Er zijn 55 resultaten gevonden

door jerno
23 nov 2009, 13:51
Forum: Restaurantgidsen; Michelin, Gault Millau en Lekker
Onderwerp: Michelin Sterren 2010
Reacties: 92
Weergaves: 42839

Re: Michelin Sterren 2010

la luna in antwerpen een ster. vind het een rare keus. ben daar afgelopen jaar geweest en vond het echt 3x niks slechte service, en smaken waren ook niet echt top. als je langs de muur zit daar bij de deur zit je bijna bij je buren op schoot. idd .. zat verleden jaar in tv-progamma " keukenrebellen...
door jerno
07 dec 2008, 15:18
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Het gebruik van een koksmuts.
Reacties: 16
Weergaves: 10323

Re: Het gebruik van een koksmuts.

Ik gebruik een petje. Nadeel petje: te strak, einde van de dag hoofdpijn. Nadeel muts: te hoog, stoot steeds aan de afzuigkap. Ik denk dat ik voor het franse model schildersmuts ga, als jullie begrijpen wat ik bedoel. (beetje zoals een baret van het leger alleen wat losser) das pas debiel zo'n lijk...
door jerno
05 nov 2008, 18:13
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Goede bewaring vis ??
Reacties: 5
Weergaves: 1189

Re: Goede bewaring vis ??

Wat is precies zijn exacte reden achter dit? Eventueel de geur die vrij kan komen van het vacumeren? Soms wil de vis nogal een aparte geur krijgen van het vacumeren. Maar in mijn ervaring spoel je dit er zo af. En dan ruikt de vis weer heerlijk fris. hij kan niet argumenteren waarom het zijne beter...
door jerno
05 nov 2008, 16:32
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Goede bewaring vis ??
Reacties: 5
Weergaves: 1189

Goede bewaring vis ??

Geachte koks-luitjes... Ik heb een discussie met de chef ... . Overal waar ik gewerkt heb wordt de vis vacuum getrokken vo te paar dagen te bewaren ... . enkel wil men chef hier niet van weten.. hij zweert bij een geperforeerde plaat en een bakplaat en een natte handdoek . Kan iemand me zeggen wat h...
door jerno
02 jun 2008, 16:50
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Recept lolly van ganzenlever en chocolade
Reacties: 6
Weergaves: 4238

Re: Recept lolly van ganzenlever en chocolade

je kunt de lollie maken door een luchtige en stevige mousse te maken van de ganzelever en dit op te spuiten met een gladde spuit en dit dan licht laten aanvriezen zodat het niet loslaat in de chocolade. vervolgens kun je het dan door gesmolten chocolade halen, niet vergeten om er een lolliestokje i...
door jerno
22 mei 2008, 10:33
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: lamsrackjes sousvide
Reacties: 5
Weergaves: 5542

Re: lamsrackjes sousvide

was een tik in de oven ? en waarom die 120 °

Je heb een stuk vlees 45' in 60 ° gestoken ... je kleurt het aan in de pan en dan steek je het een tik in de oven op 120° :cry:


kzou eerder zeggen 180 ° en een paar minuten ... + je vlees wat laten rusten...
door jerno
27 apr 2008, 00:17
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Schuim van spek
Reacties: 32
Weergaves: 18926

Re:

is er geen mogelijkheid om lecite te gebruiken? Als ik mijn drukfles vul kan ik soms moeilijk dozeren,al paar keer gebeurd dat gans men keuken volhing tot gevolg :lol: Altijd zeef ik alles mooi door,ik heb het er moeilijk mee :oops: De smaak is altijd goed,maar mooi schuim hebben zonder dat de boel...
door jerno
23 feb 2008, 00:59
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: krokantjes uit de ezidri
Reacties: 40
Weergaves: 26662

enkel glucose en je puree gebruiken é
door jerno
20 feb 2008, 19:39
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: krokantjes uit de ezidri
Reacties: 40
Weergaves: 26662

je kan ook om te dikken xanthana gebruiken é
door jerno
20 feb 2008, 19:36
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: Zeldzame blauwe kreeft
Reacties: 4
Weergaves: 1437

Ken jullie de bretoense kreeft dan niet ? die is toch blauw... :lol:
door jerno
20 feb 2008, 19:27
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: examens
Reacties: 12
Weergaves: 6044

lijkt me een zware menu ... Ik zou ni echt gaan voor de solle-filet .. wegens té klein en te snel gaar en papiotte... Mss kan je overwegen om stuk witte heilbot te geven... is zeer vaste vis, groter en minder uitgesproken qua smaak (daar kan je kruiden toevoegn en papiotte) Laat je je zwezerik een n...
door jerno
16 feb 2008, 12:55
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Waar Verse algen kopen?
Reacties: 2
Weergaves: 2527

ah hartelijk dank ;)
door jerno
10 feb 2008, 13:24
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Waar Verse algen kopen?
Reacties: 2
Weergaves: 2527

Waar Verse algen kopen?

