Koksmessen

[marnix]

Dit is misschien wel een geinige link voor de mensen die gek zijn op koksmessen in alle soorten en maten. Kijk dan op
www.knivesandtools.com

ps ze verkopen ook nog wat ander dingetjes

[Leo]

http://www.japanese-knife.com/video_sharpen/video/

site over japanase messen.

[Tim]

vet...heb al een aantal weken een messenset van Global samengesteld met mapje etc etc...echt heel fijn, wel ff wennen want in de bedrijven waar ik tot nu toe geweest ben hadden ze toch vaak relatief botte messen...denk dat meeste bedrijven daar last van hebben.

Ik kwam ook een site tegen met messen zoals, Bumei en Kai Japan maargoed....eerst maar weer flappen sparen .
ik denk dat het namelijk best leuk is om er nog een mooie collectie messen bij te hebben.

[Pieter]

Ik ben helemaal gek van messen, ik heb er zo veel dat ik ze op type indeel in verschillende foudraals ( koksmessen, zaagmessen etc.. )
Heb een tijdje een tik gehad elk mooi mes wat ik vond te kopen. Nu gelukkig wat minder

[Tim]

Heb je nog tips dan...wat zijn jou ervaringen met santuko messen.
Ik wil graag een santuko set kopen van Henkel.
Suggesties zijn meer dan welkom vind dit echt een leuk onderwerp.

groeten

[Pieter]

Het is even wennen, maar ik vind ze wel lekker snijden. Heb er een van global en henckels.
Op het werk gebruik meestal het standaard koks mes van zwilling.

[Tim]

Global

Koksmes 21cm
koksmes 18cm (voornamelijk alleen trancheren zo hou ik m ook scherp)
Groentehakmes
Orientaalsmes
officemes
aanzetstaal diamand (geen global)
broodmes

Zodoende ben ik echt verslaaft geworden aan messen.
ik ben nu uit op henkel maar die hebben lang niet zulke mooie foedraals als global heeft. Mn vriendin heeft een messenblok van henkel die Grand prix II editie die er ook erg mooi uit zien.

[Pieter]

Vroeger wilde ik alles van 1 set hebben, namelijk de zwilling professional S. Nu gebruik ik van elk merk weer een ander mes. Fileermes van victorinox ( ja dat hele goedkope merk ja ) Zwilling voor het gewone snijwerk. Global voor het trancheren. Voor het uitbenen ook weer 2 andere merken. Elke serie heeft wel een mooi mes voor een bepaalde taak.
Wel grappig, nu we het over messen hebben. Laatst aangehouden met 6 koks in een auto. Alcohol controle, en meteen auto's doorzoeken op wapens en drugs. Iedereen wat gedronken ( behalve de bob natuurlijk ) en ontzettend melig. Dus die agent op ze teentje getrapt. "Ja dan gaan we allemaal even uitstappen" Na een hoop melige opmerkingen over fouilleren van die vrouwelijke agente moest de kofferbak open. 3 man waaronder ik hadden dus onze koffers bij ons. Ik had me die dag een beetje lopen uitsloven met 1 koffer en 2 foudraals vol messen.
"En wat doen de heren met deze messen" Beetje lollig uitgelegd dat we koks waren.
"Gaan we allemaal even in de bus zitten !" Na een half uur weer op pad, en een leuke avond gehad

[Tim]

hmm uitbenen die techniek beheers ik nog niet zo goed. Over 2 weken ga ik naar de visboer 2 dagen meelopen.
en ik wil graag ook nog een keer naar de slager...vooral voor product herkenning. En uitbenen mocht volgens mij ook niet meer in de keukens tenzij je daar een aparte ruimte voor hebt die aan alle eisen voldoet.
veel bedrijven krijgen hun producten (vlees,vis,gevogelte) geportioneerd binnen. Maar ik zelf wil wel alles nog leren zodat ik dat zelf ook op mijn leerlingen kan doorgeven. anyways, interisant om zo wat ervaringen uit te wisselen.

groet

[Pieter]

Vroeger had ik een hekel aan school. Toen ik aan de koksopleiding begon was het ineens een U turn. Leren was weer leuk. Ik kan je alleen maar aanmoedigen om bij de visboer en slager een dag mee te lopen. Geweldig leerzijn, al mag je alleen maar kijken.
Het fileren van vis wordt nog erg veel gedaan.
Het uitbenen al wat minder, maar dat mag nog wel. Bij uitbenen hoef je niet perse denken aan hele kaveren die je naar binnen sleept. Ook een kwarteltje of kippetje kan je helemaal uitbenen van binnen.
Vooral doorgaan, en alles aanpakken wat je maar krijgt aangeboden kwa stages

[Tim]

mja...heb je nog dingen waarvan je zegt...dat moet je echt een keer geprobeert hebben of onder de knie hebben iig makkelijk voor later om te weten ofzo? ik zit er namelijk ook aan te denken om een cursus/opleiding patesserie te doen maar ik kom volgend jaar ook bij een bedrijf waar mn chefkok zich 2 jaar verdiept heeft in patesserie. naja genoeg te verkennen voor mij iig.

