transglutaminase

[Maurits]

Zijn er koks op het forum die gebruik maken van transglutaminase? Volgens een website is "het voornaamste toepassingsgebied van transglutaminase het gebruik om hoogwaardige stukken rauw vlees of rauwe vis aan elkaar te hechten. Hierdoor vindt opwaardering plaats en bestaat de mogelijkheid tot een betere portioncontrol". Zie http://www.fooddata.nl/Fooddata/content ... 0&catid=69.

Dan kan je bijvoorbeeld een rauwe garnalen chorizo maken, zoals het innovatieve Amerikaanse koksduo Aki Kamozawa en H. Alexander Talbot laten zien.

[Leo]

ja, dat hebben wij al eens gebruikt.
kan je idd grappige dingen mee maken.
Plakt idd rauw eiwit aan elkaar, als het verward wordt.

[Maurits]

Cutting edge dus, die Gieserwildeman

[Jean Van der Stuyft]

Ik denk dat Cnudde nu ook zoiets op de markt heeft, Gelbeurger van Sosa. Anders maar eens het boek Air du temps Cooking inkijken, hij maakt gebruik van transglutaminase van Animoto

[jerno]

Ik denk dat Cnudde nu ook zoiets op de markt heeft, Gelbeurger van Sosa. Anders maar eens het boek Air du temps Cooking inkijken, hij maakt gebruik van transglutaminase van Animoto

Prachtig kookboek btw

[marnix]

Bij de The fat duck gebruiken ze wat zij meat glue noemen (vleeslijm) van activa.
Het is een enzym die reageerd met proteinen. Werkt als een brug.
Werd daar voor zowel de duif als de makreel gebruikt.
Staan wel wat artikelen op het net.
googlen op activa en meat glue
dan vind je van zelf wel wat.
Handig spul

[Emiel]

Gaat dit niet wat te ver?

[jeroen1102]

Hai allen

vlees lijm, ojinomoto heeft inderdaad het product activa een vlees eigen enzyme. Helaas op dit moment erg moeilijk verkrijgbaar in die kwaliteit. De verkoop gaat per 1 kilo en eigenlijk wil ajinomoto het liever niet aan restaurants leveren maar aan de grote industrie. Daarom ben ik van unique products schuurman met ze in overleg om het in kleinere verpakkings hoeveelheden aan de horeca aan te bieden. Als ik meer info hier over heb laat ik het jullie weten.

Groet Jeroen Schuurman

Unique Products Schuurman

[cyrano]

Volgens een website is "het voornaamste toepassingsgebied van transglutaminase het gebruik om hoogwaardige stukken rauw vlees of rauwe vis aan elkaar te hechten.

Het wordt heel veel gebruikt in de voedingsindustrie om minderwaardige stukken vlees of vis aan mekaar te lijmen. Zoals stukken varkensvlees om dan tot "ham" te komen, of stukjes koolvis om van die goedkope diepvriesblokjes vis te maken. Maar je kan er natuurlijk ook creatieve dingen mee doen, zoals die garnalenworst. Die ziet er wel leuk uit. Wanneer krijgen we een proef functie op 't forum, Leo?

Het wordt trouwens ook in de chirurgie toegepast om snijwonden te lijmen...

EDIT:

"Glutaminase is de natuurlijke vorm, ik veronderstel dus dat transglutaminase aangemaakt wordt met een genetisch gemanipuleerde bacterie oid."

Dit klopt niet. Beide zijn van nature in weefsel aanwezig. De ene vorm wordt omgezet in de andere. Je vindt deze enzymen in je darmen en nieren, o.a. Er schijnen zo op 't eerste zicht geen nadelen aan te zijn, behalve mogelijk voor mensen die gluten-intolerant zijn (Coeliakie). Transglutaminase wordt industrieel aangemaakt met een bacterie (Streptoverticillium spp.), maar die hoeft blijkbaar niet gemanipuleerd te worden.

[Leo]

Heb op het werk nog wel wat van dat spul. Een paar jaar oud, we kennen het al een tijdje.
Vind het niet echt bijzonder. De structuur veranderd, wordt steviger. Voor mij is het geen toevoegede waarde, behalve dat het kwa presentatie iets leuker kan zijn.
maar, dat hangt van ieder persoon af.

[Cees Timmerman]

Bij Cnudde kun je het bestellen in verpakking van 100gr.

