Dan kan je bijvoorbeeld een rauwe garnalen chorizo maken, zoals het innovatieve Amerikaanse koksduo Aki Kamozawa en H. Alexander Talbot laten zien.

Het wordt heel veel gebruikt in de voedingsindustrie om minderwaardige stukken vlees of vis aan mekaar te lijmen. Zoals stukken varkensvlees om dan tot "ham" te komen, of stukjes koolvis om van die goedkope diepvriesblokjes vis te maken. Maar je kan er natuurlijk ook creatieve dingen mee doen, zoals die garnalenworst. Die ziet er wel leuk uit. Wanneer krijgen we een proef functie op 't forum, Leo?Maurits schreef:Volgens een website is "het voornaamste toepassingsgebied van transglutaminase het gebruik om hoogwaardige stukken rauw vlees of rauwe vis aan elkaar te hechten.
limo factory schreef:Zimolo de koop bij CNUDDE in verpakkingen van 100 gr zoals Cees al melde...
http://www.decorfooditaly.it/public/pdf ... o_ENG.pdf
Leuk spul.....
limo factory schreef:Gebruik het bijvoorbeeld om 3 kleine zeebaarsfiletjes op elkaar te plakken, op te rollen en te garen in de roner.
Eventueel met een plakje rauwe ham er tussen, zoals Keller doet met makreel in Under pressure
Daarna mooie medaillon van snijden en regenereren.
Groeten Erik
zoals Keller doet in Under pressurelimo factory schreef:zoals Keller doet in Under pressure
Cees schreef:Zit er ook een bijsmaak aan die transglutamine?
En.....weet je al watjeroen1102 schreef:Hai allen
vlees lijm, ojinomoto heeft inderdaad het product activa een vlees eigen enzyme. Helaas op dit moment erg moeilijk verkrijgbaar in die kwaliteit. De verkoop gaat per 1 kilo en eigenlijk wil ajinomoto het liever niet aan restaurants leveren maar aan de grote industrie. Daarom ben ik van unique products schuurman met ze in overleg om het in kleinere verpakkings hoeveelheden aan de horeca aan te bieden. Als ik meer info hier over heb laat ik het jullie weten.
Groet Jeroen Schuurman
Unique Products Schuurman
Bunzing schreef:En.....weet je al watjeroen1102 schreef:Hai allen
vlees lijm, ojinomoto heeft inderdaad het product activa een vlees eigen enzyme. Helaas op dit moment erg moeilijk verkrijgbaar in die kwaliteit. De verkoop gaat per 1 kilo en eigenlijk wil ajinomoto het liever niet aan restaurants leveren maar aan de grote industrie. Daarom ben ik van unique products schuurman met ze in overleg om het in kleinere verpakkings hoeveelheden aan de horeca aan te bieden. Als ik meer info hier over heb laat ik het jullie weten.
Groet Jeroen Schuurman
Unique Products Schuurman
Kreeft uit de vriezer??? Is dat niet meer verboden???SidFrisjes schreef:In de keuken van Comme Chez Soi heb ik gezien dat ze 2 kreeftenstaarten zo aan elkaar zetten om een mooie rol te verkrijgen. => vriezen, flinterdunne schijfjes snijden, verwerken in gerecht. Mooi & belangrijker, lekker.