Koksforum

Hey Antoine, Ik gaarde mijn vlees op 62°C tot een kerntemperatuur van 52,5°C en dan keisnel laten afkoelen in ijswater (vergeet zeker niet typische aromaten erbij te stoppen in je vacuumzak voor vitello) ik schroeide daarna mijn vlees mooi goudbruin De jus van je vacuumzak kan je verwerken in een vi...

Tuurlijk kun je het op de ouderwetse manier doen, maar vergeet aub niet dat een heel deel smaak verloren gaat inj clarief, dit hebj dan weer niet met superbags of gelatine... Smaak staat toch op 1 bij mij de manier kan mij niet schelen

Hey ik ben ook wel van de Superbags :p
Klaren met gelatine doen we ook wel eens
Met agar echter nog nooit geprobeert maar wat is het nut? Agar breekt zichzelf toch terug af in de diepvries? kijk maar naar gels en dergelijke.

Hey Heston Blumenthal heeft wel enkele filmpjes staan voor heerlijke puree.
Succes

Hahahaha liever jij dan ik in ieder geval ;) Gebruik het liever voor vullingen ofzo? Tomaten aanbakken in wat olijfolie met basilicum goed afkruiden vormpje steken! zonder die gelburger toestand? Jouw broodje opwarmen en de tomaatjes ertussen leggen? Ik zelf zou niet echt gelukkig worden van zoiets ...

Bij mij worden ze uitgehaald, scheutje olijfolie bij en woppatjes 5 min op 63°C - perfect gaar/mals/sappig
zie niet echt in waarom jullie ze zolang zouden instoppen???

Hey daar iedereen heb daarnet even het excel bestand doorlopen...
Scheermessen 4UUR?? op 70°C :p

dan werkj best met 4gr/l Iota
Neem een basis bv waterkerscoulis en die dan opkoken met iota, dresseren en laten opstijven

Simpel als wat

Je kan echt alle kanten uit met Yuzu
Bv heerlijk in een ganache van chocolade om macarons mee te vullen
Yuzusorbet verwerken in een koud voorgerecht
je kan er wat bij je ponzu saus doen...
enz enz...

Ik heb er wel behoorlijk wat ervaring mee wat wilj precies bereiken?

Zonder Vlinder gewoon zachtjes laten draaien werkt iedere keer

Mijn excuses maar zijn naam is Gert :p klein foutje dus Gert de Mangeleer

Hahaha idd héél bekend :p 5 vanillepeulen? Ik zou er ook niet rauwig om zijn en idd hoor die tijden die er bij staan moeten vaak echt langer, je crème zal niet snel overgaar worden door dat de temperatuur geregeld word door de thermomix

Top wanneer komen er nieuwe?

Hierbij bedoel ik wel ook wat jouw eigen ervaringen zijn? Anders heb je er niet veel aan

Hey,

Kan iemand mij wat meer vertellen over de restaurants met michelinsterren in Engeland specifiek in Londen,
Dankuwel

Hey Berexstone hoe komt het dat je zoveel afweet van het huwelijk? Was je er zelf bij?

Hopla nog eentje van internet geplukt het proberen waard. Crème Brulée Ingredienten voor 6 personen - 180 gr eierdooier - 125 gr suiker - 300 gr room 40% - 1 vanillestokje (uitgeschraapt) Bereiding - Giet de room en de suiker in de beker 30 sec / snel 1 - Doe de vanille en de eierdooiers in de beker...

kruimeltje schreef:Hartelijk dank @ Guillaume

Graag gedaan, hoe waren de resultaten? Beter dan een gewone crème brulée of hou je het liever klassiek?

Ooit al eens lui geweest? en een risotto klaargemaakt in de thermomix?
Persoonlijk vind ik het niet slecht maar als je zelf aan je vuur staat heb je meer controle beheers je de smaak. Iemand andere ideetjes?

Heb blijkbaar het receptje staan in mn handboekje Helemaal niet moeilijk: - 1 vanillepeul TAHITI - 1Vanillepeul MADAGASCAR 600ml room (40%) 370 gram dooier 230 gram suiker °Alles in de thermo,heel handig dankzij weegschaal thermomix en dus minder afwas (ergonomisch & milieuvriendelijk werk) °Sta...

je kan zeer gemakkelijk een crème brulée garen in de thermomix, ik zal later het recept posten want ben nu op vakantie, de smaak blijft ongeveer gelijk maar de textuur is helemaal anders, veel lichter, je zou er gemakkelijk 2-3 van eten, het is zeker het proberen waard, ik post het recept binnen 3 w...

Hey ik was 1 van de 54 koks op het huwelijk, Dit was een supertop ervaring,ik werk nu namelijk al 3 maand in de louis XV Monaco, het huwelijk was zeer stressvol en de organisatie perfect,alles perfect op de minuut getimed en vooraf gerepeteerd,de vis werd de morgen zelf nog gevangen, dus niemand wis...

Grand livre de cuisine - Alain Ducasse
De perfectionist -Rudoph Chelminski (boek over de zelfmoord Bernard Loiseau)
La rousse gastronomique
Répértoire de la cuisine
Escoffier
Geert Van Hecke goes classic

Hopelijk zit er voor jullie wat interessants tussen