agar agar

[waal]

hoe krijg ik gestolde agar agar uit een silicone slangetje????/?

[Pieter]

even uitkoken of onder de hete kraan moet zelfs al lukken.

[Leo]

magnetron?

[Pieter]

Dan spuit het er uit denk ik, en als je ietsniet wilt is het agar agar in je magnetron.

Hmmm denk denk, waal... librije.. Moleculair koken, nieuw ideetje uitproberen ?
Wil je misschien de agar heel houden ?
Even laten zakken in warm water en dan er uit blazen ?
Met een scalpel ( blokker of fotowinkel ) voorzichtig het buisje open snijden ?

[ralph geerts]

heel geen idee

om schoon te maken.. rustig opkoken

[danny]

Ik heb daar spuitjes en aansluiting-dingetjes voor , met allemaal slangetjes van mijn vrouw's werk (zit in de zorg).Ik blaas meestal eerst wat olie door de buisjes voordat ik ze vul.
Ook hele dunne tube's maken met agar agar is makkelijk als je ze kan lijmen met een heel klein spuitje en een lange dunne naald.Daarna vormen ze zichzelf als je ze vult.

schoonmaken is door het verwaarmen/uitkoken niet echt een probleem.

[waal]

de bedoeling is dat er een spaghetti onstaat van een massa die ik geleer met A.A.
maar danny ik bergijp je niet hele maal 100 %. waar heb het dan over met die tubes??????

[waal]

die spuiten heb ik al maar met olie werkt echt??

[ralph geerts]

lijkt me wel dat je moet zorgen dat die buisjes "glibberig zijn"

sang hoon
l'air du temps

heeft zoiets in saisonnier staan met een pecorino agar-agar sliert.. die haalt hij er met behulp van een compressor uit dus denk dat je hem onder druk eruit moet persen... wat zou het doen in een vacum machine ??? leg daar eens zon slangetje in

[danny]

de bedoeling is dat er een spaghetti onstaat van een massa die ik geleer met A.A.
maar danny ik bergijp je niet hele maal 100 %. waar heb het dan over met die tubes??????

canneloni etc

[danny]

Wat ik ook wel eens gedaan heb om slierten te verkrijgen met agar agar:

Op het moment dat het vloeistof gaat hangen , met een spuitflacon , lange slierten op een vetvrij papier spuiten.

Geheel rond zijn ze dan niet maar een leuk pastanestje kan je er wel van draaien.

[jeroen van hensbergen]

wat je ook kan doen is een gelei maken met agar agar en die in van die hele lange rietjes spuiten met een flesje en dat op laten stijven en dan eruit halen dan heb je super strakke linten

[ralph geerts]

daar gaat het ook om "hoe krijg je ze eruit"

[Leo]

klinkt misschien gek...

maar waarom zou dit willen????

lekkerder zal het echt niet worden doordat het in plastic buisje gedaan is...

[ralph geerts]

als je precies rond slingertjes wil.. lekkerder wordt het zoizo niet met zon hoop agar-agar erin

[Leo]

welk voordeel heeft zo'n rond slangetje dan???

[waal]

hey ralph wat d8 je van presentatie en structuur ???????

[ralph geerts]

hey ralph wat d8 je van presentatie en structuur ???????

structuur word droog als er teveel agar-agar inzit en structuur taai dus niet lekker en dan vind ik iets onbruikbaar ook als garnituur ook al is het mooi

smaak gaat voor presentatie

[Leo]

precies...dat bedoel ik.

[Pieter]

Met het moleculair koken merk je duidelijk de 2 fronten, de koks met een klassieke stijl, en de koks met de moderne stijl. Bovenstaande is niet de juiste verwoording maar ik hoop dat het duidelijk is.

Ik krijg een beetje de indruk dat de koks welke volgens klassieke leer opgevoed zijn alle poespas rondom dat nieuwe koken maar onzin vinden. Alles moet in de eerste plaats goed smaken, de opmaak is een tweede. Dat wil echter niet zeggen dat de moderne koks geen aandacht hebben voor de smaak. Ik denk dat iedereen het wel eens is dat die ook smaak op de eerste plaats hebben.
Veel aspecten van het moleculair koken zijn dingen die al veel gedaan worden maar nu ineens in een belangrijk daglicht treden. Zo ook de agar agar, dit wordt naar mijn weten al een flinkte tijd in de keuken gebruikt, om bijvoorbeeld canneloni's mee te maken, of als vegatarische vervanger van gelatine. Beide stoffen zijn bijna identiek, alleen agar heeft een net iets andere structuur en stevigere geleerkracht, wat meer flexibeler ook.
Terug ontopic, alleen de vorm is nu dus anders.
Het verhaal over de structuur ga ik met je in mee. Maar dat is een kwestie van experimenteren met hoeveelheden. Voor deze doeleinden kan je toch niet zoveel agar gebruiken want daar wordt deze sliert alleen maar minder flexibel, en zelfs breekbaar van.

