creme bruléé

[Joline]

weet iemand een goede manier om creme bruléé te maken zonder combi steamer?
wil namelijk heel graag thuis een keer lekkere creme bruléé maken, maar heb alleen een normale oven en magnetron tot mijn beschikking..

zou dan uitgaan van onderstaand recept:

7 dl room
4 dl melk
200 gr eidooier
190 gr suiker
10 gr vanillesuiker
1 vanille stokje zaad apart

suiker oplossen in melk met vanillestokje/zaad.
Room mengen met eidooier (koud)

Melk/suikeroplossing door de room mengen al roerend
Stokje eruit.

In schaaltjes gieten.
Trekfolie erover en 45 minuten op 98 graden combi-stomen

[sjaak]

ik werk zelf met
7,5 dl room
2,5 dl melk
200 gr suiker
(smaakstoffen laten trekken in de melk wat je er ook indoet)
en 200 gr eidooier
95 C hete lucht (geen bain marie)
en het licht aan het bakje waarin je ze afbakt hoe lang +/- 30 min

[Joline]

als ik het goed begrijp zonder folie of stoom dus?

[sjaak]

klopt uit de oven halen als je een tikje tegen het bakje geeft en hij nog een heel klein beetje drilt terug koelen
afbranden met rietsuiker.
als je je oven niet vertrouwd wat tempratuur betreft bakjes af en toe van plek wisselen en all bakjes checken

[Maurits]

Jouw recept, Joline, is voor wat delicatere creme brulee (een eidooier, 30-40 gr, per 250 ml room is overigens het minimum om de boel gestold te krijgen, dan heb je de meest delicate creme). Als je je foutmarge wat wilt verkleinen kan je 3-4 eetl. maizena toevoegen (wel warm mengen dan); hierdoor stijgt de temperatuur waarop ei gaat stollen en is de kans kleiner dat het mengsel gaat schiften. De structuur wordt dan wel steviger. Folie, stoom, waterbadje zijn allemaal niet noodzakelijk. En ik maak het altijd thuis in een simpele combi-magnetron, en dat levert geen problemen op.

[Webmaster]

Crème Brulee (koud)

1 ltr. Slagroom
240 gr. Eierdooiers
150 gr. Suiker
8 Gelatine blaadjes
rum / vanillemerg

• Kook de slagroom + vanillemerg
• Meng de suiker met de eierdooiers.
• Kook de slagroom samen met de suiker / eierdooiers tot anglaise (84-85°C).
• Na het koken de gelatine mengen met een spatel.
• De anglaise in borden of vormpjes gieten.

[Webmaster]

kijk ook even hier
http://www.koksforum.nl/phpBB2/viewtopic.php?t=2392

Misschien zie je hier ook een aantal tips staan voor je

[Maurits]

Om maar even de purist uit te hangen, Terry. Gelatine hoort niet in creme brulée......(eerder in panacotta).

[Webmaster]

Dat klopt aangezien we dit recept soms hebben gebruikt in het Amstel werkt het perfect.

[Maurits]

Ik twijfel niet aan je kunnen, of de kwaliteit van het recept....Af en toe kan ik wat frikkerig zijn, = beroepsdeformatie .

[Anoesjka]

Mag ik vragen welk beroep? Heb ergens de indruk dat je geen beroepskok bent...

[Maurits]

Ik ben junior docent op een universiteit en onderzoeker in opleiding....Geen kok dus, mijn koken beperkt zich tot fanatiek thuiskoken (en veel lezen) en sinds kort ben ik lid van de kookclub Cuisine Culinaire Amsterdam. Erg leuk en leerzaam!

[Anoesjka]

Leuk! Ook een uit de hand gelopen hobby dus Waar je overigens veel verstand van hebt als ik je berichten zo lees!
Fijn dat er meer niet-koks hier rondneuzen, haha!

[Mario]

Heb hier nog een recept

- 1 l room
- 250 gr gepasteuriseerde eidooier
- 150 gr suiker
- scheutje zoete witte-wijn
- 1 vanille stokje

*room en eidooier met de suiker met elkaar vermengen, scheut zoete witte wijn erbij en een vanille stokje (zaad apart uiteraart).
*in bakjes gieten en op 100 graden afbakken in de hete lucht oven.

Groetjes,,

[Chef jurre]

ik maak het altijd zo

Ingredienten
2 dl. volle melk
2 ½ dl. room
1 vanillestokje, opengesneden
100 gram suiker
5 eierdooiers.
4 eetlepels rietsuiker


Bereiding
Merg uit het vanillestokje schrappen. Het stokje aan de melk toevoegen.
Melk al roerend, zachtjes aan de kook brengen. Langzaam laten afkoelen.

Suiker in een kom doen en hierboven de melk zeven. Al roerend de room erbij gieten. Eierdooier en vanillemerg erbij en plm. 3 minuten kloppen met de staafmixer.

Dan 45 min. bain marie de oven in, bakplaat van laagje water voorzien daarop een rooster daar de bakjes opzetten en het geheel afdekken met aluminiumfolie op 160 graden hetelucht. lukt altijd!

[Chef jurre]

Heb hier nog een recept

- 1 l room
- 250 gr gepasteuriseerde eidooier
- 150 gr suiker
- scheutje zoete witte-wijn
- 1 vanille stokje

*room en eidooier met de suiker met elkaar vermengen, scheut zoete witte wijn erbij en een vanille stokje (zaad apart uiteraart).
*in bakjes gieten en op 100 graden afbakken in de hete lucht oven.

Groetjes,,

Waarom gepasteuriseerde eidooier? dat bindt toch minder goed?

[Mario]

Ik heb er geen problemen mee hoor

Waar heeft uw dat gehoort?

[Webmaster]

Mijn oude Chef zei altijd we mogen geen normale eidooiers meer gebruiken (we gebruikte ze voor ijs en creme brulee). sinds de tijd dat het gezegd is gebruiken we gepasteuriseerde eidooier en het effect is het zelfde.

Volgens mij is het gewoon riskant nu om gewone eidooiers te gebruiken.

[Willem-chef]

gepasteuriseerde eidooier stinkt en is vies

[Maurits]

Idd Terry, het is vooral om salmonella-vergiftiging te voorkomen. Ik maak mijn mayo altijd met gepasteuriseerde eigelen en dat smaakt prima (en het is veilig én langer houdbaar). Pasteurisatie van ei gebeurt bij 68C geloof ik, dus Willem-chef, jij zegt eigenlijk dat bijna gegaarde ei (zoals in een gebakken eitje) vies is? Probeer wel gepasteuriseerde eigelen te nemen die geen additieven bevatten zoals sulfiet (dat zou het stinken kunnen verklaren ).

Verder had ik ook wel eens gehoord dat gepasteuriseerd eiWIT minder volume dan normaal eiwit krijgt als je het opklopt. Ik heb dit proefondervindelijk getest en ik kan geen verschil vinden.