Er zijn 137 resultaten gevonden

door lowie
04 nov 2014, 15:00
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Worst maken
Reacties: 3
Weergaves: 2341

Re: Worst maken

Keelspek (kinnebakspek)
door lowie
04 nov 2013, 14:50
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: soep terugkoelen in grote hoeveelheden
Reacties: 7
Weergaves: 7446

Re: soep terugkoelen in grote hoeveelheden

Wat is grote hoeveel heden 500l of 1000l en meer ?

De naam van het topic is soep terugkoelen in grote hoeveelheden, in een blastchiller kan er geen grote hoeveelheden!
Grote hoeveelheden word gekoeld met gecirculeerd lopend ijswater, het water word hergebruikt na koeling.
door lowie
04 nov 2013, 14:45
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Pickles vacuum trekken
Reacties: 1
Weergaves: 2573

Re: Pickles vacuum trekken

Maizena is het goedkoopste zetmeel dat op de markt is, je koopt dus een kwalitatief beter zetmeel, en je gebruikt ook nog 4 a 5gr per kg XANTAGOM voor het stabiliseren, vind je dit niet, wel koop dan in de baby voeding johanesbroodpittemeel en je gebruikt daar ook 4 a 5g pr/kg van !
door lowie
27 jan 2013, 14:02
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Recepten / Calculatie / Marge software
Reacties: 4
Weergaves: 4549

Re: Recepten / Calculatie / Marge software

Calculatie in de horeca ??????

Iedereen kijkt naar iedereen zijn prijzen.

Fles wijn 8€ verkoop prijs 35€ moet daar calculatie voor zijn ???

Steak 250g kostprijs 11 € verkoopprijs 22€ +saus 3€ daar heb ik geen calculatie voor nodig !!
 
door lowie
19 jan 2013, 16:25
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: BBL plek: hoever ga je, wat mag nog???
Reacties: 7
Weergaves: 4795

Re: BBL plek: hoever ga je, wat mag nog???

50 jaar geleden moesten wij zelfs betalen om de stiel te leren zelfs meer dan 12 uur werken per dag.

Als je iets wil leren dat de moeite is kost dit ook geld!

Ik ben nu zeer tevreden dat mijn ouders wilden betalen omdat ik 70 uren mocht gaan werken in toen bij de beste uit Belgie.
door lowie
17 jan 2013, 15:10
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Doggybag
Reacties: 7
Weergaves: 4730

Re: Doggybag

De rechtspraak legt de bewijslast altijd aan de producent, en het is aan de producent om te bewijzen dat de gebruiker niet correct heeft gehandeld. en niet anders om zo als velen denken.
door lowie
15 jan 2013, 11:53
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Doggybag
Reacties: 7
Weergaves: 4730

Re: Doggybag

Welke zaakvoerder van een restaurant wil de verantwoordelijkheid nemen overvoedsel die de zaak verlaten heeft, waarvan al veel kruisbesmetingen geweest zijn tijdens het serveren, afruimen en inpakken. Als er iets mee gebeurt en het komt tot een gerechtszaak dan is de zaakvoerder 100% verantwoordelij...
door lowie
15 jan 2013, 08:28
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Doggybag
Reacties: 7
Weergaves: 4730

Re: Doggybag

Dit is tegen de regels van de haccp ook in Nederland !
Hier een pers knipsel uit nederland !

http://www.innofood.org/nl/nieuws/1695/ ... rzaam.html
door lowie
14 jan 2013, 19:14
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Doggybag
Reacties: 7
Weergaves: 4730

Doggybag

In Nederland hoor men geruchten over de doggybag , en iedereen die vertrouwd is met de HACCP normen weet dat dit niet kan, wat zijn jullie ervaringen hierover en hoe denken jullie daarover.
 
door lowie
17 nov 2012, 17:35
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Groupon
Reacties: 10
Weergaves: 6332

Re: Groupon

Deze week las ik op twitter die geplaatst was van een prof economie het volgende! De les van Groupon : wie in een restaurant tegen halve prijs heeft gegeten, komt niet terug om de volle pot te betalen En ik treed hem hier bij, ik denk ook dat deze mensen nooit gaan terug komen om het dubbel te betal...
door lowie
03 sep 2012, 09:31
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: worst drogen/ vlees rijpen
Reacties: 7
Weergaves: 10538

Re: worst drogen/ vlees rijpen

Ga eens tot bij mijn website, daar vindt je er wel iets over onder de spekslagerij.

http://www.kookgek.be/been.html
door lowie
28 mei 2012, 18:48
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Waarin/mee bakt de professionele chef?
Reacties: 4
Weergaves: 5604

Re: Waarin/mee bakt de professionele chef?

