kaviaar van granny smith

[Roberttuytel]

heeft iemand misschien een idee hoe ik kaviaar kan maken van granny smith.
Ik weet dat je de compositie moet doen in een water/calcic mengsel maar ik weet niet wat ik door die granny smith appel compositie moet doen.

Als iemand een idee en/of verhoudingen weet....

[Jean Van der Stuyft]

Robert,

Appelsap vermengen met alginaat en ontluchten, kan ook perfect met appelsap uit fles

250g appelsap mengen met 2g Algin
500g water mengen met 2.5g Calcic

Let wel dit is de verhouding met de texturas van El Bulli, met ander produkten - sosa - kunnen de verhoudingen net iets anders zijn.

Veel succes :

[Roberttuytel]

Super dank je wel! Ik ga het uitproberen volgende week...
En met dat ontluchten bedoel je gewoon even aan de open lucht bloot stellen?

[sfschenk]

hej robert.

hoe is het nou???
je kan me altijd bellen over dit soort vragen.
Ik heb toevallig gister pareltjes van granny smith gemaakt en heb het volgende recptuur gebruikt.

2ltr water met 10 gram calcic

250 gram boiron granny smith
250 gram troebel appelsap
1.8 gram alginaat en 1.5 gram citras
compositie even laten rusten om de lucht belletjes eruit te krijgen.

succes

[Roberttuytel]

hey stefan!

Hoe gaat het met jou?
Leuk dat je reageerd en bedankt voor je aanbod dat ik je mag bellen! Jah gaat goed...

Heb jij je texturas en gereedschap gewoon bij de Hanos gehaald? Misschien wel leuk voor jou om te weten dat ze bij de hanos volgende week een texturas workshop geven (gratis), en er zijn nog plekken vrij. Ik kan er niet heen want ik moet dan werken.

Je weet dan vast ook wel welke texturas je nodig hebt om schuim (op zuivelbasis) langer en beter te laten staan.

Bedankt voor je recept!!

[Jean Van der Stuyft]

Robert,

Het ontluchten gaat het best met een vacuümmachine
Indien je deze niet hebt, een nachtje laten rusten

Nogmaals succes

[arjan]

tip alles van texturas min 12 uur laten rusten