heeft er iemand ervaring en/of het recept voor mayonaise zonder eieren maar met texturas?
en wat gebruik je dan lecithine of xantana
ik wil deze warm gebruiken, maar niet in een sifon zoals hier
http://www.kookgoed.nl/recepten/Recept1.html
een quenelle bovenop de vis zonder dat hij wegsmelt
mayonaise zonder eieren
mayonaise zonder eieren
iedereen ziet wanneer ik dronken ben, maar niemand ziet wanneer ik dorst heb!
warme mayonaise..Tja..dat kan wel, maar persoonlijk vind ik wel dat je dat gewoon met eigeel moet doen.
Tenzij, je echt 'n reden hebt om geen eigeel te gebruiken.
a) het hoord nou eenmaal zo
b) het is 100x lekker dan texturas, dat is het belangrijkst.
Tenzij, je echt 'n reden hebt om geen eigeel te gebruiken.
a) het hoord nou eenmaal zo
b) het is 100x lekker dan texturas, dat is het belangrijkst.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
www.koksforum.nl
daar heb je ook gelijk ik,
ik was alleen benieuwd of het minder zwaar van smaak zou zijn en wil het niet warm gebruiken, alleen voorkomen dat hij wegsmelt als je hem op iets warms legt
trouwens heb je al eens op een emmer mayonaise gekeken, ingredienten
xantaangom, guargom etc
ik dacht zelf aan lecithine, want dat is toch de werkzame stof in eidooiers die de binding geeft tussen vloeistof en olie
of denk ik nu verkeerd
ik was alleen benieuwd of het minder zwaar van smaak zou zijn en wil het niet warm gebruiken, alleen voorkomen dat hij wegsmelt als je hem op iets warms legt
trouwens heb je al eens op een emmer mayonaise gekeken, ingredienten
xantaangom, guargom etc
ik dacht zelf aan lecithine, want dat is toch de werkzame stof in eidooiers die de binding geeft tussen vloeistof en olie
of denk ik nu verkeerd
iedereen ziet wanneer ik dronken ben, maar niemand ziet wanneer ik dorst heb!
ik denk dat ze in de industrie bindmiddelgebruiken om het product stabiel te houden en om meer vocht te kunnen binden.
maar, als je nu een warm product hebt en je gaat daar "koude" mayonaise opspuiten. Dan is je mayoniase in no time toch warm & en je product die de warmte afgeeft wordt sneller koud.
Als je nu 2 warme producten gebruikt heeft het misschien meer effect.
Probeer als je het dan toch wil proberen het idd met lechitine en xantana.
Olie, mosterd, zout, lechitine, xantana en water.
Maar, het smaakt naar niets dan nog.
maar, als je nu een warm product hebt en je gaat daar "koude" mayonaise opspuiten. Dan is je mayoniase in no time toch warm & en je product die de warmte afgeeft wordt sneller koud.
Als je nu 2 warme producten gebruikt heeft het misschien meer effect.
Probeer als je het dan toch wil proberen het idd met lechitine en xantana.
Olie, mosterd, zout, lechitine, xantana en water.
Maar, het smaakt naar niets dan nog.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
www.koksforum.nl
Mischien moet je een saus waarin geen eidooiers , azijn enz enz zit gewoon ook geen mayo noemen.
Daardoor ga je het ook vergelijken met mayo en zal die saus het nooit winnen.
Als je met xantana een saus maakt moet je deze geen mayo noemen of afleiding ervan.
Bedenk een eigen naam of noem het saus!
Geen verwarring en geen vergelijkingen meer.
Op deze manier kun je de saus eerlijk beoordelen of hij ook lekker is
Zo werkt het met al deze zaken en rare naamsverwarringen
Daardoor ga je het ook vergelijken met mayo en zal die saus het nooit winnen.
Als je met xantana een saus maakt moet je deze geen mayo noemen of afleiding ervan.
Bedenk een eigen naam of noem het saus!
Geen verwarring en geen vergelijkingen meer.
Op deze manier kun je de saus eerlijk beoordelen of hij ook lekker is
Zo werkt het met al deze zaken en rare naamsverwarringen
Je bent een rund als je met Carpaccio stunt
brr en ik vind het al vies als de mayonaise lauw warm word naast het frietbakje.
