hoe maak ik marinade op olie basis?

[jan mulders]

Goede avond,

Hoe krijg ik de kruiden in een marinade op olie basis (zonnebloemolie) "zweevend" zodat niet alle ingedienten naar beneden zakken als de marinade een tijdje staat?
gr. Jan Mulders

[Maurits]

Voeg de texturas Xantana toe. Werkt prima.

[chef peter]

Ik zie het nut er niet van in, zwevende ingredienten, wil je ze in een mooie fles wegzetten ?
Het oogt niet natuurlijk, misschien iets voor de deco olien van Appie H.

[jan mulders]

Als de ingredienten niet omlaagzakken, zullen deze bij het uitschenken van de marinade in een betere verhouding over het vlees verdeeld worden.

[chef peter]

Als de ingredienten niet omlaagzakken, zullen deze bij het uitschenken van de marinade in een betere verhouding over het vlees verdeeld worden.

Ahaa, nu is het duidelijk..

[sjaak]

ff schudden voor gebruik.
ik weet niet wat je gaat marineren.
maar weet ook niet wat xantana doet als je daarna gaat braden koken of bakken

[Maurits]

Ja sommige texturas bereidingen lijken op supermarkt producten. Dat is natuurlijk niet raar, want texturas zijn niet nieuw maar regelrecht gejat uit de voedselindustrie. Kraft en Unilever zijn top moleculair gastronmische instituties . Nee zonder gekkigheid, de manier waarop texturas wordt gebruikt kan natuurlijk wel spannend zijn.

BTW: xantana vind ik nou wel een goede texturas, want het bindt al in hele kleine concentraties en beinvloedt de smaak daardoor nauwelijks. Klassieke zetmeelbinders daarentegen vertroebelen de smaak altijd....

[jan mulders]

We gaan marinades voor vlees zelf ontwikkelen, we gebruiken nu namelijk veel marinades van Verstegen "worldgrill" super marinades daar valt niks van te zeggen, ze hebben alleen de handigheid om ieder jaar de prijzen met ca. 5 tot 10% te verhogen en wij vonden € 28,00 voor 2 liter zonnebloemolie met wat kruiden wel erg duur worden, en met een eigen lijn van marinades kun je een beter onderscheid maken ten opzichte van collega's vandaar

[sjaak]

Duidelijk nu ff kijken wat xantana doet bij de diverse bereidings methoden en ik was ook op zoek gegaan naar de werkzame stof van xantana die dan vast wel weer voor veel minder te koop zal zijn.

[chef peter]

Zoek je heil in smaak, niet of kruiden zweven, gebruik de verse ingredienten, niet de vriesgedroogde varianten, of doe eens gek, en trek je eigen aroma's, maar zoals altijd verkoopt een gelikt uitziend stuk "scharrelvlees" veel beter dan een variant welke onder de verse kruiden en korrels zit.

[Maurits]

De stof is xanthaan gom. En volgens mij is het behoorlijk hitte-resistent (tot 90C of zoiets, hoger verliest het bindkracht).

Je kan het wellicht goedkoop scoren bij een goede reformwinkel, want xanthaan gom wordt ook wel eens gebruikt in zelfgemaakt glutenvrij brood.

[chef peter]

De stof is xanthaan gom. En volgens mij is het behoorlijk hitte-resistent (tot 90C of zoiets, hoger verliest het bindkracht).

Je kan het wellicht goedkoop scoren bij een goede reformwinkel, want xanthaan gom wordt ook wel eens gebruikt in zelfgemaakt glutenvrij brood.

http://www.hekserij.nl/verdikkers.htm Hekserij !!!!

[Maurits]

En er staat ook nog bij dat je het beter niet kan kanen....

[jan mulders]

Inderdaad vers is "altijd" beter maar moeilijk constant van smaak en uiterlijk te houden, en dit stelt de huidige consument op prijs, mischien heb je een tip om een mooie verse marinade te maken.