Bloem welke soorten en welke te gebruiken wanneer?
Om hierop een antwoord te geven moet ik jullie eerst in het kort uitleggen wat glutten zijn.
Glutten zijn : onoplosbare eiwitten (gliadine, gluttenine)+ Water + kneden.
Een leuk testje om te doen is een brooddeeg maken(zonder gist), deze zeer goed kneden, even laten rusten en dan onder de kraan uitspoelen en blijven spoelen tot het water weer de kleur van water heeft.
Hetgeen je nu overhoud zijn de glutten. Wanneer we deze nu gaan afbakken zal je zien dat het kleine deegballetje dat je had helemaal opzwelt tot wel 3 keer zijn oorspronkelijke grootte (indien sterke bloemsoort).
Nu we dit weten meer uitleg over bloem:
Om het simpel te stellen hebben we 2 soorten bloem, een zwakke en een sterke.
Zwakke betekent minder onoplosbare eiwitten, sterke meer onoplosbare.
Bij bloem heeft men steeds een typegehalte vb 11,5/680. De 11.5 staat voor het eiwit gehalte van de bloemsoort en de 680 de uitmalingsgraad (witheid van de bloem) Graan afkomstig uit Canada en USA word als beste (sterkste) aanschouwt.
Wanneer zwakke wanneer sterke bloem gebruiken:
Als basis kan je stellen dat alle beslagsoorten (cake, mignardise, wafels,biscuit/kapsel etc..) een zwakke bloem nodig hebben en dat alle deegsoorten( brood, bladerdeeg,ontbijtkoeken,etc..) een sterke bloemsoort nodig hebben, dit omdat je bij deeg de gluten nodig hebt ter vorming van het produkt (karkas) bij een beslag niet. De 11.5/680 is de ideale voor brood, dus een sterkesoort.
Zelfrijzende bloem:
Word totaal niet gebruikt!! Dit is de slechtste afval kwaliteit van bloem dat ze nergens meer aan de straatsteen weg kunnen:vandaar dat een commercieël iemand toen op het idee kwam om er een bakpoeder aan toe te voegen zodanig de huismoeders dat nog konden gebruiken voor cakes etc…
Om misverstanden te vermijden bloem is steeds wit!! Al het andere met de cellulose erbij word meel genoemd. (In België!)