Maar goed persoonlijk vind ik het wel intresant, ook mijn chef had er wel wat leuke ideeen bij, en nu ik dit type schiet me weer wat te binnen, wat ik nu meteen even ga opschrijven

[Leo]

kijk..ik vind, dat je dat moluculaire gedoe niet moet overdrijven..
Lekker koken is belangrijk. Dat kan je verbreden door de kennis van andere mensen te gebruiken...
Klassiek is goed, maar achterhaald. Meestal zijn de smaken wel goed, maar de technieken niet.
Die technieken opnieuw toepassen op comibaties, kan je heel veel voordeel mee doen...

Vormen als spaghettie van agar agar, hebben voor mij geen enkele waarde. Zeker niet al moet je daar gekke toeren overhoop halen.

[Wiljan]

Moleculaire gastronomie betekent dat je gaat bestuderen wat een product doet als je het bv kookt, bakt of pocheerd.
De uitslagen zijn dan ook erg interesant voor ons koks.
Of je nou de hele dag snitzels staat om te keren of kaviaar aan het harken bent het maakt niet uit.
Deze leer en wetenschap ben je nodig voor een beter eindresultaat, je product en je gast.
Buiten dit allles om heb je de nieuwe "el bulli "stroming die zorgt voor nieuwe ingredienten en nieuwe ontwikkelingen.
Deze 2 zaken worden continu met elkaar vergeleken maar dat klopt niet.
Zodra we het hebben over alginaat of stikstof, dan hebben we het ook gelijk over moleculaire gastronomie??????.
Dit zijn gewoon nieuwe kooktechnieken net zoals frituren, pocheren, bakken, grillen enz enz......
Moleculaire gastronomie is de wetenschap achter het koken en daar kunnen we allemaal gebruik van maken.
Groeten
Wiljan

[Pieter]

Daar heb je gelijk in wiljan, ik nam het alleen even als verzamelnaam om alle huidige ontwikkelingen samen te vatten. Nouvelle cuisine was ook meer dan hele kleine porties op enorme borden, maar mensen stoppen graag alles in hokjes om het lekker makkelijk te verwoorden.

[ralph geerts]

moluculair koken is idd gecontroleerde bereiding.. dus voor de smaak. Gaat toch om strukturen en het mond/smaak gevoel erbij.

[waal]

maar als je je a.a op warmt in warm water en precies goed geleert is het een mooie bite met een mooie en dat is wel top.

met alle respect voor de klassieke keuken want die is ook top maar anders.

[Wiljan]

Ik heb een pasta (spaghetti) gemaakt van agar agar en vocht van parmezaanse kaas.
Deze pasta is top van smaak en beter of erger nog, hij heeft de structuur van al dente gekookte normale pasta.
Het wordt ook niet gecreeerd omdat gewone pasta slecht is , juist niet, het wordt gecreeerd om een nieuwe smaakbeleving te geven aan de gasten, dmv structuren en smaak.

En als antwoord op de vraag.
Je maakt de slangetjes leeg zoals je ze ook gevuld hebt maar dan zonder vocht.
Zorg voor stevige slangetjes.
Groeten
Wiljan

[sjaak]

er is niks nieuws onder de zon.
veel van ons hebben al jaren
harold mc gee over eten en koken op de plank staan
en albert coenders het hoe en waarom van koken
in 92 werd mij op de lts al biologie en scheikunde als vakken aangeraden omdat dat mij in een carriere als kok verder kon helpen.

wat je nu krijgt is dat de media erop spring het hip wordt en je kaf tussen het koren gaat krijgen cowboys die snel een graantje mee willen pikken zonder zich er echt in te verdiepen.

ik was zelf helemaal weg van de fusion keuken maar om die te leren kennen ben ik dus wel naar de pacific gereisd om in australie,singapore en malysie wat te leren over die keuken

het gaat erom dat je achter je product staat en weet dat je gast er van zal genieten.

[Leo]

ik moest kiezen tussen frans of scheikunde...
Opzich had scheikunde best handig geweest. Nu ga het begrijpen er van, wel misschien iets makkelijker als je het dagelijks in de praktijk kan gebruiken.
Nog steeds ben ik blij dat ik toen frans had gekozen.

Qui Chef,