wil,
en dat is de vrouw, die niet kan koken en het toch doet.
http://www.restaurantpurepassie.com" onclick="window.open(this.href);return false;
en dat is de vrouw, die niet kan koken en het toch doet.
http://www.restaurantpurepassie.com" onclick="window.open(this.href);return false;
Re: textura's en alcohol?
Leonard Elenbaas kookjunk schreef:dat is die calcic en algin[/b
Heel goed! Zo ver was ik ook.
Maar nu de volgende stap: hoe (invert/normaal) en in welke verhoudingen? En is dat gezond?
Een dag niet gekookt is een dag niet geleefd.
Tom
Tom
-
Leonard Elenbaas kookjunk
- Berichten: 69
- Lid geworden op: 17 aug 2006, 00:49
- Locatie: 's-Gravenzande
- Contacteer:
Re: textura's en alcohol?
de calcic gaat in koud water het liefst laat je er ook wat ijs in oplossen... ong 18 gr op 1ltr...
de algijn gaat in de vloeistof waar je de balletjes of slierten van wil gaan maken.... ong 8 gr op ene liter.. dit voeg je inde blender toe aan de massa, de massa word wat dikker dat is de bedoeling ook... dan moet je de massa meer dan een uur wegzetten zodat alle luchtbelletjes er uit zijn... en al het schuim er af scheppen.. als je de lucht er in laat zitten zal de vloeistof niet zinken in de calcic en dus niet goed afsluiten... wil je er balletjes van maken dan moet je met een bijgeleverde lepel de vloeistof in de calcic scheppen... zinkt hij toch niet dan moet je er zeker van zijn dat alle lucht er uit is.... of proberen om meer calcic aan het water toe te voegen dat wil ook wel eens helpen..
je kan de algin vloeistof ook in een grote doktersspuit doen en dan langzaam in de calcic spuiten en dan krijg je een soort van spagetti sliert...
je kan de vloeistof ook in een spuit knijpflesje doen met aan de onderkant een uitstekend rietje die je er zelf in doet... en dan de vloeistof met algin in de calcic vleoistof laten druppelen... zodat je mooiie kleine balletjes krijgt (caviaar)
let wel op de calcic is erg bitter.... het is verstandig om je algin bal sliert what ever effe in een bakje met gewoon water te dompelen..
ik hoop dat je mijn verhaal een beetje snapt... het is allemaal wat expirimenteren maar na een tijdje raak je er wel los op...
succes groeten Leo
de algijn gaat in de vloeistof waar je de balletjes of slierten van wil gaan maken.... ong 8 gr op ene liter.. dit voeg je inde blender toe aan de massa, de massa word wat dikker dat is de bedoeling ook... dan moet je de massa meer dan een uur wegzetten zodat alle luchtbelletjes er uit zijn... en al het schuim er af scheppen.. als je de lucht er in laat zitten zal de vloeistof niet zinken in de calcic en dus niet goed afsluiten... wil je er balletjes van maken dan moet je met een bijgeleverde lepel de vloeistof in de calcic scheppen... zinkt hij toch niet dan moet je er zeker van zijn dat alle lucht er uit is.... of proberen om meer calcic aan het water toe te voegen dat wil ook wel eens helpen..
je kan de algin vloeistof ook in een grote doktersspuit doen en dan langzaam in de calcic spuiten en dan krijg je een soort van spagetti sliert...
je kan de vloeistof ook in een spuit knijpflesje doen met aan de onderkant een uitstekend rietje die je er zelf in doet... en dan de vloeistof met algin in de calcic vleoistof laten druppelen... zodat je mooiie kleine balletjes krijgt (caviaar)
let wel op de calcic is erg bitter.... het is verstandig om je algin bal sliert what ever effe in een bakje met gewoon water te dompelen..
ik hoop dat je mijn verhaal een beetje snapt... het is allemaal wat expirimenteren maar na een tijdje raak je er wel los op...
succes groeten Leo
Tompie schreef:Leonard Elenbaas kookjunk schreef:dat is die calcic en algin[/b
Heel goed! Zo ver was ik ook.
Maar nu de volgende stap: hoe (invert/normaal) en in welke verhoudingen? En is dat gezond?
Er is maar één ding ergerlijker dan een vrouw, die kan koken en het niet wil,
en dat is de vrouw, die niet kan koken en het toch doet.
http://www.restaurantpurepassie.com" onclick="window.open(this.href);return false;
en dat is de vrouw, die niet kan koken en het toch doet.
http://www.restaurantpurepassie.com" onclick="window.open(this.href);return false;
-
Leonard Elenbaas kookjunk
- Berichten: 69
- Lid geworden op: 17 aug 2006, 00:49
- Locatie: 's-Gravenzande
- Contacteer:
Re: textura's en alcohol?
oja en het is ook gewoon gezond en eetbaar allemaal.. let wel op dat je je algin vloeistof hoog op smaak brengt...
