Tajine of stoofpan?

[Peper en zout]

Hallo mensen,

Ik ben de laatste tijd echt helemaal verzot op stoofpotjes!
En nu heb ik dit kookboekje Tajine (Bol.com) in bestelling staan.
In de Biblion recensie lees ik de volgende tekst:

Ook mensen die (nog) geen tajine in hun bezit hebben, kunnen de recepten uit dit boek maken. Dan met een gewone braadpan, al wordt het gerecht lekkerder wanneer het op de originele manier bereid wordt.

Een geschikte pan is natuurlijk wel zo makkelijk. Maar mogelijk bedoelt men hierboven, dat zonder deksel de condens niet wordt opgevangen.
Wat het voordeel van een tajine is, begrijp ik ook: Vocht verzamelt zich in de nok, en dat condenseert dan beter. Tsjah, dat heeft die Demeyere dan weer niet.

Om te stoven (en voor soepen) heb ik 2 mooie pannetjes op het oog:
1) Een All Clad tajine. Hij is net even te hoog voor in m'n oven. De wand/bodem van de tajine lijkt mij geen conische vorm te hebben.
2) Of een conische sudderpan/ stoofpan van Demeyere. Past ook in m'n oven.

Verder kook ik met enige regelmaat voor vrienden; 4 tot 6 man.
Ik zweer bij rvs materiaal. En daarmee valt Le Creuset voor mij af.
Wat voor mij de doorslag mogelijk gaat geven, is: Hoeveel profijt heb ik met een tajine nou van die kegel-vorm? Zal het verschil met de Demeyere sudderpan nihil zijn?

Graag hoor ik jullie mening. Wat zien jullie als voor- en nadelen?

Groet, Marco

[Leo]

goeie vraag. Heb geen flauw idee of dit echt werkt.

[Peper en zout]

Hoi Leo,

Ja, het is zeker interessant.
Ik ben nog even verder gaan googlen. En ik lees dat een tajine stoven met een tajine-pan zeker bevorderlijk is voor de smaak. Oke, dus gewoon het feit dat er meer vocht condenseert is bevorderlijk voor de smaak...? Een kwestie van ervaren blijkbaar.

[Maurits]

Wat ik vaak hoor is niet per se dat het de vorm van de tajine is, maar eerder dat het van aardenwerk is. Aardenwerk zou smaken op den duur in zich nemen, en ook telkens afgeven als er weer een schotel in wordt gemaakt. Persoonlijk denk ik dat het bakerpraatjes zijn. Dezelfde discussie heb je met cazuela- en cassouletpannen.

En verder over de vorm, het idee is dat de konische deksel beter condenseert en dat het vocht dan terugvalt op het vlees. Maar is dat voordeel wel zo groot? Ik heb even gespit in McGee en "All About Braising" van Molly Stevens, en er staat weinig over het voordeel van een puntdeksel...Wat ik wel vond is dat als je stooft, je zo weinig mogelijk ruimte moet laten tussen het vlees en vocht, en de deksel. Hier een uitleg uit Molly Stevens (p.9):

"Since the success of braising depends on the cycle of steam from the braising liquid rising up, condensing on the underside of the lid, and dripping back down onto the main ingredients, the smaller the pot, the tighter this cycle, and the more concentrated the juices will become. If the braising pot is too big for the ingredients being braised, the vapors and steam swirl around the sides withouth coming in close contact with the food at all."

Als ik het dus goed begrijp zou juist de extra ruimte in de puntdeksel een negatief effect hebben....

Hoe dan ook, ik zou een stoofpan kopen aangezien die sowiezo multifunctioneler is.

Het enige voordeel dat ik zie van een tajinepan is dat het mooi en dat je je stoofgerecht direct kan opdienen in de pan.

[Peper en zout]

Goede info!
En nu ik er op let, het deksel van de Demeyere sudderpan loopt enigzins bol. Die vangt het vocht ook op, alleen dan in een bredere en lagere 'nok'.
Bedankt tot zover.

En dat boek van Harold McGee moet inderdaad een heel goed boek zijn. Stond al een tijdje op m'n boodschappenlijstje; Goed moment dat ik 'm van de week maar 'ns in huis haal.

[Peper en zout]

Voorlopige conclusie lijkt dus te zijn, dat het puntdeksel van een tajine weinig functie aan het stoven toevoegt. Toch blijft één ding me bezig houden: Een tajine die heeft z'n vorm gekregen in de afgelopen honderden jaren, misschien wel afgelopen duizend jaar (of nog langer), en wel bij de Marokaanse Berber-bevolking. En die vorm zal toch niet zomaar uit de lucht zijn gegrepen. Maar ja, misschien ontstond die vorm wel omdat de tajine dan misschien makkelijker was te vervoeren, of nog een andere reden. Googlen op 'tajine history' leverde echter nog weinig op. Hebben jullie nog een leuke ingeving?

[cyrano]

De vorm van de tajine heeft meer met het gebruik te maken. Traditioneel wordt een tajine in een houtvuur geplaatst. En dan heb je een andere vorm nodig, om de houtskool en de as eruit te houden.

Mijn vriendin zweert bij haar aardewerk traditionele tajine. En ik moet toegeven, het smaakt beter. Met exact dezelfde ingrediënten in een stoofpot, smaakt de traditionele meer naar tajine dan de stoofpot. Die smaakt meer "stoofpot" en de ingrediënten koken rapper kapot. Een wat meer smeuïg resultaat, als je wil.

Ik heb dat ook al opgemerkt met een Römertopf. Als je recepten daarvoor in een ovenschaal of kookpot probeert, is het resultaat ook niet gelijk. De Römertopf heeft iets meer. Wat, weet ik ook niet, maar 't is niet gelijk.

