Paul Bocuse in ogen kijken is verboden

[Webmaster]

Keukenmedewerkers van de Franse kookgrootheid Paul Bocuse moeten zich uiterst onderdanig opstellen ten aanzien van hun baas. Met hem spreken is niet toegestaan en Bocuse in de ogen kijken is zelfs verboden.

Dat zegt Jean-Joël Bonsens, de chef-kok van één van de betere restaurants van Amsterdam, restaurant Chirstophe, in het blad Carp. Bonsens over zijn stage bij Paul Bocuse in Lyon: ‘In een Franse keuken praat je niet met de chef. Als je iets wil bespreken, praat je met jouw meerdere, die praat dan weer met de volgende in rang, etc’.

Doodse stilte
Bonsens vervolgt: ‘En je mag hem niet in de ogen kijken. Er heerste doodse stilte. Niemand praat, minder zingt. Muziek is verboden. In die keukens is het net als in het leger. Moet ook wel, want je werkt met twintig man. Een goed geoliede machine’.

Bonsens nam Christophe vorig jaar over van Jean-Christophe Royer. Met het verlies van een Michelinster als gevolg. ‘Ze zijn twee keer lang geweest van Michelin. Ze vroegen of er iets ging veranderen met een nieuwe eigenaar. Ik heb ze uitgelegd dat ik al jaren het culinaire beleid bepaalde. En toch doen ze dit. Een beetje vreemd’, aldus Bonsens in het Carp-interview met Alain Caron.

Bron: http://www.zibb.nl/horeca/

[Cees]

Ik dacht dat de middeleeuwen al voorbij waren....ongelovelijk!

[Marino]

Op dit gebied kunnen de FRANSEN van ons NEDERLANDERS leren..

[Wiljan]

Ik ben bij hem geweest en vond dit wel meevallen, het is zelfs een hele geschikte chef maar goed ik werkte er dan ook niet.

[Leo]

wat heb je daar gedaan?

[Wiljan]

Op visite om te kijken hoe het daar is tijdens een tour de france.
Erg kitch allemaal maar het is een soort van legende die ik moest ontmoet hebben
We kregen van hem en zijn vrouw een persoonlijke rondleiding
Als je in de buurt bent zeker een aanrader.
We zijn er niet wezen eten super duur, sommige gerechten staan al 20 jaar op de kaart.

[Webmaster]

Paul Bocuse is niet de dictator zoals hij wordt afgeschilderd in de media. Dat zegt kok Bas Holten, die een half jaar lang in de keuken van de Franse topkok werkte, in een reactie op het bericht ‘Bocuse in de ogen kijken is verboden’

Twee weken geleden meldde Jean-Joël Bonsens, de huidige kok van het Amsterdamse restaurant Christophe, dat keukenmedewerkers zich uiterst onderdanig moeten opstellen ten aanzien van hun baas Paul Bocuse. ‘Met hem spreken is niet toegestaan en Bocuse in de ogen kijken is zelfs verboden’, aldus Bonsens in het blad Carp.

Monsieur Paul
Bas Holten, kok bij Chateau Les Merles in het Franse Mouledier, bestrijdt dat beeld. ‘Ik heb zelf meer dan zes maanden bij Paul Bocuse gewerkt (tussen begin mei en eind november 1994) en heb deze toestanden niet meegemaakt. Monsieur Paul was goed toegankelijk, als hij aanwezig was. Ook spreken met hem was gewoon toegestaan. Hij begon zelf vaak een praatje’, zo laat Holten de redactie weten.

Probleem bespreken
Holten vervolgt: ‘De brigade is inderdaad hiërarchisch opgesteld, zonder dat de chef de dictator is. Zelf heb ik nog met chef Roger Jaloux gewerkt en met tweede chef Christian Bouvarel. Twee aimabele mannen met passie. Ze werkten jaren voor Bocuse. Ze staan ook open door hun brigade en je kunt gerust een probleem met hun bespreken. Dat hoeft niet persé via je directe meerdere te gaan’.

Bron: http://www.zibb.nl/horeca/