Tompie schreef:Leonard Elenbaas kookjunk schreef:dat is die calcic en algin[/b
Heel goed! Zo ver was ik ook.
Maar nu de volgende stap: hoe (invert/normaal) en in welke verhoudingen? En is dat gezond?
Er is maar één ding ergerlijker dan een vrouw, die kan koken en het niet wil,
en dat is de vrouw, die niet kan koken en het toch doet.
http://www.restaurantpurepassie.com" onclick="window.open(this.href);return false;
en dat is de vrouw, die niet kan koken en het toch doet.
http://www.restaurantpurepassie.com" onclick="window.open(this.href);return false;
Hoi Leo
dank voor je uitleg. Misschien had ik moeten toevoegen dat ik al veel ge-experimenteerd heb met beide stoffen, zowel normaal (algin in vloeistof voor balletjes) als invert (bv. yoghurt balletjes in algin badje).
Enige wat me nog niet gelukt is is balletjes van alcoholhoudende drank te maken (bv port) en olie (bv. olijfolie).
In alcohol bind de algin niet tot een massa (behalve als je daarna de alcohol uitkookt) en in olie ook niet. Dus kun je geen vliesjes maken.
Dus: hoe maak jij kaviaar van port? en van olijfolie?
dank voor je uitleg. Misschien had ik moeten toevoegen dat ik al veel ge-experimenteerd heb met beide stoffen, zowel normaal (algin in vloeistof voor balletjes) als invert (bv. yoghurt balletjes in algin badje).
Enige wat me nog niet gelukt is is balletjes van alcoholhoudende drank te maken (bv port) en olie (bv. olijfolie).
In alcohol bind de algin niet tot een massa (behalve als je daarna de alcohol uitkookt) en in olie ook niet. Dus kun je geen vliesjes maken.
Dus: hoe maak jij kaviaar van port? en van olijfolie?
Een dag niet gekookt is een dag niet geleefd.
Tom
Tom
-
Leonard Elenbaas kookjunk
- Berichten: 69
- Lid geworden op: 17 aug 2006, 00:49
- Locatie: 's-Gravenzande
- Contacteer:
ja daar heb ik helaas geen info over te vertellen daar heb ik nog niet mee geexpirimenteerd......
Er is maar één ding ergerlijker dan een vrouw, die kan koken en het niet wil,
en dat is de vrouw, die niet kan koken en het toch doet.
http://www.restaurantpurepassie.com" onclick="window.open(this.href);return false;
en dat is de vrouw, die niet kan koken en het toch doet.
http://www.restaurantpurepassie.com" onclick="window.open(this.href);return false;
-
Leonard Elenbaas kookjunk
- Berichten: 69
- Lid geworden op: 17 aug 2006, 00:49
- Locatie: 's-Gravenzande
- Contacteer:
daar heb ik geen ervaring mee helaas....sorry daar kan ik je niet mee helpen
Er is maar één ding ergerlijker dan een vrouw, die kan koken en het niet wil,
en dat is de vrouw, die niet kan koken en het toch doet.
http://www.restaurantpurepassie.com" onclick="window.open(this.href);return false;
en dat is de vrouw, die niet kan koken en het toch doet.
http://www.restaurantpurepassie.com" onclick="window.open(this.href);return false;
-
Robin Gorte
- Berichten: 1
- Lid geworden op: 30 aug 2007, 22:41
- Locatie: Giethoorn
-
Roberttuytel
- Berichten: 25
- Lid geworden op: 24 sep 2007, 15:52
- Locatie: Schoorl
kaviaar van appel
hallo,
ik wil graag kaviaar van appel maken maar heb geen idee hoe ik dat moet doen. Ik weet wel dat je het sap met een texturas (geen idee welke) en dan in een badje met water en calcic moet doen (weet niet de verhouding).
Iemand ideeen?
Bedankt alvast!
ik wil graag kaviaar van appel maken maar heb geen idee hoe ik dat moet doen. Ik weet wel dat je het sap met een texturas (geen idee welke) en dan in een badje met water en calcic moet doen (weet niet de verhouding).
Iemand ideeen?
Bedankt alvast!
-
Kevin_w_Scheper
- Berichten: 7
- Lid geworden op: 20 jan 2008, 12:19
- Locatie: Overdinkel
Re: textura's en alcohol?
het mooie van texturas is dat je er veel mee kunt expirimenteren, vooral met schuim gebruik daar bij maar eens een klein vijverpompje om het schuim te behouden.
echt handig, maar wel goed schoonmaken na gebruik.
echt handig, maar wel goed schoonmaken na gebruik.