Koksforum

Ik weet dat het nu absoluut niet het seisoen is maar kan iemand mij vertellen waar jullie je witte truffel vandaan hebben en hoeveel jullie er voor betaald hebben vorig jaar?
Alvast bedankt, Richard

Ik kom vandaag terug van 14 dagen stage lopen bij Ramsay. Ik heb bij verschillende restaurants gewerkt waaronder Claridges en Maze. Het was fantastisch, de mensen waren heel aardig het eten was perfect en ook Mr. Ramsay zelf was heel aardig. Ze draaien daar 200-300 couverts per dag op michelin nivea...

Wie is er geinteresseerd in een zomer in Gstaad Zwitserland? Het is een 5 sterren hotel en lid van Leading Hotels of the worls. We hebben 15 Gault &Millau punten en zijn op zoek naar koks voor verschillende parties.(commis,demi-chef en chef de partie). Voor eten en onderdak word natuurlijk gezor...

He Leo , je krijgt de groeten van Robert Speth.

4 eigeel 4 eetlepels suiker 7,5 dl melk 50 g melkpoeder 25 gr wasabipasta (of naar smaak) Eigeel met suiker opslaan. Melk met melkpoeder opkoken en bij de eieren gieten. Wasabi met 2 eetlepls melk veroeren en bij de rest doen. In pacobekers doen of met een ijmachine tot ijs verwerken. Is voor jou mi...

En ik heb ook gehoord dat ze dirt jaar 3 sterren heeft gekregen.

Ze heeft bij ons een week als gast chef gekookt, kookt heel erg strak, ze heeft ook een boek maar dat is geloof ik alleen in het frans.
website: http://www.pic-valence.com/

Wij zelf doen er niets mee afgezien van een paar espuma's. Heel eerlijk gezegd verwacht ik van de hele textura serie niet echt veel en dan bedoel niet veel wat over 10 jaar nog gemaakt word. Meer gebruik ik sous-vide, en op lage temperatuur koken(erg veel). Maar als niemand daar mee geexperimenteert...

Heb het er vandaag met hem over gehad en hij zegt ook dat het aan de verschillende producten ligt. Maar hij laat het mijn half januari zien dan hebben we het wat rustiger. Hij had het over verschillende gnocchi uit de kidde, een soort pasta van olijfolie??en een mozzerella gemaakt van de huid van me...

Bij George Blanc (***Michelin)worden hele rijen magnetronen gebruikt voor hun poulet de Bresse. De kippen worden half voorgegaard en dan in de oven verder af gemaakt.

Zoals normaal koken en na 7 min. uitstreiken om af te laten koelen. Om af te maken bouillon laten koken, de rijst erbij en verder zoals normaal kaas, boter of olijfolie erbij (bij vis doe ik geen kaas). De consistentie
"a londa" oftewel nog golvend.

Als je engels kan heb je voor 75 % geen probleem. Slaapplaats en eten word allemaal verzorgd. De brigade is echt multi-culti: duits, italiaans , japans,portugees, nederlands, zwitsers, frans, grieken, maar wel gezellig.

Als je voor de zomer 2007 nog steeds interesse hebt moet je mij je cv maar mailen.(zwitserland)
5* Hotel Relais chateaux, 15 pkt Gault Millau

r.vanoostenbrugge@gmx.ch

De lendes zijn perfect, we hebben bij ons een vergelijktest gedaan met wagyu en origineel kobe voor mij was het geen groot verschil. (behalve de prijs)
De haas is te zacht ,geen "bite" je kan het bijna me een rietje eten.

Een collega van mij heeft in el Bulli gewerkt en doet nu de workshops voor hun in Italie.Wij doen er niet zoveel mee maar ik zal morgen wel proberen exacte recepten los te peuteren.

1. serie "grand livre de cuisine" ducasse
2. Michel Bras.
3. Flaveur van Phillipe Rochat

Sergio heb ik besteld krijg ik volgende week ben benieuwt!!!

Ik vraag het wel even aan hans peter, was dat het beroemde "gitzie" dat onder de grond gebraden is? Dat Saveurs is trouwens wel een ontzettend cool idee heb je in Nederland ook zulke festivals? Voor iedereen: Saveurs is een week waar elke dag een andere topkok iut europa in een ander resta...

En ook de enige slager die nog worsten draait die met warm slachtvlees gemaakt zijn.(is voor de verkoop niet meer toegestaan maar voor de koks om te proberen) Geweldig!

Groetjes Richard

Hier een methode met de Roner voor lam uit "grand livre de cuisine" van alain ducasse: Lam entrecote aanbraden, met een paar druppels olijfolie vacumeren en 6 min. bij 85° daarna bij 60° verder garen tot je een kerntemp. van 59° hebt. Op ijswater afkoelen. Vervolgens om het vlees weer warm...

Ja als er wat te zuipen en te eten valt en dan het liefst voor 11 uur 's ochtends.

Ik werk in het Grand Hotel Park, boven op de Wispile. Het hotel heeft sinds een paar jaar een nieuwe eigenaar en is alles aan het renoveren. Ook in de keuken genoeg personeel ( 35 koks) alleen de mooiste en beste produkten. Mijn chef heeft samen Robert Speth een koelcel gekocht om het vlees langer t...

Hallo allemaal,

Ik ben Richard, ben op het moment sous in het Grand Hotel Park in Gstaad, Zwitserland. Ben toevallig op jullie forum gekomen, leuke dingen ik hoop daar ook nog wat aan te kunnen toevoegen.

Groetjes Richard.

Waneer heb jij daar gewerkt, spreek hem regelmatig dan doe ik hem de groeten.

De "grand livre de cuisine" serie van Ducasse, schitterende boeken die Ducasse ook voor zijn school gebruikt en echt voor het gebruik in professionele keukes zijn geschreven.