Maurits schreef:Cyrano, het klopt niet wat je in de eerste alinea zegt.
Pekelen leidt ook ook tot vochtopame (tot 10%, zie McGee en Wolke). Met injecteren (hier vindt ook osmose plaats) zou je meer dan 10% kunnen injecteren, maar de keuze is aan de maker....Theoriepraat? Pekel maar je vlees en weeg het ervoor en erna, je zal het verschil zien.
Sorry Maurits. Geen theoriepraat. Ik ben opgegroeid tussen de pekelbakken. Mogelijk is McGee en Wolke fout, of weten ze niet hoe ze horen te pekelen. Enfin, als ze beweren dat bij injectie osmose optreedt, moeten ze eerst maar eens een klasje fysica-voor-beginners gaan volgen, want dan begrijpen ze het woord niet eens. Als je een vochtopname van 10% hebt, ben je vlees aan 't opblazen. En dat kan ook alleen maar door heel erg zware pekel, of door kleurzout te gebruiken waar fosfaten oid inzitten. Goed gepekeld blijft het gewicht quasi hetzelfde.
Wanneer injecteren?
- als je de pekeltijd wilt versnellen
Akkoord. Maar pekelen hoort traag te gaan. Waarom denk je dat de Spaanse ham zo'n hoge toppen scheert? Pekelen heeft niet alleen met zout te maken, maar ook met fermentatie. Daarbij wordt o.a. tyramine gevormd en dat helpt de bewaring en de smaak. Dat kan niet gevormd worden bij snelle injectie.
- als het vlees erg dik is (zoals bij een ham); je wilt niet dat de kern van het vlees bederft voordat de pekel de kern bereikt
Onzin. Vlees kan niet bederven in de pekel, tenzij de pekel zelf besmet is. hoe kan dan de binnenkant van een ham bederven?
- als aan de buitenkant van het vlees barrieres zitten, zoals een dikke laag vet of huid (zoals bij tong)
Als je vlees hebt met dat probleem, gaat injecteren op grote schaal ook geen plezier zijn. Erg vet vlees pekelt trouwens evengoed als wat magerder vlees.
- als het vlees erg mager is, en je meer dan 10% wilt injecteren om het sappig te maken
Daar wordt het heus niet "sappig" van, alleen waterachtig.
Deze info heb ik uit de SVO Worstmakersboeken, het boek Charcuterie (van Paul van Trigt, baas van de worstmakersgilde) en Rytek Kutas' "Great sausages recipes and meat curing"
Dat zijn de argumenten die de vleesindustrie bedacht heeft om de praktijk iets meer glorie te geven. Het is gewoon commercie. Injecteren geeft gewichts winst. Als het iets waard was, waren traditionele ham bereiders (Spanje, Parma etc.) al lang overgestapt. Maar net die overleven waar de rest van de foefelaars op sterven na dood is.
Nog zoiets: suiker. Suiker hoort in een pekel in principe niet thuis. Het verhoogt het risisco op infectie van de pekel enorm en voor de smaak is het echt niet nodig. Behoudens uitzonderingen, natuurlijk.
Dat is zo merkwaardig; zout heeft een slechte reputatie. Het is dan ook een industrie van geen belang. Suiker daarentegen, dringt langs alle kanten onze voeding binnen en het is een killer. Maar ja, Tiense en Südzucker zijn grote industriële groepen met een enorm budget voor lobbying. En ondertussen zit in zowat elke industriële ham suiker. Maar dat is een heel andere rant
