Koksforum

cookal heb ik nog nooit geprobeerd. wat is er mis met gewoon rietsuiker? :) heeft cookal veel voordelen? want anders ga ik het wel eens proberen Cookal is de vloeistof die gebruikt wordt om te flamberen. het is op basis van suikerbieten. De suiker is gewoon rietsuiker ( ietsje anders bewerkt om lan...

Afgelopen woensdag zijn we met een aantal collega's eindelijk bij oud sluis geweest. Tijdens de lunch hebben we genoten van het Père Et Fils menu met het wijnarrangement: Uiteraard begon de lunch met een bombardement van amuses en hapjes. Voornamelijk de oesterballetjes en de bonbon van ganzelever m...

Ik gebruik een on-line kookboek van maian.
Je hebt dan uiteraard wel een website nodig waar je een php script op kunt plaatsen.
Het voordeel hiervan is dat ik altijd bij mijn recepten kan wat dus niet op gaat als ze thuis in een ordner of op je pc staan.

Volgens een aantal boeken die dit proces moluculair uitdiepen verkrijg je het beste resultaat door de fond op te zetten met weinig koud water en telkens wanneer je fond kookt opnieuw koud water toe te voegen. Dit zou het proces van het loslaten van smaken versnellen. Uiteindelijk de fond wel laten i...

Wij branden de creme brulee af aan tafel met cookal en rietsuiker.
Leuk voor het show element.

Wij hebben een redelijk grote keuken met aansluitend een MEP keuken. Daar staat een radio die eigenlijk altijd aan staat. Tijdens de service hoor je die dus niet. Ik moet wel zeggen dat muziek ( als het een beetje jou genre is dan toch ) wel helpt om de MEP vrolijker door te komen. Het geeft plezier...

Cees Timmerman schreef:Wie zijn die mensen die je beoordelen? Jij laat de naam vallen van Cees Helder, ik heb sterk de indruk dat hij mij beoordeeld heeft voor een van de gidsen

Volgens mij zijn wij beoordeeld door kees en maartje boudelink voor de gault millau dus het zou best eens kunnen.

Terecht? tja, voor de één wel voor de andere niet. Gelukkig blijft smaak heel persoonlijk en dat maakt het samenstellen van deze lijstjes ook wel erg lastig. Alle restaurants ( op af en toe een uitzondering na dan... ) in de top 100 van de lekker hebben hun sporen verdient en zeker de bovenste 20 pr...

Tja, het staat beiden vrij om stemmen te zoeken waar ze kunnen. Dat coquille hier zit verbaast me niet gezien de aard van het restaurant en Doozo zal even wel kanalen hebben om extra stemmen te verzamelen die coquille niet gebruikt. Een competitie als deze beslissen op basis van wie de meeste sms'je...

ralph geerts schreef:afbinden met lectine

Het probleem zat inderdaad in de alcohol.
Wanneer je de sherry dus eventjes opkookt, daarna vermengt met suikerwater en de lecite toevoegt werkt het prima.
Vanaf zo'n 50 graden schuimt het echt behoorlijk en blijft het schuim ook lang staan.

Kan Lecite samen met alcohol? Ik heb ondertussen ook de Lecite aangeschaft maar ook daarmee krijg ik geen fatsoenlijk schuim van de sherry. Ik zal misschien in de basis iets fout doen maar ben dan ook nog een leek in het gebruik van de texturas. Ik denk ook niet dat dit met pure sherry werkt... Mis...

Sucro wordt gebruikt voor het opschuimen voor warme bereidingen. Het werkt het beste rondt de 70 graden. Lecithine is voor koude bereidingen. Kan Lecite samen met alcohol? Ik heb ondertussen ook de Lecite aangeschaft maar ook daarmee krijg ik geen fatsoenlijk schuim van de sherry. Ik zal misschien ...

Bedankt voor de tip! ga ik zeker proberen.
Maar hoe meer ik lees op internet hoe verwarrender het wordt...
Is het met sucro ook zo dat je het oplost, verwarmt en dan na een poosje rusten koud kunt opschuimen?
Iemand nog meer adviezen of tips?

Ik ben nog redelijk onbekend met het gebruik van deze produkten maar vind het wel erg boeiend en wil er graag zelf mee aan de slag. Omdat ik een tweetal verschillende soorten schuim wilde maken hebben ze me de Sucro aangeraden ( ivm vet in één van de twee ). De eerste is een schuim van voornamelijk ...