Koksforum

dan moet je inloggen...haha

Ik heb gisteren een cursus bon bons maken gehad van mijn werk en daar moesten we ook tempereren maar dat ging prima op de werkbank. S'avonds keken mijn chef en ik op de site van callebaut en daar vonden we er ook een filmpje van: http://www.callebaut.com/nlnl/1655#movieanker Misschien hebben julie e...

ik ga denk ik zaanse mosterd gebruiken of groene maar die moet ik dan eerst even bestellen.
En dan bestel ik (als het mag) ook gelijk vegetal!
Bedankt voor je hulp en als ik volgende week zondag ermee aan de gang ben geweest zal ik het je zeker laten weten!

Ik wilde het niet maken met parmezaan maar met een karachtige paddenstoelen soep.
Of bijvoorbeeld met een sterke mosterd soep dat weer lekker is bij een gerechtje met kaas e.d.

ok top!

Het enige nadeel van het gebruik van gelatine is waarschijnlijk dat je het niet meer kan verwarmen..?
Heb je deze recepten zelf bedacht?

wat is vegetal dan, dat ken ik helemaal niet
en welke verhouding gebruik je dan?
en kan het ookniet met agar of gelan?

maar het is dus een gewone speen en daar moet je dat witte (geen idee wat het is) vanaf likken of zo?

en welk recept gebruiken julie daar voor?
Doen julie het met gellan of agar?

je kan het ook koken in melk met een beetje gember

Zuurtegraad kan je aanpassen met Citras (texturas) eerst even de ph-waarde meten , moet minimum 4 zijn, teststrookjes zijn te koop bij de apotheek

Slim bedacht van de appotheek en hoezo ph 4? Ph 7 is toch neutraal, tenminste dat zeiden ze vroeger bij mij bij scheikunde.

dus denk ik dat je elke soort kaviaar kan maken met het recept dat in het boekje staat van je textura's Als je dit als basis neemt Volgens mij levert het problemen op zodra de compositie alcohol bevat en/of zuur...maar dat weet ik niet zeker. Hebben julie ervaring met kaviaar maken van een zuur en/...

Ik heb van de week kaviaar van appel gemaakt met het volgende recept:

500 ml water
2.5 gram calcic

250 ml appelvloeistof
2.0 gram algin

Deze compositie heb ik een nacht laten rusten en het werkte toen perfect!
Is jouw recept dezelfde verhoudingen?

lijkt me een leuk recept, zou je het willen posten?
Heb je calcic en algin gebruikt?

hey stefan! Hoe gaat het met jou? Leuk dat je reageerd en bedankt voor je aanbod dat ik je mag bellen! Jah gaat goed... Heb jij je texturas en gereedschap gewoon bij de Hanos gehaald? Misschien wel leuk voor jou om te weten dat ze bij de hanos volgende week een texturas workshop geven (gratis), en e...

Super dank je wel! Ik ga het uitproberen volgende week...
En met dat ontluchten bedoel je gewoon even aan de open lucht bloot stellen?

heeft iemand misschien een idee hoe ik kaviaar kan maken van granny smith.
Ik weet dat je de compositie moet doen in een water/calcic mengsel maar ik weet niet wat ik door die granny smith appel compositie moet doen.

Als iemand een idee en/of verhoudingen weet....

heeft iemand misschien een idee hoe ik kaviaar kan maken van granny smith.
Ik weet dat je de compositie moet doen in een water/calcic mengsel maar ik weet niet wat ik door die granny smith appel compositie moet doen.

Als iemand een idee en/of verhoudingen weet....

hallo,

ik wil graag kaviaar van appel maken maar heb geen idee hoe ik dat moet doen. Ik weet wel dat je het sap met een texturas (geen idee welke) en dan in een badje met water en calcic moet doen (weet niet de verhouding).

Iemand ideeen?

Bedankt alvast!

Nou de earl grey saus is gemaakt.

Hij is op zich wel redelijk maar ik mis wat 'body'.
Ik denk dat ik toch maar eerst een standaard jus de veaux ga gebruiken als basis.
Ik wilde dat niet doen omdat als ik geen kalfsbotten gebruik de saus ook voor eventuele vegetarische gerechten bruikbaar is.

hallo,

heeft iemand nog leuke ideeen voor kraakjes en derglijke ter garnering van de gerechten?

De saus wil ik niet troebel hebben, daarom ga ik deze ook passeren. Ik denk dat aardappelzetmeel wel een goede optie is.
Ik ga het morgen doen, en dan zet ik het er wel op hoe het was.

Ik wil de saus gebruiken voor bij een wild dish. Ik heb ondertussen het volgende bedacht: - Prei, wortel, ui en knol aanzetten - Tomatenpuree (ontzuren, puur voor kleur) - water toevoegen - tegen de kook aan brengen (90 graden voor trekken) - thee erin laten trekken En dan wil ik het eigenlijk nog a...

Ik ben erg benieuwd of iemand wel eens earl grey saus heeft gemaakt. Ik zou deze saus graag eens willen maken maar weet nog niet echt hoe ik het zou moeten doen. Dit is het recept dat ik heb gevonden maar ik ben hier niet erg entausiast over: 250 ml melk 2 thee zakjes 5 eidooiers 100 gram suiker 1. ...

inderdaad, voor de basis is het een goed boek. Het legt puur uit waarom de dingen zijn zoals ze zijn. Verwacht in iedergeval geen boek dat barst van de leuke recepten want zo'n boek is het niet. Het is gewoon interessant om te lezen en bovendien ook nog eens betaalbaar. Ik heb vaak dat ik boeken koo...

Koop het boek cook and chemist, dit is een goed boek voor de basis.
het legt precies uit waarom dingen zijn zoals ze zijn. Je leert er niet echt moluculair koken van maar de basis is voor deze liefhebberij het belangrijkste!

Cook and Chemist
ongeveer 20 euro