probleem suiker koken

[Marlies]

Hallo,
Ik probeer suiker te koken voor hard snoep en nougat, maar in plaats dat de suiker helder blijft karameliseert hij steeds, zelfs zo erg dat hij tegen verbrand aan zit.
Ik doe alles in de pan ( suiker, water enz.) zet de pan afgedekt op middelhoog-laag vuur en roer regelmatig even door. Na 45 min. is de suiker op temperatuur maar iedere keer weer mislukt.
Wat doe ik verkeerd?
En hoe lang moet het eigenlijk duren voor de suiker 150C is?

Alvast bedankt!
Marlies

[Pluter]

http://www.amazon.com/Chocolates-Confec ... fectionery

Het antwoord op al dit soort vragen voor rond de 30 euro.

[Marlies]

Dank voor je reactie.
Ik heb dat boek hier thuis en heb de suiker op exact dezelfde manier gekookt - dacht ik- maar toch gaat het iedere keer mis

Marlies

[Pluter]

ok... Geen deksel op de pan, kijk of je thermometer goed is en zorg dat de vlam niet de zijkant van de pan beslaat. Zou je bij kleine hoeveelheden binnen 5 minuten klaar moeten zijn.

[Marlies]

Dank voor je reactie,
ik ga het proberen, en zal je laten weten of het nu wel goed ging.

marlies

[jeroenbr]

hahaha gevalletje van thermometer kapot ;D

[Marlies]

Ik heb net water gekookt en de thermometer erin gehangen. Het water borrelde goed, dus echt aan de kook.
De thermometer geeft 97 C aan.
3 C verschil dus. Niet zo veel maar hoeveel is dat als je 150 C nodig hebt?
Is dit voor jullie genoeg om te zeggen dat de thermometer niet goed is of kan ik hem nog gebruiken en gewoon rekening houden met de 3 C verschil?

Marlies

[tenderfoot60]

Probeer 121 graden celsius, onafgedekt en absoluut niet roeren1

[Marlies]

Net geprobeerd, opnieuw mislukt. Tegen de 127C was de hele batch donkerbruin en verbrand.
Ik doe dus duidelijk iets compleet verkeerd, maar wat?

[Marlies]

Okee, hoe kan het dat de suiker verbrand?????
Kan dat gebeuren als je de suiker niet goed van de rand afspoelt met een kwastje koud water?
Kan het gebeuren als de gasvlammen langs de pot likken en de suiker van de zijkant te snel verhit?
Kan het zijn dan ik het vuur te hoog of te laag zet? ( ik had hem op middel-hoog)
Kan het zijn dat het recept niet klopt en er om te beginnen al te weinig water in zat?
Of verbrand suiker alleen als hij boven de 176C komt en moet het dus wel aan de thermometer liggen?
?????

Marlies

[Pluter]

Dat zijn ongeveer de aandachtspunten ja.. Nu gewoon opnieuw proberen en problemen elimineren (hè.. wat kost een kilootje suiker nou..)..

[Marlies]

Ik heb vandaag nougat gemaakt en het is gelukt. Vorige week marshmallows, geen probleem...
Ik had een vertaal-probleempje, in de amerikaanse recepten staat altijd :"mais syrup" vertaald is dat natuurlijk maissiroop, wat ik bij de bio gekocht had.
Nu ik erachter ben gekomen dat maissyrop glucose is is het recept geen keer meer verbrand

bedankt voor jullie reacties,
Marlies

[Pluter]

Die had ik niet aan zien komen.. ken wel corn syrup...

Enfin.., de aanhouder wint! Goedzo.