Weet iemand waar je verse algen kan kopen?
door jerno
06 feb 2008, 22:03
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Eieren pocheren in de schaal
Reacties: 13
Weergaves: 16962

bedoel je het gepocheerd ei van Hervé This dat op 63° gaar wordt gekookt waardoor het als uitzicht een gepocheerd ei is ?


Roner op 63 ° eitjes in de roner zette 45 min wachten en dan breken en voila je eitje ;)
door jerno
06 feb 2008, 22:01
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: Japanse messen
Reacties: 17
Weergaves: 30091

ik Heb Kai's en kmoet zegge kheb Wusthof gehad maar die Kai's zijn stuk scherper maar je moet ze verzorgen en wetten en regelmatig slijpen
door jerno
06 feb 2008, 21:54
Forum: Horeca nieuws
Onderwerp: Sistermans: ‘Nieuwe kookgeneratie is arm
Reacties: 17
Weergaves: 4898

je hebt er altyd goed en slechte tussen die in opleiding zitten... je hebt ook automatisch mensen die zich in basissen en theorieen gaan verdiepen... Ikzelf ben daar toch mee bezig ... Hoe kan je eigelijk koken als je niet weet waar mee je bezig bent en als je niet weet hoe het reageert als je dat o...
door jerno
15 dec 2007, 14:19
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Welke vruchtenpuree voor sorbetijs
Reacties: 9
Weergaves: 5750

en wat doe je dan met Ph-waarden van je vruchtenpuree?

Boiron is ook heel goed .
door jerno
15 dec 2007, 14:18
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: transglutaminase
Reacties: 39
Weergaves: 24935

Jean Van der Stuyft schreef:Ik denk dat Cnudde nu ook zoiets op de markt heeft, Gelbeurger van Sosa. Anders maar eens het boek Air du temps Cooking inkijken, hij maakt gebruik van transglutaminase van Animoto
Prachtig kookboek btw ;)
door jerno
30 nov 2007, 17:10
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Creatief met Creme Brulee
Reacties: 36
Weergaves: 28524

mark_s schreef:cookal heb ik nog nooit geprobeerd.
wat is er mis met gewoon rietsuiker? :)

heeft cookal veel voordelen? want anders ga ik het wel eens proberen
dat is zo'n kit van cnudden met rietsuiker en brandalcohol ...

Zo worden de creme brulée als het ware "geflambeerd" naar tafel gebracht
door jerno
18 okt 2007, 16:40
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Michelinster 2008 Gids / Guide
Reacties: 9
Weergaves: 3147

Ben gaan eten in de wulf ... vind ik persoonlijk geen 2de ster waardig hoor ! personeel dat met moeite nederlands kan :( Meen je dat nu? Daar heb ik werkelijk helemaal niets van gemerkt! (Maar ook ik geloof niet zozeer in een tweede ster voor in de wulf, hoor.) Ja lekker eten enzo dat wel , maar be...
door jerno
14 okt 2007, 14:17
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Koffiegarnituren
Reacties: 19
Weergaves: 8729

ik had in een boekje van sosa gezien dat ze zo'n kubusjes maken met een fruitsmaak ... nu men vraag is zijn die kubussen met vegetal gemaakt ? zijn die niet te hard ?

Heeft iemand mss een receptje voor die kubusjes maar niet te hard
tnx alvast
door jerno
14 okt 2007, 13:26
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: did you said cookies and bread?
Reacties: 7
Weergaves: 2234

ziet er goed uit... klassiek maar lekker
door jerno
11 okt 2007, 15:41
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Michelinster 2008 Gids / Guide
Reacties: 9
Weergaves: 3147

Ben gaan eten in de wulf ... vind ik persoonlijk geen 2de ster waardig hoor ! personeel dat met moeite nederlands kan :(
door jerno
24 jul 2007, 15:12
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: glucosestroop en invertsuiker
Reacties: 8
Weergaves: 13921

ja glucose gebruik ik ook in ijs en nog andere dingen... .
Komt van cnudde geloof ik ?
door jerno
24 jul 2007, 15:10
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Knives and Tools
Reacties: 45
Weergaves: 24754

ik werk met de KAI shun damas versie ...

