schuim
schuim
weet iemand hoe je een mooie schuimige saus krijgt zonder sucro te gebruiken die wel mooi blijft en niet meteen inkakt zodra het op bord verschijnt??
Hey Marielle,
Wij doen het op t werk nog met melk, boter en blanke kippen fond (en soms room).
Erg belangerijk is wel dat je de juiste verhoudingen hebt met melk en boter.
Dit is gewoon werken "op gevoel" dat heb je zo onder de knie.
Zorgen dat je vloeistof niet gaat koken, anders gaan er bepaalde eigenschappen verloren die ervoor zorgen dat je mooi schuim hebt/krijgt.
Wij laten het altijd op het randje van de plaat staan.
Hoop je hiermee voldoende te hebben geholpen.
Wij doen het op t werk nog met melk, boter en blanke kippen fond (en soms room).
Erg belangerijk is wel dat je de juiste verhoudingen hebt met melk en boter.
Dit is gewoon werken "op gevoel" dat heb je zo onder de knie.
Zorgen dat je vloeistof niet gaat koken, anders gaan er bepaalde eigenschappen verloren die ervoor zorgen dat je mooi schuim hebt/krijgt.
Wij laten het altijd op het randje van de plaat staan.
Hoop je hiermee voldoende te hebben geholpen.
a state of mind, a passion, an addiction, an abusive drive to reach perfection knowing that it is impossible to obtain in this lifetime...Guillaume St. Cin
Praktisch gezegd is dat voor mijn gevoel de reductie fond/room, boter, melk, whatever wat aan de dunne kant houden.Tim schreef:Erg belangerijk is wel dat je de juiste verhoudingen hebt
Dit is gewoon werken "op gevoel" dat heb je zo onder de knie.
Die cappucino vergelijking is inderdaad mooi, kijk maar 's wat de verhoudingen water/vet/eiwit en andere stoffen is in melk. Wellicht maar 's proberen na te maken.
-
ralph geerts
is een kwestie van revolutie er is nu een overkill van poedertjes daarom willen chef er niet mee werken gelatine, maizena en bakpoeder zijn ook ooit nieuw geweest maar hebben nu een vaste waarde in de keuken. veel poedertjes zullen verdwijnen maar de echt bruikbare zullen ook hun vaste waarden krijgen in de keuken, als de smaak top is en het een product verbeterd lijkt het mij een logische keus om het WEL te gebruiken.
-
sandernooij
- Berichten: 21
- Lid geworden op: 03 okt 2007, 17:05
- Locatie: Praag, Tsjechie
lecitine is een voedingssupplement en kan je waarschijnlijk gewoon bij de drogist en anders zeker bij de apotheek krijgen. Je kan er zelfs water mee opschuimen gewoon een beetje in de vloeistof en daarna met de mixer opschuimen. Mooi en heel licht schuim krijg je ermee en het is ook nog een goed voor je hersenen.
-
sandernooij
- Berichten: 21
- Lid geworden op: 03 okt 2007, 17:05
- Locatie: Praag, Tsjechie
http://nl.wikipedia.org/wiki/Lecithine
en ook in de McGee staat veel informatie
en ook in de McGee staat veel informatie
Marielle,
Heb je al naar mijn eerdere reactie gekeken.
Lekker natuurlijk en geen geklooi met poedertjes, ik begrijp dat je chef dat namelijk liever niet wil?
Heb je al naar mijn eerdere reactie gekeken.
Lekker natuurlijk en geen geklooi met poedertjes, ik begrijp dat je chef dat namelijk liever niet wil?
a state of mind, a passion, an addiction, an abusive drive to reach perfection knowing that it is impossible to obtain in this lifetime...Guillaume St. Cin
natuurlijke lechtine.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
www.koksforum.nl
Marielle
Wij hadden laatst een amuse, zegmaar een ei, hoed eraf, scheiden, eidooier terug in het eitje.
Stomen, en dan lekker pata negra oid met gerookte paling erin, en schuimpje van truffel erop.
Werkt PERFECT dat schuim, dat staat dan heel mooi in het eitje gewoon pannetje aan de zeikant van de kachel laten staan staafmixer erdoor en klaar.
en nog erg lekker ook!!!!
Tim
Wij hadden laatst een amuse, zegmaar een ei, hoed eraf, scheiden, eidooier terug in het eitje.
Stomen, en dan lekker pata negra oid met gerookte paling erin, en schuimpje van truffel erop.
Werkt PERFECT dat schuim, dat staat dan heel mooi in het eitje gewoon pannetje aan de zeikant van de kachel laten staan staafmixer erdoor en klaar.
en nog erg lekker ook!!!!
Tim
a state of mind, a passion, an addiction, an abusive drive to reach perfection knowing that it is impossible to obtain in this lifetime...Guillaume St. Cin
-
Cees Timmerman
- Berichten: 933
- Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
- Locatie: Dordrecht
- Contacteer:
