Combinatie's

Esther · Bericht door **Esther** » 16 feb 2009, 19:15

Okidokie dan Nutcake! Veel succes op je speurtocht naar dit prachtige deeg. En ga ik op je roep in...ik dacht eerst eens kijken wat de anderen gaan verzinnen..hi...maar..Honingmeloen met verse lychees, sereh en sherry op een palet van divers huisgedraaid sorbetijs met een glaasje sinaasappellikeur gaat er wel in...lekker ouderwetsch he

Pass: sinaasappellikeur en ijs, daar kunnen we toch zeker wat mee maken, niet?

Amazingtruffle · Bericht door **Amazingtruffle** » 17 feb 2009, 00:38

Weer ff uit de patisserie proberen te trekken, dit onderwerp....(ik heb er iets minder mee, sorry!!!!)

Sinasappel likeur en ijs....

Terrine van eendelever en vanille ,warme brioche gevuld met sinasappelchutney, geserveeerd met een heldere sorbet van witte port

Ik geef door: vanille en port

Bericht door **Leo** » 02 apr 2009, 17:15

Nutcake schreef:ik geef u door: lychee en sereh.
(

Mousse van Lychee op chocolade-marsepein bodem en soepje van Guave met Schuim van sehreh

Ik geef door Marspein en Guave!

JeroenTrimbos · Bericht door **JeroenTrimbos** » 28 jun 2009, 19:32

Hulsje van bruine basterdsuiker gevuld met een salade van guave en ananas met roomijs van marsepein
espuma van Bastognekoekjes en granité van cocos

Ik pass cocos en bastognekoekjes

Bericht door **Marielle** » 29 jun 2009, 08:03

een bounty gemaakt van cocos met chocolade in specerijen gepocheerde ananas met een sabayon van bastogne koekjes
en sorbet van banaan

ik geef door ananas en banaan

Nutcake · Bericht door **Nutcake** » 29 jun 2009, 08:24

ananas en banaan:) banaan vind ik trickie in de zomer:)

Huis gemaakte piña-colada van ananas en cocos, gecarameliseerde dun gesneden banaan, mousse van Valrhona 72% en stroh 80% en Hollandse aardbeien gemarineerd in lieve vrouwe bedstro.

JeroenTrimbos · Bericht door **JeroenTrimbos** » 29 jun 2009, 09:17

Canneloni van dungesneden aardbeien gevuld met een crème van ganzenlever, kruim van peperkoek
lobbige gelei van Onze Lieve Vrouwe Bedstro

Ik geef door peperkoek en ganzenlever

kokkie nico · Bericht door **kokkie nico** » 17 jul 2009, 20:53

gebraden hetenfilet met wentelteefje van ganzelever, geamrineerde rode biet en jus van chocolade met peperkoek.
ik geef door: rode biet en chocolade

Nutcake · Bericht door **Nutcake** » 17 jul 2009, 23:22

even puur uit interesse,

hoe maak je een wentelteefje van ganzelever?

SvenBogers · Bericht door **SvenBogers** » 18 jul 2009, 10:38

ik dacht een dessert

met een sponge cake van chocolade 70,1% Originechocolade Ecuador

dan rode bieten sorbet ijs

met een saus van sinasappel grand marnier

en ik geef door gorgonzola en peer

SvenBogers · Bericht door **SvenBogers** » 18 jul 2009, 10:40

even puur uit interesse, hoe maak je een wentelteefje van ganzelever?

ik denk de room op warmen en daar de ganzelever in op lossen en dan af laten koelen dan bloem en ei enz.

Nutcake · Bericht door **Nutcake** » 18 jul 2009, 10:49

zal best lekker worden, maar dan is het nog geen wentelteefje : /

kokkie nico · Bericht door **kokkie nico** » 18 jul 2009, 22:32

SvenBogers schreef:even puur uit interesse, hoe maak je een wentelteefje van ganzelever?

ik denk de room op warmen en daar de ganzelever in op lossen en dan af laten koelen dan bloem en ei enz.

niet helemaal

je snijdt eerst je ganzelever in dunne plakken, die breng je op smaak, en dan rol je 2 plakken tramezine bood uit en besmeer ze met eiwit, 24 uur onder druk wegzetten.
dan gewoon een puntje snijden, een lekker beslagje maken: melk, ei, vanille/ speculaaskruiden/ steranijs bedenk wat leuks en bakken maar.

kokkie nico · Bericht door **kokkie nico** » 18 jul 2009, 22:37

gorgonzola en peer, dat ik niet zo moeilijk.
het wordt een triotje,
1 bonbon van asperge gevuld met mousse van mascarpone en amarenekersen
2 milkshake van geitenkaas, truffel en pedro ximenez.
3 gekarameliseerde conferance peer gegratineerd met gorgonzola
heel leuk kaasproeverijtje, alleen wel iets meer dan 5 smaken
ik geef door: geitenkaas en pedro ximenez

