Ik ben zelf een 20 jarige jongen die het leuk vindt om af en toe lekker te koken voor een klein gezelschap.
Ik doe dit puur uit hobby en interesse, heb dus (voorlopig) geen intensie om verder te gaan in dit mooie vak.
Ook heb ik geen opleidingen hiervoor gevolgd.
Omdat ik regelmatig in goede kwaliteit restaurants eet vindt ik het leuk bepaalde dingen na te maken, uiteraard met m'n eigen "draai" eraan.
Een aantal dingen lukt me vrij goed, zoals lekkere krokante zwezerik of gerechten met lamsvlees. Ik besteed ook (te?) veel aandacht aan de presentatie / opmaak van de borden (met "te" bedoel ik dat het me ooit eens is overkomen dat de vis al bijna koud was toen hij op tafel verscheen, maar dat was mede te danken aan de grote glazen borden die met geen mogelijkheid goed te verwarmen waren
)Nou heb ik voor kerst een menu in gedachte, maar een paar dingen zou ik toch graag overleggen met "profs" als jullie en ik hoop dan ook dat jullie mij hiermee willen en kunnen helpen!
Het gaat om het volgende;
- Als amuse wil ik o.a. een krokant pootje van kwartel serveren.
Ik weet dat de pootjes vaak langer moeten garen dan de rest van het vlees, net zoals bij fazant e.d.
Hebben jullie enig id of ik de pootjes het beste kan paneren en bakken of beter kan paneren en frituren? En hoelang ongeveer?
- Bij veel restaurant zie je vaak een "schuim" op een gerecht.
Bij nader onderzoek ben ik erachter gekomen dat dit wordt gemaakt door gebruik van een (slagroom)kidde met patronen. Is het ook mogelijk een mooi luchtig schuim te maken zonder gebruik van een kidde? Bijvoorbeeld van parmezaan.
- Voor het hoofdgerecht zoek ik een recept van een lekker "romige" zuurkool. Ik was van plan een laagje van 2 cm zuurkool in een stekker te doen op een beetje aardappelpuree, dus het moet wel een beetje binding hebben zodat het niet uit elkaar valt... Iemand enig id hoe je dit kan maken? En is dit eventueel al van te voren klaar te maken? Heb ook weleens gelezen dat hoelanger je de zuurkool op laat staan he lekkerder hij wordt.
- Na een aantal recepten geprobeerd te hebben zou ik graag jullie mening willen weten hoe je een echt lekkere rode wijnsaus met cantharellen kan maken. En is dit ook voor te bereiden?
Zoals jullie kunnen zien is het een hele waslijst geworden, maar hoop dat er iemand tijd en zin heeft om mij een beetje opweg te helpen.
In ieder geval hartstikke bedankt en alvast hele fijne (en lekkere!) feestdagen toegewenst.