Carpaccio

Jantine · Bericht door **Jantine** » 19 okt 2006, 23:07

Iedereen kent het wel de standaard rundercarpaccio, maar heeft iemand van jullie leuke ideeën om het anders en verrassend te maken.

Jantine

Bericht door **Leo** » 19 okt 2006, 23:10

Wij hebben nu carpaccio met witte truffel op het menu staan.

waarom zou je gek doen zo'n gerecht?
in de bistro eten de meeste mensen carpaccio met pesto..
ook super lekker.

sjaak · Bericht door **sjaak** » 19 okt 2006, 23:24

carpacio is dungesneden ossenhaas met rucola,en een mayonaise aangelengd met citroen,worcesters sc,melk zout en witte peper

wil je iets anders dungesneden plat op het bord leggen prima maar noem het dan lekker dun gesneden ..... of ala carpacio

of gaan we straks ook bearnaise met dille maken en cabonara met gerookte zalm ?

Pieter · Bericht door **Pieter** » 19 okt 2006, 23:47

reypenaar vsop, oude balsamico azijn, goede olijfolie, rucola, peper, zout

ralph geerts · Bericht door **ralph geerts** » 20 okt 2006, 12:20

foie, truffel, pecorino, rucola en olijfolie

sam · Bericht door **sam** » 21 okt 2006, 19:23

sjaak schreef:carpacio is dungesneden ossenhaas met rucola,en een mayonaise aangelengd met citroen,worcesters sc,melk zout en witte peper

wil je iets anders dungesneden plat op het bord leggen prima maar noem het dan lekker dun gesneden ..... of ala carpacio

of gaan we straks ook bearnaise met dille maken en cabonara met gerookte zalm ?

helemaal mee eens niet kloten met dit soort gerechten!
ik verkoop er 580 per maand op deze manier.

ralph geerts · Bericht door **ralph geerts** » 21 okt 2006, 20:22

sam schreef:
sjaak schreef:carpacio is dungesneden ossenhaas met rucola,en een mayonaise aangelengd met citroen,worcesters sc,melk zout en witte peper

wil je iets anders dungesneden plat op het bord leggen prima maar noem het dan lekker dun gesneden ..... of ala carpacio

of gaan we straks ook bearnaise met dille maken en cabonara met gerookte zalm ?
helemaal mee eens niet kloten met dit soort gerechten!
ik verkoop er 580 per maand op deze manier.

er zijn ook mensen die 580 carpaggio's van gerookte eendeborst verkopen dus...

ps die carbonara met zalm is best lekker..

sam · Bericht door **sam** » 21 okt 2006, 20:46

ralph geerts schreef:
sam schreef:
sjaak schreef:carpacio is dungesneden ossenhaas met rucola,en een mayonaise aangelengd met citroen,worcesters sc,melk zout en witte peper

wil je iets anders dungesneden plat op het bord leggen prima maar noem het dan lekker dun gesneden ..... of ala carpacio

of gaan we straks ook bearnaise met dille maken en cabonara met gerookte zalm ?
helemaal mee eens niet kloten met dit soort gerechten!
ik verkoop er 580 per maand op deze manier.
er zijn ook mensen die 580 carpaggio's van gerookte eendeborst verkopen dus...

Ja? en?

dan is het geen carpaccio maar gesneden eend......

..

ralph geerts · Bericht door **ralph geerts** » 22 okt 2006, 02:29

sam schreef:
ralph geerts schreef:
sam schreef: helemaal mee eens niet kloten met dit soort gerechten!
ik verkoop er 580 per maand op deze manier.
er zijn ook mensen die 580 carpaggio's van gerookte eendeborst verkopen dus...

als je het carpaggio noemt verkoopt het beter

Ja? en?

dan is het geen carpaccio maar gesneden eend......

..

Wiljan · Bericht door **Wiljan** » 22 okt 2006, 09:13

Al;s je dan toch een orginele carpacio wilt maken, officieel is het alleen dun gesnesneden vlees met cipriani dressing (de uitvinder van de carpacio)

Wiljan · Bericht door **Wiljan** » 22 okt 2006, 09:18

Sjaak hoe zit het met je Herten ossobucco dan

http://www.koksforum.nl/phpBB2/viewtopic.php?t=1631

ralph geerts · Bericht door **ralph geerts** » 22 okt 2006, 10:56

orgineel is carpaggio ook niet gesneden maar geplet

Bericht door **Leo** » 22 okt 2006, 11:12

volgens Wikipedia.org

"Carpaccio (gerecht)

Carpaccio is oorspronkelijk een gerecht van dungesneden rauwe ossenhaas, mayonaise, worcestersaus, Tabasco en witte peper, vaak geserveerd als voorgerecht. Tegenwoordig zijn er vele varianten, met ingrediënten als rauwe tonijn, zalm en kalfsbiefstuk.

Het gerecht werd bedacht in 1961 in Venetië, Italië. Giuseppe Cipriani, de eigenaar van Harry's Bar in Venetië, had vele beroemde stamgasten, waaronder Charlie Chaplin en Ernest Hemingway.

Een Venetiaanse gravin, Amalia Nani Mocenigo, was ook een veelgeziene gast. Zij leed aan bloedarmoede en moest van haar dokter rauw rood vlees eten. Cipriani bedacht daarop de carpaccio-schotel. Hij noemde dit gerecht naar de schilder Vittore Carpaccio, van wie op dat moment een overzichtstentoonstelling werd gehouden in Venetië.