[Pieter]

Het is belangrijk om je eerst volledig op je opleiding te concentreren, zodat je eerst een goede basis hebt. Kijk wat iedereen doet, vraag uitleg. Proef dingen. Probeer voor jou het hoogst mogelijk niveau te halen. Als je je diploma hebt kan je je op al je intresses toespitsen. Vind je patisserie leuk ? Ga kijken bij wedstrijden, vraag je patisiers, chef om informatie. Laat hem dingen voor je maken, ga samen aan de slag. Doe curcussen, patiserie opleiding, suiker trekken, chocolade bereidingen.

Ik zou in iedergeval bij de visleverancier en slager stage lopen. Dat zijn dingen die heel goed zijn voor je basis en product herkenning.

[Leo]

okay..maar wat wil je bereiken met die suikercursus?
ik zou zoiets zelf niet echt aanbevelen..
In mij beleving gaat het om de echte dingen die met koken te maken hebben..suikertrekken is met 'n belevenis die je 1x in je leven gedaan moet hebben..en daarna klaar..



bij die visboer,..tja..dat is gewoon super leuk
zelfde als bij de vlees boer...

[danny]

pattiserie is ook mijn sterkste kant niet ook al maak ik wel graag eenmalig dingen.Het lijkt mij dat je als kok toch naar een bepaalde richting kan neigen waardoor suikertrekken etc alleen maar goed zou zijn om geheel te beheersen.
Maar een cursus suiker is op zich echt wel goed!!suikertrekken ala'
Overal zit suiker in en het lijkt me alleen maar beter om suiker echt goed te kennen,,,,,,,,,,,,,,,,wat doet het,,,,,,,,,,,,waarom doet het dat??,,,,,,,,,
Bijna een wetensschap op zich volgens mij:::::::Is hier iemand op het forum die zich in suikers en eigenschappen hiervan verdiept heeft ????

[Pieter]

Ach als je patiserie leuk vind dan wil je alle facetten beheersen of eens gedaan hebben. Suikertrekken is gewoon leuk, maar ik moet je gelijk geven dat zijn geen dingen die je dagelijks doet.

[Tim]

ik heb net een japans santuko mes en groentemesje besteld in een setje van wusthof grand prix II.
Wil ik toch altijd nog een keer proberen. Iemand nog nieuws? ben namelijk 4 dagen vrij. MUAHAHAHAHA

[willem]

stevig japans mes kopen,tsubaya,fuijtaka,of de misonos zijn gewoon goed neem wel de stevige messen van misono dan heb je een mes voor t leven,zelf wet stones erbij kopen hou je ze ook scherp.

[Tim]

mja, die messen die jij noemt zijn moeilijk te verkrijgen.
maar dat setje wat ik heb besteld vind er er ook degelijk uitzien en van wusthof lijkt me toch ook wel kwaliteit

[willem]

http://www.japanese-knife.com/main.shtml[url][/url]

[ralph geerts]

heb dat japanse mes van solicut first class (goldhamster)
echt een geweldig mesje

[Pieter]

Ik had ook zo'n mooi mes, helaas creatief uit mijn koffer weten te ontfutselen Mooie messen, heb wek het idee dat dit de rage wordt na globals.

[ralph geerts]

het is bewezen dat dunne messen met die lichte karels gewoon vijn snijden. gebruik hem vooral om zachte producten mee te snijden ( mousse's ed. ) en producten die met een dik mes niet strak te snijden zijn. bv als er ergens een gelei op licht

[Pieter]

Klopt, de messen van zwilling professional s vind ik super. Maar dat koksmes is echt veels te dik. Als je daar een aardappel mee snijd blijft het altijd vacuum plakken.

[Leo]

daarom zou ik die victorinox messen nog wel eens willen hebben...

[Tim]

Klopt, de messen van zwilling professional s vind ik super. Maar dat koksmes is echt veels te dik. Als je daar een aardappel mee snijd blijft het altijd vacuum plakken.

Mja, het is santuko met kuiltjes dus blijft sowiso niets plakken aan het lemmet omdat de kuiltjes ervoor zorgen dat er lucht komt tussen het lemmet en je product, en was toch al niet van plan om er een aardappel mee te snijden

[Pieter]

Nee sorry chef snijd die aardappel zelf maar dat doe ik niet mijn mijn santuko mes ?

Victorinox zijn geloof ik het goedkoopste merk messen, maar heerlijk hoe die snijden. Met name het fileermes enzo.