[Peper en zout]

Interessante info!
En die Römertopf's zie ik ook voor schappelijke prijzen op internet staan. Ik denk dat ik me er van de week eentje ga aanschaffen.

[Peper en zout]

Ik lees overal dat een Römertopf in een oven word geplaastd. Nergens lees ik dat deze óók op een gasfornuis kan staan. In tegenstelling tot de tajine die dus wel op een gasfornuis kan worden gebruikt. Maar mogelijk gebruikt men dan een model van gietijzer, of bv een rvs All Clad (zoals bovenstaand) model? Of kunnen die tajine's van rood geglazuurde klei ook op een gasfornuis staan? En als het met die tajine van klei kan, dan is die Römertopf mogelijk/waarschijnlijk ook op een gasfornuis te gebruiken.

[sjaak]

De schaal is erg gevoelig voor temperatuursschommelingen en mag daarom nooit in een voorverwarmde oven worden geplaatst. Ook het plaatsen van een hete schaal (direct uit de oven) op een zeer koud oppervlak kan voor problemen zorgen.

bron wiki als ik dit zo lees een het inderdaad niet bedoeld voor op het vuur
Als ik het verhaaltje van de tajine op wiki lees werkt dat alleen als je gebruik maakt van een sudderplaatje
ik zou het zeker verder uitzoeken als ik jou was als je niet vanuit de oven wil werken.

[Pluter]

Thuis heb ik al jaren een prachtige imitatie Creuset achtig gietijzer iets van de Albert heijn staan van 2 tientjes. Die kan ik zowel op het gas zetten als in de oven doen, en "puntjes" aan de binnenkant van de deksel zorgen dat condens/stoom gelijkmatig terug-druppelt. Zeker in combinatie met zo'n ouderwetse zwarte vlam-verdeler een echte (geographische) all-arounder: Van draadjesvlees tot curry tot coq-au-vin tot lamsstoof etc...
Ook ideaal (veilig) is de elektrische "slow-cooker": 's ochtends volstoppen, 's avonds thuiskomen en eten.

Maar ja... Op het werk doe ik het liever toch vaak net effe anders....

[cyrano]

De schaal is erg gevoelig voor temperatuursschommelingen en mag daarom nooit in een voorverwarmde oven worden geplaatst. Ook het plaatsen van een hete schaal (direct uit de oven) op een zeer koud oppervlak kan voor problemen zorgen.

bron wiki als ik dit zo lees een het inderdaad niet bedoeld voor op het vuur
Als ik het verhaaltje van de tajine op wiki lees werkt dat alleen als je gebruik maakt van een sudderplaatje
ik zou het zeker verder uitzoeken als ik jou was als je niet vanuit de oven wil werken.

Wiki overdrijft...

Wat heel belangrijk is met zowel de Römertopf als een traditionele tajine, is dat je 'm voor 't eerste gebruik (en als hij lang in de kast gestaan heeft) enige uren volledig onder water zet. Dat mindert de warmte slag van het in de oven plaatsen.

Op een gasvlam zou ik met allebei eerder voorzichtig zijn. Maar mijn vriendin maakt daar helemaal geen probleem van en kookt altijd op een gasvlam met dat ding. En die is er nog nooit kapot van gegaan.

[Peper en zout]

Thuis heb ik al jaren een prachtige imitatie Creuset achtig gietijzer iets van de Albert heijn staan van 2 tientjes. Die kan ik zowel op het gas zetten als in de oven doen, en "puntjes" aan de binnenkant van de deksel zorgen dat condens/stoom gelijkmatig terug-druppelt. Zeker in combinatie met zo'n ouderwetse zwarte vlam-verdeler een echte (geographische) all-arounder: Van draadjesvlees tot curry tot coq-au-vin tot lamsstoof etc...

Dat zal een Hackman stoofpan zijn. Ik heb gelezen dat je dat een (ongeëmailleerde) gietijzeren pan regelmatig in de olie moet zetten, om roestvorming tegen te gaan. Moet dat na elke keer gebruikt te hebben?
Ik lees ook dat je 'm niet met afwasmiddel mag schoon maken. En eigenlijk vind ik het ook wel jammer dat je er niet met metalen lepels in mag roeren... Kijk, daarom is rvs bij mij dus favoriet. Gietijzer, rvs Demeyere sudderpan, of toch een Römertopf? Affijn, ik ben er voorlopig nog niet uit. Ik zal 'ns m'n pannendealer maar weer 'ns met een bezoek vereren.

[Pluter]

Dat zal een Hackman stoofpan zijn. Ik heb gelezen dat je dat een (ongeëmailleerde) gietijzeren pan regelmatig in de olie moet zetten, om roestvorming tegen te gaan. Moet dat na elke keer gebruikt te hebben?
Ik lees ook dat je 'm niet met afwasmiddel mag schoon maken. En eigenlijk vind ik het ook wel jammer dat je er niet met metalen lepels in mag roeren... Kijk, daarom is rvs bij mij dus favoriet. Gietijzer, rvs Demeyere sudderpan, of toch een Römertopf? Affijn, ik ben er voorlopig nog niet uit. Ik zal 'ns m'n pannendealer maar weer 'ns met een bezoek vereren.

Mijne is emaille van buiten en gietijzer van binnen (andere dus). Ik gebruik altijd houten lepels thuis en verder ben ik te lui om er al te veel onderhoud aan te plegen. Hij staat dan ook niet in een vitrine

[db.]

Een traditionele kaasfondue pan gaat zoals cyrano beschrijft ook gewoon op het vuur en geen problemen. En in mijn ervaring is dat de smaak ook anders is dan in een gewoon steelpannetje.