[Will]

Mijn zus vertelde mij zojuist dat vandaag de aflevering van Keuringsdienst van Waarde precies over dit onderwerp ging: het lijmen van vlees.
Van alles kwam aan bod: hammen, tournedos en meer!

Zelf nog niet gezien, maar ga het binnenkort maar 's checken op uitzendinggemist.nl......

[limo factory]

Zimolo de koop bij CNUDDE in verpakkingen van 100 gr zoals Cees al melde...

http://www.decorfooditaly.it/public/pdf ... lo_ENG.pdf


Leuk spul.....

[Cees]

Zimolo de koop bij CNUDDE in verpakkingen van 100 gr zoals Cees al melde...

http://www.decorfooditaly.it/public/pdf ... o_ENG.pdf

Leuk spul.....

Ik had het ook zien staan bij cnudde idd.
Nog niet mee gewerkt, maar lijkt me wel leuk om eens mee te experimenteren.
Ben benieuwd of hanos het ook in zijn assortiment heeft.
We gebruiken wel gelburger...zal eens kijken of dat hetzelfde is...weet ik namelijk niet uit mijn hoofd.

[limo factory]

Gebruik het bijvoorbeeld om 3 kleine zeebaarsfiletjes op elkaar te plakken, op te rollen en te garen in de roner.
Eventueel met een plakje rauwe ham er tussen, zoals Keller doet met makreel in Under pressure

Daarna mooie medaillon van snijden en regenereren.

Groeten Erik

[Cees]

Gebruik het bijvoorbeeld om 3 kleine zeebaarsfiletjes op elkaar te plakken, op te rollen en te garen in de roner.
Eventueel met een plakje rauwe ham er tussen, zoals Keller doet met makreel in Under pressure

Daarna mooie medaillon van snijden en regenereren.

Groeten Erik

Ik zie het al wel voor me, dat is inderdaad wel erg mooi om er zo mee te werken...plakje rauwe ham erbij vind ik erg fijn bij ...smaakt me ook altijd erg goed bij coquilles en snoekbaars
Bedankt Erik!

Zit er ook een bijsmaak aan die transglutamine?

[Pluter]

zoals Keller doet in Under pressure

zoals Keller doet in Under pressure

Ik denk: ik benadruk het even. Goed voorbeeld doet hopelijk volgen.

Dit boek is (voor mij althans) een voorbeeld van hoe je dit soort ingredienten/technieken dmv subtiel en funktioneel gebruik (toegevoegde waarde) boven het "gimmick" niveau kan tillen.

Hallelua!!

Zit er ook een bijsmaak aan die transglutamine?

Doseren; teveel en je vlees/vis wordt taai.

[Cees]

Ty pluter! En dat boek van Keller staat al een tijdje op mijn verlanglijst...ik ga hem gelijk aanschaffen

[Leo]

http://kvw.rvu.nl/index.php?page=afleve ... how&id=158

was al eens een aflevering over plakvlees bij de KvW.
Misschien leuk om te kijken.

[jeroen1102]

Goede morgen

vanaf vandaag is unique products schuurman officieel de horeca leverancier voor activa EB transglutaminase van ajinomoto. Wij zullen er alles aan doen deze zo goedkoop mogelijk in de markt te zetten.

Bekend is:

100 gr zimolo van cnudde 24,15 euro
1 kg activa GS van mcc shop 110,- euro speciaal voor vis

Ook deze prijzen zijn te hoog en kunnen voor minder verkocht worden, voor meer info over ons product mail naar info@unique-products.nl

groet jeroen

[Cees]

Wat ga jij er voor vragen dan?

[JOHAN33]

Ik gebruik reeds 1 jaar zimolo, is niet goedkoop maar veruit het beste wat er te vinden is.Als voedingstecholoog raad ik iedereen aan voorzichtig te zijn met andere producten.

[Leo]

Okay! vertel!

[limo factory]

Heb eigenlijk altijd met Zimolo gewerkt. Doet het goed, maar heb nu een keer (ivm de prijs) Activa besteld.

Zijn de te gebruiken hoeveelheden hiervan hetzelfde? 10 gr aanmaken met 25 gr koude vloeistof per kg vlees?

Alvast bedankt!