Ik gebruik altijd GHEE
door lowie
28 mei 2012, 18:46
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Liebig vleesextract
Reacties: 1
Weergaves: 4298

Re: Liebig vleesextract

30 kilo vlees inderdaat dit klopt maar welk vlees ?? Een liter Liebig kost +- 5€ per liter en dan 30kg vlees, als industeriele kok weet ik nu wel welk vlees dit is, en de persoon Liebig was ver voor zijn tijd !! Heeft hier iemand een antwoord op ?? Liebig vleesextract word grootschalig gebruikt in d...
door lowie
29 dec 2011, 11:06
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: aardappelpure
Reacties: 3
Weergaves: 4947

Re: aardappelpure

De beste aardappelpuree is van Joel Robuchon en is één van de 40 beste recepten van de vorige eeuw!!

1 kg aardappelen
250 gr gezouten boter
20 cl melk
zout
door lowie
05 sep 2011, 18:43
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?
Reacties: 34
Weergaves: 11408

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Jaren geleden en jaren als Portioneur gewerkt te hebben sta ik stil wat jullie beiden hier brengen !!!
door lowie
06 aug 2011, 17:56
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Tartaar veilig?
Reacties: 6
Weergaves: 4837

Re: Tartaar veilig?

kokniels schreef:Wat is dan wel een goede temperatuur om vlees (bijv. Tartaar) te bewaren?
0° tot 2°C is de ideale bewaartemperatuur voor rundvlees !
door lowie
24 jul 2011, 17:45
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: boter personaliseren
Reacties: 10
Weergaves: 5852

Re: boter personaliseren

Weet iemand wat een 3D printer is soms ?

Binnen enkele jaren print men zelfs een eetbaar en warm gerecht !!!

Is zelfs de keuken van de toekomst !

http://www.3dprinter.nu/keuken_van_de_toekomst.php

http://www.3dprinter.nu/3d_printers.php
door lowie
23 jul 2011, 19:21
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: boter personaliseren
Reacties: 10
Weergaves: 5852

Re: boter personaliseren

Zoek iemand die een 3D printer geeft en laat je een mal maken dit kost zo goed als niks met een 3D printer, ieder student elektronika of mekanika heeft zo een printer, dit kost voor een student zeer weinig, en werkt met gemalen lege plastiek flessen.!
door lowie
23 mei 2011, 14:13
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: wijn uit de sterren restaurants voor consument
Reacties: 4
Weergaves: 3435

Re: wijn uit de sterren restaurants voor consument

Dit is toch een normale evolutie, vroeger kon je ook geen frikandelen worsten kopen als je geen horeca uitbater was(30 jaar terug), en nu koop je ze op ieder hoek van de straat bij wijze van spreken. De gewone man kan nu alles kopen wat een ambachtsman kan kopen en dit is anno 2011 volledig normaal,...
door lowie
15 mei 2011, 07:15
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Vacuum garen
Reacties: 6
Weergaves: 5094

Re: Vacuum garen

Wel Frank wat ik bedoel dat ik ooit lees de dat men rundersucade op 65 a 68°C gaarde en dan is de nerf nog niet overgegaan tot een geleiachtige nerf, want dat heb je maar na uren op meer dan 70°C en dit geeft pas de lekkere smaak aan rundersucade!! Er zijn zeer veel voorbeelden als men in het Frans ...
door lowie
13 mei 2011, 10:29
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Vacuum garen
Reacties: 6
Weergaves: 5094

Re: Vacuum garen

Frank ik denk dat dit juist is !