De heldere roodtonen van de schilder deden Cipriani denken aan het rood van de ossenhaas. Tot op de dag van vandaag staat de carpaccio-schotel op het menu van Harry's Bar (nu gerund door zoon Arrigo), maar de gast moet er wel bijna 100 euro voor neertellen."

ralph geerts · Bericht door **ralph geerts** » 22 okt 2006, 12:09

1961

had verwacht dat het al veel ouder was eigenlijk :S

sjaak · Bericht door **sjaak** » 22 okt 2006, 16:19

Dat stukje is regelrecht gekopieerd uit culinaria italie die ik ook gehanteerd heb.
ff verder gebladerd artusi kent het niet maar dat kan kloppen want die overleed in 1910

larousse schreef:Carpacio
Koud voorgerecht uit de italiaanse keuken bestaande uit zeer dungesneden plakjes rauwe,dikke runderlende.het wordt opgediend met een vinaigrette op basis van olijfolie en zeer fijn gesnipperde ui.
Dit gerecht is eigenlijk een traditionele Piemonteese salade,maar werd beroemd in harry's bar te venetie en werd opgedragen aan Carpaccio ,een venetiaanse kunstschilder uit de renaissance

Een paar andere leuke stukjes uit De smaak van heimwee

De smaak van heimwee pag 41-42 schreef: De drang om uit de polders te ontsnappen heeft een receptuur ontwikkeld waarbij Spanje en Italie wel moeten verbleken.
Nederland is uit zijn keurslijf gebarsten. En hoe! Van knotwilg naar het exotische land is een lange reis die je niet met goocheltrucs kunt verkorten.
Het gevoel wereldburger te zijn wordt als een illusie uit een toverhoud geschud. 'Gaterie','Mangerie','aubergerie' zijn de groteske namen die zonder het minste taal gevoel op al dan niet prestigieuze restaurants worden geplakt.Een bitterbal of een broodje gezond heet nu een tappa wat al snel tot 'hapa werd omgevormd.
.......hier een stuk over olien azijnen en vis....
Een andere vernuftige vondst van de middenstand is een grote schotel met flinterdunne sneetjes kip,kalkoen en noem maar op.
Die verlokkelijke goudmijn van een half ons wordt tegen beter weten in steevadtcarpacio genoemd. zonder de minste schaamte worden namen van buitenlandse gerechten misbruikt.

De smaak van heimwee pag.134 schreef: Harry's Bar bij het san marcoplein mag je wat mij betreft vergeten.Je kunt er wel een peperduurbezoekje aan brengen en bedenken dat hier de carpaccio werd uitgevonden.Een oudere Venetiaanse dame van adelijken bloed leed aan bloedarmoede en kreeg een dieet vorgeschreven met veel rauw vlees.De eigenaar van de bar ontwierp deze schotel.Toevallig werd in de stad een tentoonstelling van carpacio gehouden.De bloedrode kleuren die eze schilder gebruikte,brachten de kok op het idee dit gerecht carpacio te noemen.Het werd een triomftocht door europa met alle vreemde gevolgen van dien.

maar mischien dat iemand het boek the harry's bar cookbook heeft daar zal het zeker instaan

En inderdaad zoal wiljan aangaf maak ik ook de fout weleens om een gerecht niet goed te beschrijven.
erger nog er komt in grand kasteel woerden straks ook een carpacio met oude woerdenaar op de kaart en heb ik vorrige week nog 100 tonijn "carpacio's" meegegeven. maar dan wel tussen haakjes

Leonard Elenbaas kookjunk

een ronde plak van heldere gelei van runderbouilon
daar omheen een creme van parmezaanse kaas met daar op wat mooie takjes en blaadjes koppert kruiden....
in het midden van de gelei een rond plakje gecarameliseerde pijnboompitjes...
met daar op een bolltje ijs van spek....
en daar op een gebroken plakje gebakken kaas...

ralph geerts · Bericht door **ralph geerts** » 23 okt 2006, 08:27

Leonard Elenbaas kookjunk schreef:een ronde plak van heldere gelei van runderbouilon
daar omheen een creme van parmezaanse kaas met daar op wat mooie takjes en blaadjes koppert kruiden....
in het midden van de gelei een rond plakje gecarameliseerde pijnboompitjes...
met daar op een bolltje ijs van spek....
en daar op een gebroken plakje gebakken kaas...

heuh

Bericht door **Leo** » 23 okt 2006, 11:00

ja ik vraag me ook af of dit door mag gaan als carpaccio.

Het is overdreven om te zeggen, dat je iets niet Carpaccio mag noemen als dat niet beschreven is uit het boek van Harry.
Iedereen weet, dat carpaccio dun gesneden is.
Tonijn carpaccio vind ik acceptabel. Ik verwacht dan hierbij dun gesneden tonijn.
Er zijn mensen die carpaccio nooit op de kaart willen zetten.
Denk je hierbij aan jezelf? of denk je dan aan de gast.

Carpaccio van tonijn met sesamdressing
Flinter dun gesnenden tonijn met sesamdressing

Eigenlijk maakt het toch niets uit?
De gast weet toch wat hij verwacht?

ralph geerts · Bericht door **ralph geerts** » 23 okt 2006, 15:21

jaah we hebben het weer over smaak.. als het beestje maar een naam heeft en het maar lekker is

Bericht door **Leo** » 23 okt 2006, 15:59

Dit vind ik geen discussie over smaak,
Eerder over benaming.

Carpaccio rossini blijft mijn favourite carpaccio

Koksforum

Koks vactatures vinden | Koks vacature plaatsen

Carpaccio

Carpaccio

runder carpacio op geheel eigen wijze............

Re: runder carpacio op geheel eigen wijze............