risotto

[Pieter]

Maken jullie risotto a la minute of tijdens de mise en place. Zodat je hem tijdens het servies met een plens vocht weer smeuig opwarmen ?

Als ik zelf entremetier sta verklaart iedereen me altijd voor gek als ik ze a la minute sta maken

[Webmaster]

Wij maken hem ook a la minute....... papa albert roux wordt gek als we het mise a place maken

[Leo]

wij maken hem wel van te voren...
eigenlijk in de meeste (sterren) tenten waar ik gewerkt hebt maakte we ze van te voren...
en dan a la minute afmaken.

[Pieter]

Ik vind die van onze entremetier altijd zo beroerd. Hij ziet er goed uit, maar net een tikje te gaar naar mijn smaak. Nadeel van a la minute is dat het even duurt als je van die mensen hebt die meteen een hoofdgerecht nemen. Komt gelukkig zelden voor.

[ralph geerts]

bij ons ala minute

al gebruiken we het maar zelden

[Pieter]

Ja dat vind ik ook zo iets. Aan de ene kant is het wel lekker, maar veels te machtig naar mijn smaak. Ik ben echt een aardappel man. Hebben nu schaaldieren risotto met gebakken heilbot op de kaart. Wel lekker maar weer net niet naar mijn mening. Daarnaast vind ik de opmaak met risotto wat moeilijker. Ik houd van of een enorm strak bord of een heel bourgondisch bord. Met allemaal kleine componentjes een beetje rommelig neergelegt. Dat je niet weet waar je moet beginnen omdat alles er zo lekker uit ziet. Bij strakke gerechten heb ik snel zo iets, hmm zonde om me mes in te zetten, dit hoort in een museum

[sjaak]

ik maak de risotto van te voren en vacumeer hem dan per portie.
om hem af te maken beetje bouillon in de pan zakje risotto en de gewenste toevoegingen erbij doen. werkt perfect

[Leo]

lijkt mij ook geen probleem

wel eens geprobeerd rissotto vacuum te koken?
zou dat werken?

[Pieter]

Opwarmen in vacuum zak, ja, mist genoeg vocht geen probleem.
Vacuum in een zak maken denk ik niet. Risotto wordt veel geroerd, daardoor komen alle zetmelen vrij in de rijstkorrel. Bovendien hoe bepaal je de gaarheid.

[sjaak]

ik denk inderdaad dat hij heel melig wordt en dat je vocht hoger op smaak moet zijn, omdat er normaal best veel verdampt en bij het vacuum garen dat natuurlijk niet gebeurd

[danny]

doe het zelden maar als het niet druk is dan krijgen VGA"S
risotto met een cannelloni met ricotta
Prachtig maar echt alleen perfect als het heel de tijd in de gaten gehouden is!! dus ala minute!!

[Leo]

gecontroleerde voorbereiding, met a la minute afmaking...
zou dat niet beter kunnen zijn?

[ralph geerts]

heb ook wel eens methode van voor koken gehad

afblancheren 8 minuten en dan in vocht ( saus ) doorgaren kan ook mooi zijn.

[styliekokie]

ik ben het met leo eens waarom kan je iets niet goed voorbereiden dan kan er al minder misgaan als je altijd op de zelfde manier doet blijft je kwaliteit ook het zelfde als je alaminute gaat doen vraag je na mij mening om moeilijkheden rissoto duurt zeker 20 minuten voordat het gaar is als je hem voorbereid net dat ie niet gaar is en dan uitlegd op plateus daarna afruimt in bakje en daarna hem opwarmt met bouillon en net voor het meegeven mooie olijfolie erdoor heen roeren dan heb je echt een perfecte rissoto

[richard]

Zoals normaal koken en na 7 min. uitstreiken om af te laten koelen. Om af te maken bouillon laten koken, de rijst erbij en verder zoals normaal kaas, boter of olijfolie erbij (bij vis doe ik geen kaas). De consistentie
"a londa" oftewel nog golvend.