Het is ook daarom dat ik al dikwijls als men spreekt over vacumgaren op die zeer lage temperaturen wat zij doen met vlees die veel colageen bevat?
door lowie
12 mei 2011, 13:44
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Vacuum garen
Reacties: 6
Weergaves: 5094

Re: Vacuum garen

Dit kan wanneer je boven de 70°C gaat, daar collageen maar overgaat naar gelatine op 70°C, anders zal het nooit mals zijn of worden daar de druk van het colageen te groot is.
door lowie
06 mei 2011, 13:27
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: procrema
Reacties: 20
Weergaves: 11463

Re: procrema

Ik ken procrema niet, omdat ik geen samengestelde produkten koop en alles zelf meng wat stabilisatoren en bindingen aangaat.

Ik veronderstel dat in procrema toch ook Guargom inzit of ben ik fout ergens ?
door lowie
20 apr 2011, 12:08
Forum: Horeca nieuws
Onderwerp: San Pellegrino World's Best Restaurants 2011
Reacties: 8
Weergaves: 7804

Re: San Pellegrino World's Best Restaurants 2011

Ik denk dat je die lijst met een grote korrel zout moet zien !!
door lowie
03 apr 2011, 09:38
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Lamsrack botjes schoonmaken
Reacties: 7
Weergaves: 5475

Re: Lamsrack botjes schoonmaken

Het is zoals Lowie zegt: manchonner un carré d'agneau. Soms wordt ook de term dégager un carre d'agneau gebruikt, maar de algemene term is manchonner un carré d'agneau. Als een Vlaming dit niet weet zou dit zeer erg zijn, daar hier in de keukens alles in het Frans was in mijne tijd ! Nu is dit veel...
door lowie
01 apr 2011, 18:19
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: restaurantweek onder vuur
Reacties: 7
Weergaves: 4287

Re: restaurantweek onder vuur

Een restaurant met naam en faam maakt zijn naam kapot door de restaurant week, er zijn andere middelen genoeg om reklame te maken zonder de aasgieren toe te laten, en zijn prijzen te behouden ! Een week onder de prijs verkopen is dodend voor de toekomst, vele mensen zeggen als hij het dan kan waarom...
door lowie
29 mar 2011, 17:43
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Lamsrack botjes schoonmaken
Reacties: 7
Weergaves: 5475

Re: Lamsrack botjes schoonmaken

chef peter schreef:French...of was dit Engels
http://www.youtube.com/watch?v=DmepufstVf8" onclick="window.open(this.href);return false;
Dit is zeker geen frans !!
door lowie
29 mar 2011, 15:50
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Koksmuts of hoofddeksel
Reacties: 12
Weergaves: 6663

Re: Koksmuts of hoofddeksel

Ik vraag me af, afgezien van dat het uiteraard erg onsmakelijk is, of dat een haar in je soep nou echt zo'n ongeloofelijk hygiene gevaar oplevert... Ik ben met je eens ! Maar waarom zijn ze dan zo streng in de voedingsnijverheid, heb al gans mijn leven een hoofddeksel op gehad, ook waar ik op resta...
door lowie
29 mar 2011, 13:48
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Lamsrack botjes schoonmaken
Reacties: 7
Weergaves: 5475

Re: Lamsrack botjes schoonmaken

Als ik me goed herriner zeg men Manchonner un carré d'agneau
door lowie
26 mar 2011, 10:17
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: koud binder xantana
Reacties: 6
Weergaves: 14435

Re: koud binder xantana

Eigenlijk hebben de broertjes Adria helemaal niets uitgevonden, alle producten van hun zijn uit de voedingsindustrie. En teveel aan xantana geeft ook een slijmerige en elastisch gevoel, wat helemaal niet appetijtelijk is. Natuurlijk niet, gebruik het al meer dan 30 jaar! Ook de alginaten gebruiken ...
door lowie
23 mar 2011, 14:54
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Koksmuts of hoofddeksel
Reacties: 12
Weergaves: 6663

Re: Koksmuts of hoofddeksel

Dus koks in een restaurant moeten het dus niet !

Maar een kok in de industerie wel, als dit geen discriminatie is !