Prachtig mes ! Door dat het staal 23 keer geplooid is lijkt het ofdat er een houtbewerking in je mes is gedaan... Het lemmet is echt top!

verder heb ik nog de chroma porshe design mes wat toch na een tyd zijn scherpte verliest.

en verder nog global ...
door jerno
24 jul 2007, 15:03
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Schuim van spek
Reacties: 32
Weergaves: 18926

schuim van chorizo

chorizo en olie op vuur smaak in de olie laten trekken

zeven en bij de olie warm water en lecite (texturas)of lecitine (groote witte pot met rood deksel) bijvoegen.. opmixen met staafmixen en klaar is kees .
door jerno
19 jun 2007, 13:33
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Broer Gordon Ramsay in Indonesische cel
Reacties: 5
Weergaves: 2460

heeft ie 2 verslaafende broers??

ene bron heeft het over Ronnie de andere over Richard....
door jerno
19 jun 2007, 13:28
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: schuim maken
Reacties: 29
Weergaves: 37090

idd

voor parmezanschuim zou ik water ipv melk gebruiken...

1L water op 1 kg parmezan... op vuur en laten trekken... dat serum met lecitine en wat water schuimen met de staafmixer...
door jerno
10 jun 2007, 13:12
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: thermomix
Reacties: 54
Weergaves: 86649

Re: Thermomix

LWK schreef:Wat maken jullie er nou vooral mee?

Purree's zeker?
haha , da kan je evengoed een kenwood major kopen é

Nee, ik maak pate a fruits, puree, sabayon, pesto, chocolade karamel, brood
door jerno
28 mei 2007, 12:58
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: [NIEUW] suprises textura's
Reacties: 44
Weergaves: 22867

marcin schreef: malto gebruik ik nu als om poeder van te maken van chorizo

Heb je receptje van ?
door jerno
17 mei 2007, 20:12
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: asperge 2007 ( bereidingen )
Reacties: 19
Weergaves: 8209

Re: asperge 2007 ( bereidingen )

ralph geerts schreef:wat doen jullie met asperge's en zijn er nog goede ideeen.
pannacota van witte asperges met schuim van groene ;)
door jerno
03 mei 2007, 16:18
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: hartige macaron
Reacties: 4
Weergaves: 4431

kan je dan ni vanaf het recept van poffertje starten ma dan zonder suiker? of vervangende? of bladerdeeg?? macaron kan je bij mij inzien niet opvullen é enkel tegen duwen enfin hier men recept voor macarons.. 625g S0 (1) 380g Broyage 50/50(2) 300g Eiwit(3) 50 S2(4) 3 opkloppen tot 3/4 dan 4 toevoege...
door jerno
01 mei 2007, 15:24
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: asperge 2007 ( bereidingen )
Reacties: 19
Weergaves: 8209

kokend water ,beetje citroensap

anderzijds in melk met beetje room en citroensap
door jerno
15 apr 2007, 12:03
Forum: Horeca nieuws
Onderwerp: Studenten gecast voor nieuwe Cas Spijkers Academie
Reacties: 2
Weergaves: 1353

mogen ook belgen daar aan meedoen?
door jerno
10 apr 2007, 20:09
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: De nieuwe patisserie en desserts
Reacties: 12
Weergaves: 3293

tiens , ik ben nergens een kaviaar van basilicumzaadjes tegen gekomen...

enigste was van koffie ...
door jerno
10 apr 2007, 12:50
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: De nieuwe patisserie en desserts
Reacties: 12
Weergaves: 3293

nummer hoeveel is deze? blijkbaar heeft de nederlandse een andere ? ik zit aan 5
door jerno
10 apr 2007, 12:47
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Koffiegarnituren
Reacties: 19
Weergaves: 8729

Hebben pas een suikerspinmachine gekocht is best leuk , ook als koffiegarnituur :lol: of gewn wat suiker tempreren en dan zo van die strengen trekken met een druif aan het uiteinde ofzo :) ps. Heb je toevallig receptje van die baileys mallows, en hoe voorkom je dat die dingen zo een korst krijgen t...
door jerno
09 apr 2007, 15:06
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Creatief met Creme Brulee
Reacties: 36
Weergaves: 28524

is ook ni mogelijk met de thermomix?
door jerno
06 apr 2007, 15:27
Forum: Evenementen en beurzen
Onderwerp: Kookwedstrijden Belgie..
Reacties: 0
Weergaves: 948

Kookwedstrijden Belgie..