RonSchrooten · Bericht door **RonSchrooten** » 20 jul 2009, 11:07

bonbon van geitenkaas op roggebrood met gelei van rode port en truffelhoning en een stroop van PX

RonSchrooten · Bericht door **RonSchrooten** » 20 jul 2009, 15:21

RonSchrooten schreef:bonbon van geitenkaas op roggebrood met gelei van rode port en truffelhoning en een stroop van PX

ik geef door rode port en truffel

KNL · Bericht door **KNL** » 20 jul 2009, 15:48

langzaamgegaard buikspek met een sabayon van rode port, sorbet van truffel en linzen Le Puy

ik geef door:
linzen en truffel

Guido · Bericht door **Guido** » 24 aug 2009, 22:58

truffelmousseline, du puy linzen, zachtgegaarde varkensprocureur, artisjokken chips en een gecaramelliseerd appeltje

ik geef door de artisjokken en de appel

Bericht door **Leo** » 26 aug 2009, 22:56

artisjokken en de appel

Hollandse Mul, terrine van buffel-mozzarella, artisjok en aubergine, gelei van granny smith appel en zwarte olijf.

Geef door.
Mul en Olijf

RonSchrooten · Bericht door **RonSchrooten** » 01 sep 2009, 15:19

Paupiette van Mul en Olijventapenade met prei en champagne beurre-blanc

doorgegeven: prei en champagne

hobbybob · Bericht door **hobbybob** » 02 sep 2009, 16:28

Gelijk het recept er bij:
wilde zalm met jonge prei en champagne-zurkel saus]

Ik geef door: Noilly Prat en tuinboontjes

Joost K · Bericht door **Joost K** » 27 okt 2009, 11:48

Gepocheerde Heilbot met jonge bospeen en dubbel gedopte tuinboontjes in bonen kruid,
schuim saus van nolly prat en der door heen een streepje safraan boter saus.

ik geef door het bonenkruid en de heiltbot

Emiel · Bericht door **Emiel** » 27 okt 2009, 16:38

In collonata lardo gebakken heilbot, portojus, tuinboontjes met bonenkruid en zure room. Aardappelbroodje met rijstgriesmeel.
Pass: Aardappel en zure room

Emiel · Bericht door **Emiel** » 27 okt 2009, 16:51

Emiel schreef:In collonata lardo gebakken heilbot, portojus, tuinboontjes met bonenkruid en zure room. Aardappelbroodje met rijstgriesmeel.
Pass: Aardappel en zure room

Oeps, Joost zijn post niet goed gelezen.

In collonata lardo gebakken heilbot, portojus, puree van pastinaak en zure room. Aardappelbroodje met bonenkruid en rijstgriesmeel.

Milou · Bericht door **Milou** » 25 nov 2009, 17:35

Aardappelbroodje met bonenkruid en rijstgriesmeel. Is die dan nu aan de beurt??

Emiel · Bericht door **Emiel** » 25 nov 2009, 18:26

Milou schreef:Aardappelbroodje met bonenkruid en rijstgriesmeel. Is die dan nu aan de beurt??

Ow, sorry. Dju, was er blijkbaar niet goed bij. Doe maar aardappel en zure room. Ik kan me niet voorstellen welke bewerking je met een aardappelbroodje nog kan doen en tesamen met rijstgriesmeel al helemaal niet. Dus... Aardappel en zure room.

Milou · Bericht door **Milou** » 30 nov 2009, 01:41

Nou daar gaan we dan...

Op de huid gebakken makreelfilet, met een aardappel paté waarin zure room (heeft een prachtig effect met presentatie) en een schuim van bieslook, garnituur van gebakken lamsoor en zeekraal.

Ik geef door: makreel en bieslook

RonSchrooten · Bericht door **RonSchrooten** » 22 dec 2009, 11:08

schelpdieren/pastinaaksoep met qeunelles van zacht gegaarde makreel en bieslook met tomaat-basilicumroom

pastinaak en coquilles(schelpdieren) geef ik door

NicoV · Bericht door **NicoV** » 22 dec 2009, 13:25

-Mousseline van pastinaak met kort gebakken coquilles met siroop van venkel/vanille

Ik geef door

Vanille en Coquilles

RonSchrooten · Bericht door **RonSchrooten** » 24 dec 2009, 11:17

in vanille-olie gegaarde kreeft en gebakken coquilles op geblancheerde gele peen linten met een jus van strandkrab

ik geef door: gele peen en strandkrab

kokkie nico · Bericht door **kokkie nico** » 31 dec 2009, 15:15

langoustine, witte asperge, gelei van strandkrab, trompette de la morte en schuim van gele peen
ik geef door: witte asperge en trompette

RonSchrooten · Bericht door **RonSchrooten** » 31 dec 2009, 21:31

salade argentuille en zacht gegaard piepkuiken met gebakken tromette en geschaafde piemonte truffel

ik geef door: piepkuiken en truffel

AleXo · Bericht door **AleXo** » 12 jan 2010, 12:49

piepkuiken en truffel;

Bouillon van lava's met een taartje van petit legumes en truffel met op karkas gebakken piepkuiken

Ik geef door: lava's en petit legumes.

basjj · Bericht door **basjj** » 16 jun 2010, 12:31

lavas en petit legumés.