Groeten Erik

[Technoloog]

Dosering is puur afhankelijk van je applicatie en per product (vleessoort/vleesdeel).
Vanuit Ajinomoto is de richtlijn voor Activa EB (voor vleesapplicatie bedoelt) ongeveer 10 gram per kg eindproduct.
Je kan het poeder strooien over je vlees (sprinkle type genaamd), speciaal voor grote stukken vlees bedoelt (bijvoorbeeld het punten van 2 grote ossenhazen voor carpaccio) of je kan het product verdunnen met koud water ratio 1:5 (slurry type genaamd) bijvoorbeeld als je kleine deeltjes vlees wil plakken. Het is wel belangrijk dat je wanneer je het product met water verdund dit met ijskoud water doet (ongeveer 0 graden) en dat je de zogenaamde slurry binnen 45 minuten verbruikt.
Reden is de caseïnaat in de blend.
Tot slot is het belangrijk dat je het zakje goed afsluit (luchtvrij) en in de vriezer bewaard (om enzym activiteit te waarborgen). Een andere Activa GS (voor visapplicatie bedoelt), ongeveer dezelfde doserering hanteren als hierboven beschreven.

Tot slot, er zijn inderdaad verschillende soorten transglutaminase op de markt, Ajinomoto is echter de grondlegger van deze technologie. Dit bedrijf heeft bijvoorbeeld ook de kokumi en umami beschreven. Andere aanbieders kunnen het product wellicht goedkoper aanbieden maar de enzymactiviteit wordt niet altijd gegarandeerd. Door een zogenaamde ingekapselde oxygen absorber in de gelamineerde zak van de verpakking kan de activiteit wel worden gegarandeerd.
Kortom, ik zou voor Activa gaan.

grt

[limo factory]

Bedankt.

[Cees]

klik hier

Veel info over transglutaminase!

[Bunzing]

Hai allen

vlees lijm, ojinomoto heeft inderdaad het product activa een vlees eigen enzyme. Helaas op dit moment erg moeilijk verkrijgbaar in die kwaliteit. De verkoop gaat per 1 kilo en eigenlijk wil ajinomoto het liever niet aan restaurants leveren maar aan de grote industrie. Daarom ben ik van unique products schuurman met ze in overleg om het in kleinere verpakkings hoeveelheden aan de horeca aan te bieden. Als ik meer info hier over heb laat ik het jullie weten.

Groet Jeroen Schuurman

Unique Products Schuurman

En.....weet je al wat

[Leo]

je moet het in de vriezer bewaren. Dan gaat het lang mee.

[Cees]

Hai allen

vlees lijm, ojinomoto heeft inderdaad het product activa een vlees eigen enzyme. Helaas op dit moment erg moeilijk verkrijgbaar in die kwaliteit. De verkoop gaat per 1 kilo en eigenlijk wil ajinomoto het liever niet aan restaurants leveren maar aan de grote industrie. Daarom ben ik van unique products schuurman met ze in overleg om het in kleinere verpakkings hoeveelheden aan de horeca aan te bieden. Als ik meer info hier over heb laat ik het jullie weten.

Groet Jeroen Schuurman

Unique Products Schuurman

En.....weet je al wat

Van zijn website:

Unique enzyme (avtiva EB)

Transglutaminase (activa EB)is een enzym dat wordt verwerkt door Ajinomoto.
Ook wel bekend als vleeslijm. Het verknoopt eiwitten met elkaar zonder het te moeten verwarmen. Transglutaminase is neutraal van smaak en kan zowel als poeder of met water aangemaakt verwerkt worden. In de industrie word dit al jaren gebruikt bijvoorbeeld bij het maken van worsten of om stukken vlees of vis aan elkaar te plakken. In de restaurants wordt het gebruikt om verschillende eiwitten met elkaar te verknopen. Zo is het mogelijk groenten, vis of vlees aan elkaar te plakken, maar ook gecombineerd.
Activa EB (restructuring) staat bekend om zijn meest veelzijdige toepassingen en daarom dus het meest geschikt voor de horeca.

Verpakking à 1000 gram €99,00 excl.BTW en verz.k.

(op dit moment wordt er gewerkt aan verpakkingen van 100 gram, deze worden in het najaar verwacht)

Betekent dat hanos op dit moment de goedkoopste is met activa voor 1 kg namelijk: €83,50

[Bunzing]

Thanx

[jeroen1102]

goede dag sorry voor de late reactie,


Meer info, eindelijk hebben we een prijsdoorbraak weten te maken.
wij als dealer nederland voor de horeca kunnen activa EB per kilo aanbieden voor 75,-
dat betekend natuurlijk dat wij hiermee nog steeds de voordeligste zijn, dit kunnen wij doen omdat wij weinig kosten maken en een goede samenwerking hebben met onze leverancier.