Waar kan je meedoen aan kookwedstrijd in Belgie?
door jerno
05 apr 2007, 18:26
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Koffiegarnituren
Reacties: 19
Weergaves: 8729

heb nu een nieuwe lolly gemaakt vandaag namelijk de chocolade-caramel lolly

met fondant en glucose dat tot 150° en chocolade onderspatelen op silicone matten verspreiden , uitrollen laten afkoelen ...

in de thermomix doen .. verpulver tot poeder en dan poeder per portie afbakken ...
door jerno
05 apr 2007, 15:24
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Koffiegarnituren
Reacties: 19
Weergaves: 8729

heb al marshmallows gemaakt :lol:

We hebben veel in de keuken hoor :lol:

producten van Sosa
texturas
verschillende suikers (waaronder paar nieuwe van knudde :lol: )
door jerno
01 apr 2007, 14:46
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: wat brengt ons...
Reacties: 20
Weergaves: 7057

texturas verdwijnen ma roner pacoject en gastrovac zijn de vast waarden geworden in een keuken .... mss de tapinjaki plaat
door jerno
01 apr 2007, 13:11
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: Ilië stelt zich even voor :)
Reacties: 2
Weergaves: 1252

leuk, de koopvaardij is een zeer goed restaurant .... ik hoop dat je daar veel bij leert
door jerno
30 mar 2007, 23:50
Forum: Restaurant ervaring
Onderwerp: De Koopvaardij
Reacties: 11
Weergaves: 4178

ja de eigenaar zijn nog maar 23 of zo heb hebben gewerkt in de Georges V
door jerno
30 mar 2007, 23:48
Forum: Restaurant ervaring
Onderwerp: Keuken - bediening
Reacties: 44
Weergaves: 16372

Bij mij in het bedrijf blijft de vakkennis van de bediening een ramp. Ons keukenteam probeert het mooiste uit de keuken te halen, maar de bediening zet de borden dan weer verkeerd voor de gast neer. En natuurlijk die onnodige vragen: - Chef, wat is panna cotta? - Chef, bosvruchtencompote is dat het...
door jerno
30 mar 2007, 23:43
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Koffiegarnituren
Reacties: 19
Weergaves: 8729

suikerspin heb ik al gemaakt , maar ben er niet zot van... heel de keuken wordt vies van de opwarmende suiker .... duurt te lang ... Tuiles steken al in de menu Nougat heb ik al aan gedacht Maar zou wa exentrieker willen gaan specialer ... dacht om een halve framboos in een gelei van een ander fruit...
door jerno
27 mar 2007, 21:02
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Koffiegarnituren
Reacties: 19
Weergaves: 8729

Koffiegarnituren

Hierbij vraag ik wa info over leuke koffiegarnituren... Na het maken van CB Chocoladmousse marshmallow isomalt/thee lolly chocolade lolly madeleine wafeltjes a la minute panacotta van sinaas ben ik zowat uitgekeken ... Nu ben ik op zoek naar nieuwe verassende koffiegarni's Iemand een echte leklolly ...
door jerno
27 mar 2007, 20:54
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Creatief met Vadouvan
Reacties: 12
Weergaves: 7212

ik heb van vadouvan een bouillon gemaakt

en dan heb ik bij lam een sausje van ras el hanout gemaakt
door jerno
27 mar 2007, 20:53
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Creatief met Creme Brulee
Reacties: 36
Weergaves: 28524

Oscar schreef:Creme brulee met 2 smaken, 1e laag in de oven garen , 2e laag massa op de kachel garen en vullen.

bijv, steranijs en chocola, kardamon en koffie , sinaasappel en mandarijn, kreeft en komijn... enz.
hoe gaar je het je het eigelijk op't vuur ?
door jerno
27 mar 2007, 20:50
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: schuim maken
Reacties: 29
Weergaves: 37090

als je schuimpjes wil maken moet je lectine en warm water toevoegen en dan schuimen met de staafmixer !! Ik heb een scuimpje gemaakt van koffie en tabak Gewoon koffie (warm) met roltabak (ni te veel) laten koud worden Zeven (dat de tabak) weg is en dan lectine ,warm water toevoegen en dan mixen ....