Koksforum

Francisco Migoya vond een antwoord:
http://www.thequenelle.com/2009/08/upsi ... nelle.html" onclick="window.open(this.href);return false;

Ik snap overigens niet helemaal wat een dichtgevouwen lepel betekend. Ziet het er dan uit als een soort schepje?

Ik denk dat iedereen daar wel benieuwd naar is en ik denk ook wel dat hij iedereen weet te verrassen. @ Berexstone Dankje. Maar het is hier helemaal niet bekend gemaakt zelfs de chef heeft het er niet over gehad alleen de michelin maar dat werd ook niet gevierd. Een glas van de goedkoopse champagne ...

Ik was een beetje aan het browsen en ik zag dit. http://knackweekend.rnews.be/nl/life-and-style/culinair/culinair-nieuws/el-bulli-sluit-de-deuren/article-1194655293667.htm#" onclick="window.open(this.href);return false; El Bulli, het Spaanse toprestaurant van Ferran Adria, zal in 2012 en 2...

Wij gebruiken daar inderdaad speciale zakken voor. Heb even gegoogled en ze gevonden op http://www.libreverpakking.nl. Ze zijn wel wat duurder dan normale zakken.

Hier in Tsjechie is het vaak een beetje moeilijk om bijzondere producten te vinden. De meeste spullen importeren we dus zelf. Maar dingen als cressen, bijzondere kruiden (zachte kruiden) enzovoorts kan je beter direct van de teler krijgen. Nu heeft Andrea (mijn chef) een kweker bereid gevonden om vo...

De mensen van je leerbedrijf hebben ooit de moeite genomen om iets voor je te kopen dus wees dankbaar. Daarbij is een goede truffelschaaf heel handig niet alleen voor truffel. En in het uiterste geval zal het ooit zo zijn dat de truffelschaaf van je chef kapot gaat en dat jij goede sier maakt met je...

Ik woon en werk in Praag Bij mij is het als volgt gegaan: ik ken in Amsterdam een chef van een Italiaans restaurant (incanto) en die kent de toenmalige chef van de Four Seasons in Praag. Dus ik heb gewoon opgebeld en gevraagd of er werk was. Dat was er en nu werk ik al anderhalf jaar in Praag. Ook h...

Sorry allemaal maar ik pak hem op.

Puree van zoete aardappel (bataat) met cacao bonen, gebakken ganzenlever, reductie van pedro ximinez en truffel

Ik geef door zoete aardappel en cacao.

Je kunt ze op YouTube allemaal bekijken. Typ gewoon heston blumenthal en je krijgt ook nog alle afleveringen van kitchen chemistry. Ik vind het allemaal indrukwekkend.

Het is grappig dat wij in het hotel - in Praag dus - op dit moment precies dezelfde discussie hebben. Ik verdien nu netto zon 800 euro per maand voor typische horeca uren, 12 uur per dag is dus geen uitzondering. Ook voor tsjechie is dat een matig loon en we merken dat het erg moeilijk is koks aan t...

volgens mij zijn er 2 manieren je kunt het zoals boven beschreven met lecitine maken voor heel luchtig schuim. Of je kan een concentraat of puree maken en het dan in de sifon stoppen. Voor sifon zou ik een puree maken en dan een hoop blaadjes nemen en die even blancheren en dan pureren. Een beetje v...

Eigenlijk is dat ook wat je krijgt. Je moet wel goede karnemelk gebruiken want van die uit de supermarkt blijft niets over. Dat is geloof ik ook meer aangezuurde melk. Maar goed ik heb het eens gemaakt van karnemelk die ik van een biologische boer had gekregen en het resultaat was absoluut de moeite...

Absoluut geen ervaring (en ik kom toch van Texel) maar op google erg veel gevonden. Typ gewoon zeekool in en je krijgt paginas vol. Onder andere:
http://www.neerlandstuin.nl/plantenc/crambe.html
http://www.zeekool.nl/

De scheuten zouden naar asperges smaken.

Vandaag is bekend geworden dat het restaurant waar ik werk bekroond is met een michelin ster. Het gaat dus om Allegro in Four Seasons Prague.

http://nl.wikipedia.org/wiki/Lecithine
en ook in de McGee staat veel informatie

lecitine is een voedingssupplement en kan je waarschijnlijk gewoon bij de drogist en anders zeker bij de apotheek krijgen. Je kan er zelfs water mee opschuimen gewoon een beetje in de vloeistof en daarna met de mixer opschuimen. Mooi en heel licht schuim krijg je ermee en het is ook nog een goed voo...

Is wel iets overtrokken natuurlijk. Er zullen altijd jongens en meisjes zijn die in de leer gaan bij de meesters van het vak en die later voor zichzelf beginnen. Ik denk dat het aantal top restaurants in nederland (maar ook hier in tsjechie hoewel de koks hier op school alleen leren hoe ze goulash m...

Wij koken het a la minute in een snelkookpan. Dan is het in zes minuten gaar geloof ik....andere partie dus ik weet het niet zeker ik zal de preciese techniek straks eens vragen. Het resultaat is vrij bijzonder maar wel lekker. In de italiaanse keuken is risotto trouwens een op zich zelf staand gere...

je kunt ook bij een goede smartshop langsgaan. Via internet vond ik bijvoorbeeld dit http://www.elephantos.com/product_info. ... cts_id=535 vaak zijn ze goedkoper. Ook bijvoorbeeld een electronische weegschaal voor texturas.

Hallo allemaal. Ik ben Sander ik woon en werk in Praag, Tsjechie. Ben hier ongeveer een half jaar geleden heen gegaan in eerste instantie voor mijn Vriendin. In Nederland werkte ik in een restaurant op vrij hoog niveau (mijn eerste restaurant) En ik wilde er niet op achteruit in Tsjechie. (nogal een...