Voor meer info: kijk op http://www.unique-products.nl" onclick="window.open(this.href);return false; of mail me

info@unique-products.nl

[Bunzing]

Ja, ik heb 't binnen. Ben het nu aan 't proberen met een stuk kalfs rump....Ben benieuwd

[jeroen1102]

Unique enzyme (avtiva EB)

Transglutaminase (activa EB)is een enzym dat wordt verwerkt door Ajinomoto.
Ook wel bekend als vleeslijm. Het verknoopt eiwitten met elkaar zonder het te moeten verwarmen. Transglutaminase is neutraal van smaak en kan zowel als poeder of met water aangemaakt verwerkt worden. In de industrie word dit al jaren gebruikt bijvoorbeeld bij het maken van worsten of om stukken vlees of vis aan elkaar te plakken. In de restaurants wordt het gebruikt om verschillende eiwitten met elkaar te verknopen. Zo is het mogelijk groenten, vis of vlees aan elkaar te plakken, maar ook gecombineerd.
Activa EB (restructuring) staat bekend om zijn meest veelzijdige toepassingen en daarom dus het meest geschikt voor de horeca.

Verpakking à 1000 gram €75,00 excl.BTW en verz.k.

(op dit moment wordt er gewerkt aan verpakkingen van 100 gram, deze worden rond april 2010 verwacht).

[9827579]

Beste Koks,

Wij verkopen AJINOMOTO Activa® EB Transglutaminase in gesealde zakken van 1000 gram.
Deze kost bij ons 89,24 inclusief BTW en gratis verstuurd binnen Nederland.
Wij hebben dit product altijd op voorraad, en besteld voor 12 uur op werkdagen is de volgende werkdag in huis!

http://www.naturalspices.eu/nl/hulpstof ... kg-32.html

Mochten jullie nog vragen hebben, neem dan gerust contact met ons op!

Natural Spices B.V.
Rendemenstweg 3b
3641 SK Mijdrecht
T: 0297 254 109
F: 0297 254 265
http://www.naturalspices.eu
info@specerijen.com

[JeroenTrimbos]

Ik ben geen fan van dat "plakspul" een beetje teveel gebruiken en het heeft invloed op de smaak.
Kan toch ook zonder?? Stukjes vis aan elkaar plakken.... gewoon weggooien en grotere filets bestellen!

[SidFrisjes]

In de keuken van Comme Chez Soi heb ik gezien dat ze 2 kreeftenstaarten zo aan elkaar zetten om een mooie rol te verkrijgen. => vriezen, flinterdunne schijfjes snijden, verwerken in gerecht. Mooi & belangrijker, lekker.

[JeroenTrimbos]

In de keuken van Comme Chez Soi heb ik gezien dat ze 2 kreeftenstaarten zo aan elkaar zetten om een mooie rol te verkrijgen. => vriezen, flinterdunne schijfjes snijden, verwerken in gerecht. Mooi & belangrijker, lekker.

Kreeft uit de vriezer??? Is dat niet meer verboden???

[SidFrisjes]

Voor de goede orde,

Verse kreeft, waarvan de staarten tegeneen gezet werden. Om hiervan mooie ronde plakjes (+/- 1 à 2 mm) te snijden werd dit volgens mij 'geschockfreezed'. + op boterpapiertje gelegd en vervolgens op de plancha kort gegaard.

[9827579]

Beste Koks,

Wij verkopen nu een alternatief voor de dure eerder genoemde transgultaminase, Transglutaminase Pro (gesealde zakken van 1000 gram)
De resultaten van Transglutaminase Pro waren nog beter dan die van Ajinomoto.

Transglutamninase Pro kost bij ons 69,95 inclusief BTW (65,99 ex BTW) en gratis verstuurd binnen Nederland.
Wij hebben dit product altijd op voorraad, en besteld voor 12 uur op werkdagen is de volgende werkdag in huis!
Zie hier een voorbeeld:
http://www.naturalspices.eu/hulpstoffen ... e-pro.html

Mochten jullie nog vragen hebben, neem dan gerust contact met ons op!

Natural Spices B.V.
Rendemenstweg 3b
3641 SK Mijdrecht
T: 0297 254 109
F: 0297 254 265
http://www.naturalspices.eu
info@specerijen.com