Ook onze controle veearts zal altijd een hoofddeksel opzetten als hij controle komt doen, in de voedingsindusterie kom je er niet onder uit hoor !
 
door lowie
23 mar 2011, 12:01
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Koksmuts of hoofddeksel
Reacties: 12
Weergaves: 6663

Koksmuts of hoofddeksel

50 jaar geleden als ik in de keuken kwam dan kwam je er niet in zonder hoofddeksel ! In geen enkel voedingsbedrijf is het verplicht een hoofddeksel te dragen zowel mannen als vrouwen. Nu jaren terug zie ik bijna geen enkele kok nog met een koksmuts ! Hoe komt dit ?? Staat dit niet in de HACCP voor d...
door lowie
17 mar 2011, 12:35
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: kip braden in krimpzakken
Reacties: 11
Weergaves: 6588

Re: kip braden in krimpzakken

Als deze krimpzakken vacum zijn en je braad dit want braden is meer dan 100°C dan ontploft je zak !!!

Bij vacum heb je het kookpunt aan ongeveer 70°C en aan meer dan 100°C veronderstel ik dat je stoom krijgt !

Ben geen Natuurkundige en heb het ook nog nooit gedaan, maar veronderstel het !
door lowie
28 jan 2011, 19:55
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: houdbaarheid
Reacties: 9
Weergaves: 5411

Re: houdbaarheid

Hoi @ Leo het is maar een voor beeld :? en heb het zo gelezen .zelf gebruik ik ,zoals gewoonlijk, een lik mosterd. @lowie Als ik het goed lees is er een verschil tussen ascorbinezuur en ascorbinezuur :wink: Wie kent nog meer toepassingen b.v. in paté ? Ik weet niet wat je bedoeld maar ascorbinezuur...
door lowie
27 jan 2011, 19:39
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: aanpakplan keuken
Reacties: 3
Weergaves: 2914

Re: aanpakplan keuken

Ja ik sta tegenwoordig stil als ik het aantal personeels leden zie in de horeca ! Dit was vroeger dus 40 jaar geleden meer dan de helft minder ! Er zijn sterren restos die zitplaatsen maal 2 is en dit kan niet financeel! Ik lees elke maand reportages over de Pellegrino World’s 50 Best Restaurants en...
door lowie
27 jan 2011, 19:31
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: houdbaarheid
Reacties: 9
Weergaves: 5411

Re: houdbaarheid

Als het om de kleur is, gebruik je best ascorbine zuur E300, is anti-oxyderend, citroenzuur E330 kan ook maar zelf gebruikte ik ascorbine.
door lowie
14 jan 2011, 15:32
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Rundvlees
Reacties: 37
Weergaves: 19474

Re: Rundvlees

en..als je hem over de gehele lengte door snijdt? heb je wel een dikkere entrecote..evt met vet... Sorry Leo maar dit word normaal niet gedaan, want het trekt op niks, heb dit al eens gehad en nooit zou ik daar nog een entrecote vragen ! Als men een entrecote vraagt dan weet men dat je minstens 300...
door lowie
10 jan 2011, 19:31
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Paardenvlees
Reacties: 24
Weergaves: 19923

Re: Paardenvlees

Goed te horen, je maakt zo te zien mooie waren ! Droog je ook enkel poothammen ? Tot een paar jaar geleden wel !! Ook hammen geprest in parma vormen dus uitgebeend en geperst! Ik ben nu in pensioen en werk met mijn jongste zoon nog en wij bereiden enkel nog stoofvlees voor frituren en brochetten ni...
door lowie
10 jan 2011, 12:44
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Paardenvlees
Reacties: 24
Weergaves: 19923

Re: Paardenvlees

Ik gebruik reeds 35 jaar paardenvlees, uitgebeend en bevroren en nu vacum verpakt, vroeger een paar ton per week nu nog 800 a 1000 kg per week en ben aan het overschakelen op ander vlees en met succes, omdat paardenvlees apart in de koelkamers moet volgens de HACCP! Al dit paardenvlees is voor het k...
door lowie
10 jan 2011, 07:57
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Paardenvlees
Reacties: 24
Weergaves: 19923

Re: Paardenvlees

Welke PH is dan voor jullie de beste ??