[tigerman]

ala rijst pilaf
sjallotje fijn gesnipperd in ruim olijfolie aanzetten risotto rijst erbij even aanzetten,
vervolgens in een oven schaal doen boullion erop even door roeren dan afdekkenbet bakplaat of alu folie en in hete lucht oven 200 graden celcius voor 18 minuten dan is die bijna gaar en kan je hem afmaken op de manier jij wil
(1kg rijst 2liter boullion)

groetjes emile

[Emiel]

Hoe verkrijgen jullie de perfecte gaarheid van jullie risotto? Rijst eerst spoelen of net niet? Op een hoog vuur garen of een laag vuur? Bij mij wordt hij altijd snel papperig...

[Paulus]

Pilaf? Rijst spoelen? papperig?
Ik maak hem in de mice zo gaar dat er nog net een hard puntje in de korrel zit als je er op drukt, dan koel ik hem snel terug door op platen te storten, niet dikker dan 1 cm, hij moet echt in no time terug, anders krijg je er buikpijn van. Verder in risotto moet geroerd worden, en ik maak hem met een pan kokende boulion die ernaast staat, ook bij het regeneren, omdat als je stock toevoegt die onder het kookpunt is die steeds weer afkoelt waardoor je hoog vuur nodig hebt om weer te laten koken en dan vervolgens met aangerotte pap zit.
Zoek een naar de riso van Ferron, verkrijbaar bij kweker amsterdam. Een superkorrel die heel blijft (in tegenstelling tot veel andere soorten)en genoeg zetmeel afgeeft voor de juiste consistentie. Risotto is echt mijn ding, als je hem goed afmaakt is die heerlijk, zoniet dan is het oneetbaar in het ergste geval, te dik is veel te zwaar. Mijn zoon at op een gegeven moment alleen nog maar de pap die ik voor hem maakte, de textuur maakt voor hem het verschil tussen begerenswaardig of oneetbaar. Hij is nu 9 en de drie dagen per week dat ik voor hem zorg ontbijten wij nog steeds met......

[Pluter]

Hoe je het ook doet...het belangrijkste ingredient vind ik nog altijd aandacht, dan komt het meestal wel goed..

Zelf maak ik risotto voor a la carte vantevoren: klassieke manier, alleen in een keer de bouillon erbij. Heb ervaren dat als je hem "voert en roert" je bij grotere hoeveelheden de korrel onder z'n eigen gewicht kapot drukt. korrel platdrukken tussen je vingers, bij twee kleine puntjes rauwe kern terugkoelen (idd zo vlak/snel mogelijk!).

Partijen doe ik het liefst a la minute (ongeveer 25 min. uittrekken voor het hele proces) in de oven op recept, dan afmaken (parmezaan/boter/whatever).

Beetje omgekeerde wereld niet!?

[Paulus]

mijn idee, als je voert en roert bij grote hoeveelheden, MOET je boulion koken, MOET je ruim bij blijven voegen, en MOET je een pan met dikke bodem hebben. Mijn ervaring is dat als je onder het kookpunt blijft zitten de rijstkorrel kapot gaat, of je nou 500 gram doet of 5 kilo.
Een grote hoeveelheid risotto denk ik te beheersen, meer dan 1 kilo rijst droogkoken kan ik niet, durf ik niet?

[Peter]

sjallotte snipperen aanzetten met olie dan de rissoto erbij (150 sjalot 500 rissoto in een pan ) dan deel voor deel ( 900 fond blanc erbij ) aan de kook deksel erop 200 graden 11 min perfect voor ala carte ( storten op plateau in de koelkast )

[Pluter]

mijn idee, als je voert en roert bij grote hoeveelheden, MOET je boulion koken, MOET je ruim bij blijven voegen, en MOET je een pan met dikke bodem hebben. Mijn ervaring is dat als je onder het kookpunt blijft zitten de rijstkorrel kapot gaat, of je nou 500 gram doet of 5 kilo.
Een grote hoeveelheid risotto denk ik te beheersen, meer dan 1 kilo rijst droogkoken kan ik niet, durf ik niet?

