Met de winter op komst leek het mij slim om wat vetreserves aan te leggen; het blijft de beste bewapening tegen de kou! Aan het thuisfront kan je het aanleggen van deze reserves altijd verdedigen met het argument :meer huid om te zoenen, schat!
Bij varkens vinden we dit vetlaagje helemaal niet erg, en zo ontstond ook de Lardo di Colonnata!
De vetlaag op de rug van het varken (cinta Cinese ras) vormt de basis. De varkens moeten een minimaal slachtgewicht van 160 kilo hebben; dat zijn flinke jongens dus. Dit gewicht bereik je alleen bij volwassen varkens die niet aan het 'Sonja Bakkeren' zijn geweest. Hoewel spierweefsel/vlees over het algemeen taaier wordt bij oudere dieren, is bij spek het tegenovergestelde het geval. Bij volwassen dieren breekt zich wat bindweefsel in het spek af, en wordt dus ‘aan het dier’ al zachter.
Na de slacht wordt het spek afgedekt met een dikke zoutlaag en allerlei specerijen. Het zout zorgt voor de conservering, de specerijen uiteraard voor de smaak. Het spek wordt gerijpt in de marmergroeven van Colonnata (bekend van het Carraramarmer) of in ‘marmerkisten’ Het marmer breekt nog meer bindweefsel af in het spek waardoor het botermals en smeltend wordt! Dit spek is dus zeker niet bedoeld om te larderen; het zou volledig wegsmelten. Het smeltende is nou juist het bijzondere van dit spekje; de warmte van je mond is genoeg om het te laten oplossen en en alle specerijensmaken vrij te laten komen, echt een smaakexplosie!
Let wel op het garantiezegel; echte Lardo di Colonnata heeft een I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) herkenbaar aan het rode garantiezegel dat door het spek heen is geschoten. Zonder zegel wel Lardo maar geen Colonnata!
Hoe te gebruiken?
Verwijder goed al het zout en specerijen aan de bovenkant; anders is het uiteraard veel te zout. Dit gaat gemakkelijk met bijvoorbeeld een schone vochtige theedoek. Het zwoerd aan de onderkant (die taaie harde bruine laag) moet ook worden weggesneden met een vlijmscherp mes of op de snijmachine. Het spek zelf wordt in zo dun mogelijke plakjes gesneden (het liefst op een snijmachine).
Waarmee te combineren?
-laten smelten op een crostini in de oven
-coquilles grillen en daarna inwikkelen in dit spek
-over (gegrilde) groentes laten smelten
-in kleine blokjes snijden (brunoises)en in de soep of saus doen
-puur met andere antipasti (charcuterie, olijven, kleine mondvermaakjes)
-over verschillende vissoorten laten smelten
Zo eenvoudig, maar zo lekker.....
Bron: Vanilla Venture