Is het mogelijk om vlees met veel callogeen, vacuum te garen in een crockpot?
Zo ja, graag een recept hiervan.
Frank Gersen
Frank's Kookservice
http://www.frankskookservice.nl" onclick="window.open(this.href);return false;
Vacuum garen
Re: Vacuum garen
Dit kan wanneer je boven de 70°C gaat, daar collageen maar overgaat naar gelatine op 70°C, anders zal het nooit mals zijn of worden daar de druk van het colageen te groot is.
-
Frank Gersen
- Berichten: 5
- Lid geworden op: 22 apr 2011, 09:53
Re: Vacuum garen
Callogeen smelt inderdaad bij 70 graden, crockpot heeft op de lowstand een temperatuur van 70 graden en op high 90 graden.
Doordat de crockpot een constante temperatuur genereert van 70 graden zou je hiermee zonder veel vochtverlies kunnen vacuum koken, zoals in een röner. Of heb ik dit mis?
Doordat de crockpot een constante temperatuur genereert van 70 graden zou je hiermee zonder veel vochtverlies kunnen vacuum koken, zoals in een röner. Of heb ik dit mis?
Re: Vacuum garen
Frank ik denk dat dit juist is !
Het is ook daarom dat ik al dikwijls als men spreekt over vacumgaren op die zeer lage temperaturen wat zij doen met vlees die veel colageen bevat?
Het is ook daarom dat ik al dikwijls als men spreekt over vacumgaren op die zeer lage temperaturen wat zij doen met vlees die veel colageen bevat?
-
Frank Gersen
- Berichten: 5
- Lid geworden op: 22 apr 2011, 09:53
Re: Vacuum garen
Hoi Lowie,
Wat bedoel je?
Wat bedoel je?
Re: Vacuum garen
Wel Frank wat ik bedoel dat ik ooit lees de dat men rundersucade op 65 a 68°C gaarde en dan is de nerf nog niet overgegaan tot een geleiachtige nerf, want dat heb je maar na uren op meer dan 70°C en dit geeft pas de lekkere smaak aan rundersucade!!
Er zijn zeer veel voorbeelden als men in het Frans zoekt, zoals Boeuf Bourguignon enz..
En Frank weet jij als de colageen, eiwit en het vet verhouding in de vleeswaren in Nederland het zelfde is als in Belgie, dit was ooit mijn eerste computer progamatje die ik programmeerde in het jaar 1981 in de GWbasic van toen!!
Er zijn zeer veel voorbeelden als men in het Frans zoekt, zoals Boeuf Bourguignon enz..
En Frank weet jij als de colageen, eiwit en het vet verhouding in de vleeswaren in Nederland het zelfde is als in Belgie, dit was ooit mijn eerste computer progamatje die ik programmeerde in het jaar 1981 in de GWbasic van toen!!
-
Frank Gersen
- Berichten: 5
- Lid geworden op: 22 apr 2011, 09:53
Re: Vacuum garen
Dat klopt.
Als ik kalfssucade op de traditionele manier bereid, dan doe ik dat 12 uur in een oven van 90 graden.
Op deze manier krijg je ook altijd een goed resultaat, alleen heb je toch dat de structuur van het vlees altijd iets uitdroogt.
Daarom mijn vraag of je niet beter vacuum kunt garen(vlees in de zak met wat wijn, mirepoix en fond) en dan in de crockpot 12 uur.
Graag een reactie.
Frank Gersen
http://www.frankskookservice.nl" onclick="window.open(this.href);return false;
Als ik kalfssucade op de traditionele manier bereid, dan doe ik dat 12 uur in een oven van 90 graden.
Op deze manier krijg je ook altijd een goed resultaat, alleen heb je toch dat de structuur van het vlees altijd iets uitdroogt.
Daarom mijn vraag of je niet beter vacuum kunt garen(vlees in de zak met wat wijn, mirepoix en fond) en dan in de crockpot 12 uur.
Graag een reactie.
Frank Gersen
http://www.frankskookservice.nl" onclick="window.open(this.href);return false;