[paul]

om ff op die stage`s terug te komen, zelf heb ik een maand of 4 op mijn vrij dag bij een slager meegelopen bij ons in de buurt.
deze slager slacht zelf z`n beesten nog .we begonnen om 5 uur in de ochtend met koffie en daar kwam de veewagen met 4 runderen en 10 varkens,het was een hele beleving om te zien hoe een koe in een tournedos of rosbeef verandert.
het mooie is als de koeien in 2 helften zijn opgedeeld waar en hoe alles zit, bij de varkens idem.en je leert goed ontvliezen .
maar sàvonds bij het eten moest ik wel 2 keer slikken toen ik mijn sappige ribkarbonade zat op te peuzelen maar dat was ik ook weer snel vergeten al met al een onvergetelijke ervaring waar ik veel aan heb

[ralph geerts]

heu wat heeft dit met messen te maken ?

wel leuk idd zon stage waar je wat van leerd. heb zelf een keertje bij een bonbon fabriek mee mogen kijken. erg leerzaam

[Webmaster]

luister heren we gaan elkaar niet uitschelden als dat wel gebeurd. zal het persoon gelijk gebanned worden van het forum. hierover wordt er geen discusse gevoerd.

ik zeg nu niet wie goed en of fout is.

[paul]

nee ik bedoel mijn tekst over de slager was voor tim bedoelt

[Wiljan]

www.slagersforum.nl

[ralph geerts]

www.slagersforum.nl

hahaha

[Leo]

claimen
!

[Tim]

nee ik bedoel mijn tekst over de slager was voor tim bedoelt

Heb gister met onze keurslager gebelt mag een dag of meer meelopen.
mocht ook zelf weten wat ik mocht doen daar...moet ik dus nog ff uitzoeken, ideeen zijn altijd welkom!!

[paul]

fijn tim ik hoop dat je er veel plezier hebt en dat je veel mag leren
1 tip van mijn ,doe altijd een harnas voor als je gaat uitbenen

[marnix]

Nieuwste rage uit de states Mac messen

http://www.macknife.com/

[Leo]

zijn dat die messen die ramsay gebruikt in the F word?

[Leo]

[marnix]

ja

ik geloof van wel

[Mac Patrick]

Ik ben heel tevreden over mijn Global messen maar de hoge kostprijs zorgt er voor dat ik enkel het nodige in huis heb gehaald. Natuurlijk zijn er nog veel goede merken buiten Global maar je moet ergens een keuze maken

[bielek]

Hee koks,

Zelf gebruik ik heel veel zwilling messen.
top prijs kwaliteit. EEn heel goed koksmes voor niet te veel geld.
en denk er altijd zo over, messen gaan minimaal 10 jaar mee als je ze netjes onderhoud dus wat is dan duur!

Kijk eens op: http://www.123kookwinkel.nl/messen.html ... egory_id=3

[bernard]

Ik vind deze laatste post niet chique.

[toet007]

Ik heb al zoveel messen.............blijft mooi

[justacook]

hallo mensen,

ik ben nog maar een beginner in het koksvak en ben van plan mijn eerste messenset te kopen.
nu vroeg ik aan een oudere collega wat hij vond van de eden quality messen.
zodra ik begon over japans staal ging hij er meteen tegen in met het argument dat japans staal erg scherp is maar ook onwijs snel bot.
terwijl wij dat gesprek hadden mengde een andere kok zich in het gesprek en volgens hem ligt het allemaal aan de hardheid van je mes.

wie moet ik nou geloven?

klopt het dat japanse messen (van japans vg10 damast staal) sneller bot worden dan duitste keukenmessen? of light het allemaal aan de hardheid van het mes (60 rockwell c in dit geval)

voor degene die het misschien weten: is de eden quality classic damast wel een goeie (budget) messenset?

[KNL]

hoe "harder" u messen hoe fragiller hé, met zo'n kai mes ofzo ga u puntje er sneller af zijn als ge het laat vallen.
en messen moet je scherp houden hé, wetten of met een wetsteen.
ik ben ook op zoek naar nieuwe messen, en ik denk dat ik voor wusthof ga...

groeten

[roderick]

hoe "harder" u messen hoe fragiller hé, met zo'n kai mes ofzo ga u puntje er sneller af zijn als ge het laat vallen.
en messen moet je scherp houden hé, wetten of met een wetsteen.
ik ben ook op zoek naar nieuwe messen, en ik denk dat ik voor wusthof ga...

groeten

je moet je messen ook voorzichtig behandelen ,,ok ze zijn iets kwetsbaarder ,maar wel uitermate lang scherp ,en dat hou je ook jaren zo met onderhoud van 1 wetsteen !
wusthof heb je dat niet die moet je vaak naar de slijper brengen ,,en worden snel bot ook weer

[roderick]

hallo mensen,

ik ben nog maar een beginner in het koksvak en ben van plan mijn eerste messenset te kopen.
nu vroeg ik aan een oudere collega wat hij vond van de eden quality messen.
zodra ik begon over japans staal ging hij er meteen tegen in met het argument dat japans staal erg scherp is maar ook onwijs snel bot.
terwijl wij dat gesprek hadden mengde een andere kok zich in het gesprek en volgens hem ligt het allemaal aan de hardheid van je mes.

wie moet ik nou geloven?

klopt het dat japanse messen (van japans vg10 damast staal) sneller bot worden dan duitste keukenmessen? of light het allemaal aan de hardheid van het mes (60 rockwell c in dit geval)

voor degene die het misschien weten: is de eden quality classic damast wel een goeie (budget) messenset?

nee tuurlijk zijn japanse messen niet sneller bot ,langer scherp juist