LOL! zelfde probleem... Gebruik ook niet zo vaak normale rijst. Wellicht tijd voor het herintroduceren van het timbaaltje rijs met doperwten (+dubbele portionering saus)!

Maar 's een oven recept op ontwikkelen of vragen bij de chinees hoe dat moet.

[sandernooij]

Wij koken het a la minute in een snelkookpan. Dan is het in zes minuten gaar geloof ik....andere partie dus ik weet het niet zeker ik zal de preciese techniek straks eens vragen. Het resultaat is vrij bijzonder maar wel lekker. In de italiaanse keuken is risotto trouwens een op zich zelf staand gerecht en de opmaak betekent daardoor vaak niets meer (of minder) dan een bord vol risotto.

[chef peter]

Welke rijst gebruiken jullie ?

[Pluter]

Carnaroli!!

Arborio voor toetjes als paprijst (misschien wel weer 's leuk!).

[dalanaustet]

Lekker winters en zeer geliefd hier in het Noorden.
Vaak op het menu in het weekend wanneer het koud is.
En voor diegene die niet van frambozen houden serveren we het op de meest ouderwetse manier met suiker, een klontje boter en kaneel. Troostrijk dessert.

[Tim]

Waarom kookt de ene kok de risotto langzaam, en waarom kookt de andere kok de risotto snel (kokende fond blanc) die vraag wil ik beantwoord hebben, ben erg benieuwd naar de filosofie die achter de risotto schuil gaat, want in Spanje eten ze risotto erg nat, en in Italie koken ze hem weer langzaam (lees 20 minuten), wie wil hierop inspringen?

[JeroenTrimbos]

Ik maak hem ook in de mise en place, dat komt door resultaten in het verleden

We hadden ergens een risotto met lamsbouillon als bijgerecht, à la minute in een klein koperen pannetje...

Maarja... als de dat dan 18 keer hebt lopen wat ook vaak voorkwam, dan ben je de sjaak, ziet er wel leuk uit trouwens 18 van de pannetjes boven op de pas..

Heb nu risotto met zuurkool op de kaart. Risotto met sjalot en knoflook aanzetten, afblussen met veel witte wijn.
Dan een zachte langoustine bouillon toevoegen, peper en zout. Risotto en zuurkool 1 op 1, GEEN vetstof (boter, mascarpone) toevoegen want dan is ie niet te vreten. Saus van cèpes en gebakken snoekbaars erbij, yummie!

[Tim]

Klinkt spannend Jeroen, kook je de risotto snel of zet je 'm aan de rand van de plaat?

[JeroenTrimbos]

Snel.


Maar eigenlijk maakt het toch niet uit op welke manier en met welke rijst dat je het maakt?? Als het maar gruwelijk lekker is toch? .... iets met meerdere wegen naar Rome ofzo...

[Tim]

was altijd in de veronderstelling dat als je de risotto langzaam kookt dat die huls al heel snel papperig word terwijl de korrel vaak nog hard of juist ook heel papperig is, zodat je aan het einde komt te zitten met zo'n gare pap achtige substantie. Ik kan er ook naast zitten, vandaar die vraag.

[Leo]

volgens mij is er een aflevering van blumenthal met rissotto.

Goed aanbakken was de tip volgens mij.

[Pluter]

volgens mij is er een aflevering van blumenthal met rissotto.

Iets met een quenelle hartig ijs en schaaldieren?

Edit: andere waarschijnlijk...Ik ga effe kijken zo: http://www.filestube.com/5a6e77566142c7 ... o-002.html" onclick="window.open(this.href);return false;

[Sizzles]

Truukje van de chef............

Gebruik paella rijst, heeft hetzelde formaat korrel maar weinig zetmeel. dus handiger om mice en place te zetten en te tijdens piece af te maken. Top!!