Ik weet niet wat het is, maar heb een jaar ergens gewerkt op redelijk niveau. Maar die chef kwam steeds maar weer met mayonaise aanzetten. Sindsdien heb ik de lol een beetje verloren in mayonaise
Hoewel een huisgemaakt frans fietje met wat lekkere zure mayonaise er wel in gaat nu. ( op dieet , dus alles vind ik nu lekker )
Ik weet niet wat het is, maar heb een jaar ergens gewerkt op redelijk niveau. Maar die chef kwam steeds maar weer met mayonaise aanzetten. Sindsdien heb ik de lol een beetje verloren in mayonaise
Hoewel een huisgemaakt frans fietje met wat lekkere zure mayonaise er wel in gaat nu. ( op dieet , dus alles vind ik nu lekker )mayonaise, warm en luchtig dat is echt lekker hoor...
vind ik althans.
vind ik althans.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
www.koksforum.nl
Dat is volgens mij ook de reden om mayo zelf te maken. Dat is veel lekkerder! (In een restaurant het leifst wel gepasteuriseerde eieren gebruiken).marcin schreef:trouwens heb je al eens op een emmer mayonaise gekeken, ingredienten
xantaangom, guargom etc
Er zit bovendien een bak suiker in die emmers mayonaise.
Ik maak het regelmatig zelf en dan maak ik het een tikkeltje zuurder (en roer er wat peper en zout, bieslook of dragon en kappertjes doorheen), vervolgens doe ik dan een beetje van deze mayo over de gebakken victoriabaarsfilet. Ik heb met deze zelfgemaakte mayo nog nooit problemen gehad op een warm gerecht. 't blijft goed van textuur en smaak.
mogelijkheden in productie van vet-arme
Pectine-gels bieden mogelijkheden in productie van vet-arme mayonaise
Het gebruik van pectine-gels biedt mogelijkheden de hoeveelheid calorieën in mayonaise terug te brengen zonder dat dit ten koste gaat van de textuur. Daarnaast wordt het mogelijk om tegen lagere kosten een gezonder product aan te bieden. Dat beweren Chinese wetenschappers verbonden aan de Yangtze universiteit in een publicatie in het wetenschappelijk tijdschrift LWT Food Science and Technology.
Vetarme mayonaise vraagt om een reductie van de hoeveelheid olie in het product en verwerking van extra zetmeel in combinatie met emulgeermiddelen zoals zuiveleiwitten of eidooiers.
De onderzoekers gebruikten een isolaat van wei-eiwit en een laag methoxy pectine om het vetgehalte in mayonaise met 50% terug te brengen. Er werden 3 vetvervangers onderzocht. Een gel op basis van een microparticle pectine, een dunne pectine gel en een combinatie van de microparticle pectine en een wei-eiwitisolaat. Alle mayonaises die werden vervaardigd bevatten extra water en minder calorieën. Ten aanzien van stijfheid, consistentie, cohesie en viscositeit gaf de dunne pectine gel hetzelfde resultaat als de vette variant. Ten aanzien van smaak was het resultaat bij de verwerking van pectine bevredigend.
Pectine wordt wereldwijd in een hoeveelheid van 35.000 ton per jaar geproduceerd en verwerkt in producten als jam, snoep, bakkerijproducten en als stabilisator gebruikt in yoghurts en zuiveldranken.
Bron: http://www.foodqualitynews.com/
Het gebruik van pectine-gels biedt mogelijkheden de hoeveelheid calorieën in mayonaise terug te brengen zonder dat dit ten koste gaat van de textuur. Daarnaast wordt het mogelijk om tegen lagere kosten een gezonder product aan te bieden. Dat beweren Chinese wetenschappers verbonden aan de Yangtze universiteit in een publicatie in het wetenschappelijk tijdschrift LWT Food Science and Technology.
Vetarme mayonaise vraagt om een reductie van de hoeveelheid olie in het product en verwerking van extra zetmeel in combinatie met emulgeermiddelen zoals zuiveleiwitten of eidooiers.
De onderzoekers gebruikten een isolaat van wei-eiwit en een laag methoxy pectine om het vetgehalte in mayonaise met 50% terug te brengen. Er werden 3 vetvervangers onderzocht. Een gel op basis van een microparticle pectine, een dunne pectine gel en een combinatie van de microparticle pectine en een wei-eiwitisolaat. Alle mayonaises die werden vervaardigd bevatten extra water en minder calorieën. Ten aanzien van stijfheid, consistentie, cohesie en viscositeit gaf de dunne pectine gel hetzelfde resultaat als de vette variant. Ten aanzien van smaak was het resultaat bij de verwerking van pectine bevredigend.
Pectine wordt wereldwijd in een hoeveelheid van 35.000 ton per jaar geproduceerd en verwerkt in producten als jam, snoep, bakkerijproducten en als stabilisator gebruikt in yoghurts en zuiveldranken.
Bron: http://www.foodqualitynews.com/
Kokforum.nl : de website voor koks