Perfect schuim maken

[Poethje]

Heey,

Ik wil weleens weten wat er allemaal voor veschillende recepten zijn voor schuim te maken (espuma).

Mijn recept is megastevig schuim dat lang blijft staan:

200 suikersiroop
200 smaakstof (frambozencoulis ofzo)
100 suiker
2 blaadjes gelatine (kan ook poedergelatine zijn, dat mengt nog beter)
3 gram pectine
Alles vermengen en dan met 1 patroon in de siphon.

Groeten Poethje

[Leo]

wat voor verhouding suikersiroop gebruik je?

en gebruik je bij andere recepten ook een ander pectine gehalte..
ik kan me voorstellen, dat abrikozen een andere pectine verhoudingen nodig heeft dan 'n framboos, of aardbei etc..

Welk formaat gelatine gebruik je?

Welk maat kidde (liter of 1/2 liter)

[Poethje]

De suikersiroop die ik standaard in huis heb is gewoon 1 op 1.
Pectine doe je er puur in zodat je schuim steviger blijft staan en langer.
Hiervoor is eigenlijk geen voorgeschreven hoeveelheid.

Ik gebruik een kidde van 1/2 liter.
Even een ander vraagje:

Waar halen jullie je pectine?
Ik kreeg hem normaal via een groenteboer maar die is ermee opgehouden dus ben op zoek naar een nieuwe leverancier.
Sligro heeft het niet maar ja wat heeft de sligro wel.....

Groet Poethje

[Leo]

ISPC ? of anders cnudde in belgie denk ik.

[waal]

waarom zo moeilijk

maak een massa met gelatine
maak 4/5 deel 1graden
1/5 heb je je gelatine in opgelost en die klop je koud als die reageert voeg je 4/5 deel er bij

[waal]

ander recept met kidde (als jullie daar fan van zijn)

gelatine massa maken goed op laten stijven en in een kidde doen

[Leo]

het klinkt mij in de oren..dat je daar geen fan van bent..
vertel...why not?

[waal]

iedereen gebruikt tegenwoordig die dingen en het is veel mooier om hem te maken met de opgeklopte gelatine dan krijg je echt mooi schuim
en ik vind dit een leukere manier

en bij je kidde heb je ook nog es kans dat ie in zakt

[Leo]

hoezo inzakken?
als je geen goed recept hebt...dan zakt hij in.

[Charl]

Ik gebruik al enige tijd dit recept voor kiddemassa, dit recept is voor een luchtige amandelmousse maar door de amandelmelk en de esprit te vervangen door andere smaakstoffen, zoals coulis en allerlei likeuren, kun je hier uiteraard eindeloos mee variëren, juist in combinatie met de witte chocolade zijn vruchten hier heel goed in te gebruiken.

1000 melk
400 Amandelmelk
200 suiker
200 witte chocolade
100 amandelesprit
250 dooier
2 blaadjes gelatine

1000 slagroom

uitleg: de smaakstof(amandelmelk) en de esprit samen in een pan de meeste alcohol uit laten koken, hier de melk en de suiker aan toevoegen en samen met de dooier tot een anglaise maken, van het vuur de gelatine en witte chocolade aan toevoegen, dit mengsel af laten koelen en vermengen met de room.

blijft eeuwig staan!

succes

[Charl]

En pectine is nog gewoon bij de sligro te krijgen onder de naam "pecca" , maar uit ervaring weet ik dat je bij de sligro/VEN behoorlijk moet aandringen om een product te krijgen wat voor hen geen hardlopers zijn, ook hier succes mee !

[Leo]

ja..je moet natuurlijk alle schuimpje over 1 kam scheren...