Heb al zeer weinig tot geen koks vlees zien inkopen met de PH meter in de hand, als ze er al ene bezitten of doen ze het met lakmoespapiertjes soms !
door lowie
04 jan 2011, 10:52
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: witte chocolade wordt niet vloeibaar
Reacties: 21
Weergaves: 24477

Re: witte chocolade wordt niet vloeibaar

Als iedereen zich houd aan korrekte benamingen dan weet iedereen wat men bedoelt. Wat mayonaise betreft is het voor gans de EEG norm en voor nederland is dit omgezet in Besluit van 24 maart 1998, houdende het Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen Artikel 4 De aanduiding mayonaise mag uitsluiten...
door lowie
03 jan 2011, 21:36
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: witte chocolade wordt niet vloeibaar
Reacties: 21
Weergaves: 24477

Re: witte chocolade wordt niet vloeibaar

Wat is de vraag ?, Witte chocolade !! Ben 65 jaar en heb nog nooit van witte chocolade gehoord ! De mensen praten over witte chocolade maar dit bestaat niet, leer eerst eens waaraan chocolade moet voldoen eer men de naam chocolade waardig is!! In Nederland is men nogal gul met benamingen die niet be...
door lowie
03 jan 2011, 11:09
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Runder carpaccio
Reacties: 1
Weergaves: 3316

Re: Runder carpaccio

In het frans is het carpaccio de bœuf

duits : carppacio vom rind of rindfleis carppacio

engels: Beef carppacio

italiaans: carppacio di manzo
door lowie
30 dec 2010, 16:33
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: worsten
Reacties: 2
Weergaves: 2984

Re: worsten

Hallo,
Voor de kruiden per kg zou ik
2 g peper, 1 g macis foeli, 1 g paprika, ¼ g kardernom, 1g monosodium glutimaat en 15 g zout nemen per kg vlees !

Groetjes
lowie
door lowie
20 dec 2010, 12:45
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Gezocht sushi maker aan huis voor 2 a 3 uur
Reacties: 4
Weergaves: 2526

Re: Gezocht sushi maker aan huis voor 2 a 3 uur

Voor deze dag en deze uren denk ik dat ze in rijen zullen staan wachten om eens twee uur te mogen werken !! :roll:
door lowie
11 dec 2010, 16:39
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Rijpings kast voor vlees
Reacties: 28
Weergaves: 18452

Re: Rijpings kast voor vlees

ik ben er van overtuigd dat de meeste horeca slagers niet eens weten wat het maximaal toegestane kiemgetal mag zijn.... Veel succes met rijpen allemaal. daar ben ik zeker van, dat men dit niet weet !! Als men vlees van een uitstekend ras heeft dan moet je geen lange rijpings tijden hebben !! Ik per...
door lowie
22 nov 2010, 13:38
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Paardenvlees
Reacties: 24
Weergaves: 19923

Re: Paardenvlees

Wisker is idd een goede tent, tenminste we hebben het over die in Haarlem toch (link werkt niet)? Ik wilde alleen eens paardeleverworst maken en daar had ik niervet en paardenlever voor nodig. Maar dat is niet gelukt om te krijgen.....Jammer. Het meeste paardenvlees word ingevoerd, brazilie, paragu...
door lowie
27 okt 2010, 18:59
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Oktopus
Reacties: 7
Weergaves: 5575

Re: Oktopus

Jullie gaan Paul toch niet opeten ???
door lowie
19 okt 2010, 15:16
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Filet d'Anvers
Reacties: 10
Weergaves: 4425

Re: Filet d'Anvers

Misschien is de laatste optie nog de beste. Ik moet zien dat de pekel sterk genoeg is om geen bederf te hebben, zolang het vlees in de pekel ligt. Daar had ik zopas ook aan gedacht, vroeger at men iets meer zout dan nu en het is daardoor dat men nu het snel te zout vinden. Voor gekookte ham en kase...
door lowie
19 okt 2010, 10:11
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Filet d'Anvers
Reacties: 10
Weergaves: 4425

Re: Filet d'Anvers

lmg475 schreef:@ lowie.

Ik heb het gemaakt volgens uw recept, en voor de eerste poging is het goed gelukt.
Ik persoonlijk vind het iets te zout. De volgende keer ga ik minder zout gebruiken.
ofwel gebruikt je wat minder zout ofwel laat je het 12 uur in friswater ontzouten !!