- creme van aardappel en lavas met op 57 graden gestoomde zeetong, *klein getourneerde bospeen, bleekselderij, courgette* (petit legumés) met een schuim van groene curry en in geklaarde boter gebakken brioche.

ik geef door: groene curry en brioche.

NicoV · Bericht door **NicoV** » 16 jun 2010, 14:23

Laag Gegaard eitje en coccotte met espuma van aardappel en groene curry afgewerkt met crumble van brioche

ik geef door eitje en groene curry

basjj · Bericht door **basjj** » 16 jun 2010, 18:19

eitje en groene curry.

daar gaan we dan weer:
cilinders van zoetzure prei en tartaar van yellow fin tonijn met gepocheerd kwartelei, luchtig schuim van groene curry en cocos met oosters gemarineerd buikspek (zacht gegaard)

ik pass door: gemarineerd buikspek en cocos.

pilsner · Bericht door **pilsner** » 01 sep 2010, 18:53

Buikspek gemarineerd in Soja en Kokos

Injecteer de buikspek met kokos en soja
Marineer de buikspek in gember, sambal,koriander en trassipoeder.
Laat de buikspek 12 uur tot rust komen.

Bakken op hoog vuur zwoerdkant naar boven.
Insnijden en vullen met kokosflakes.
In de oven op 220 Gr 24 minuten
Daarna 19 minuten op 140 graden.
Als de spek bol staat happen maar.

Ja Trassi poeder en verse koriander

sous · Bericht door **sous** » 24 jun 2012, 09:32

trassie, koriander, kreeft, mango en pancetta

kreeft in tempura met trassie, chutney van mango en koriander en uitgebakken pancetta

verder met mango en pancetta

by the way: Leo, erg leuk idee dit, zeer inspirerend!

sous · Bericht door **sous** » 19 jul 2012, 17:21

zie nu pas(maand later) dat ik op een thread van 2010 aan het reageren was...jammer dat dit topic dood is, het idee is nog steeds top
koks die elkaar inspireren en helpen, de essentie van dit hele forum lijkt mij

anybody mango en pancetta?

Bericht door **Leo** » 21 jul 2012, 20:37

Salade van warme pikante mango, coquilles gebakken in pancetta, gestoofde lamsoren en gesmolten ganzenlever

- Voor de volgende lamsoren en ganzenlever!

berry vervat · Bericht door **berry vervat** » 23 jul 2012, 15:15

Gelakte paling, sneeuw van ganzenlever, creme van lamsoren, gemarineerde kombu, kroepoek van soja.

ik geef door soja en kombu

NicoV · Bericht door **NicoV** » 17 dec 2012, 15:47

sashimi van tonijn met zeste van limoen, miso-tofu creme, uitgestoken hoge meringue van "vintage" soja .
Krokant van sesam en miso, met ijspastille van dashi (waar kombu in verwerkt is)

ik geef door, tofu en miso

jeroenbr · Bericht door **jeroenbr** » 17 dec 2012, 16:20

Creme tofu, spitskool, ingelegde rettich, miso vinaigrette, algen, en radijs

ik geef door spitskool en radijs

NicoV · Bericht door **NicoV** » 17 dec 2012, 17:09

2 bereidingen van makreel
- ceviche
- ingesmeerd met zout , gespoeld en kort gegaard in de röner

Gepekelde radijs en mayonaise gemaakt van sap radijs met glice .

Spitskoolbladeren en koolrabi op japanse mandoline maak "vellen"
samen met dulse zeewier lageren als een lasagne , beetje sushi, en mirin, zout steamen op 62°c
rond uitsteken.

Ijspastille van granny smith - selder

ik geef door granny smith en koolrabi

hanzzzz · Bericht door **hanzzzz** » 15 jun 2015, 18:59

hmmm mooi bolletje espresso parfait in de vrucht , beetje sereh/limoncelo espuma erop

hanzzzz · Bericht door **hanzzzz** » 17 jun 2015, 12:28

sorry had hem ff niet gezien, granny & koolrabi , interessante combi...

hanzzzz · Bericht door **hanzzzz** » 15 aug 2015, 15:25

espuma van koolrabie met eenden borst , en hollandse pruimen.
granny smith appel , met druif en kaasplank

ik geef door :
kaas en eend