Koksforum

demoslager

Jammer dat ik je gisteren niet ff gezien hebt.Had ik je de hand kunnen schudden

demoslager

http://www.foodtube.nl/video/1562/Biefstuk" onclick="window.open(this.href);return false;. Stuk over steak. Moet wellicht verplaats worden in een ander draadje

demoslager

Over de zwezerik.Wellicht verkeerde draadje maar toch

http://bit.ly/mPDfv5" onclick="window.open(this.href);return false;

demoslager

bedankt voor het compliment.Filmpjes nemen we op voor scholen en keukens.Zwezerik hebben we ook gedaan. Binnenkort biefstuk na aanleiding van een nieuw te verschijnen boek over biefstuk.Heb net mijn interview met nrc achter de rug. Ribeye is mijn favo stuk vlees. moet zeggen dat je een hele schappel...

demoslager

Gaat mij erom hoe ver snij je bv bij een haas door. Geef je ook een puntje geboetseerd als tournedo mee. Zo eentje die je terugstuurd als je hem van je slager krijgt.Snijd je de kop mee als tournedos of verwerk je die anders. Snij je steaks uit de rump kan je hem dan zelf afvliezen.Rondom geen probl...

demoslager

Als je bemerkt dat in veel keukens gekort word op personeel dan is het zelf portioneren niet iets waar een kok op zit te wachten. Het is al knijpen bij de mep. Ik ga er van uit dat horecaslagers het goed doen.Natuurlijk zijn er twijfelgevallen. Het prijsverhaal is enorm belangrijk geworden en terech...

demoslager

herhaling,herhaling.
Lekker sluiten dit.
Gewoon afscheid nemen van de horecaslager.Te beginnen morgen

demoslager

Heb toch duidelijk mijn mening weergegeven als ook meningen van anderen.Restaurants kunnen gewoon niet zonder een VAKKUNDIG slager. Een slager die tijd en aandacht geeft aan de klant met respect voor het product. Heb uit jouw mond nou al vele dooddoenners gehoord maar alles raakt kant nog wal. Veel ...

demoslager

Ik laat me graag in de kaart kijken heb namelijk niks te verbergen. En een lekkere bal gehakt kan ik nog op waarde schatten ben immers een slager en dat kan ik van jouw niet zeggen. Gelukkig dat velen mijn werk wel waarderen

demoslager

dit zijn reacties van koks. Hoe wil je het anders hebben. Ik hoor je praten over marges van 35% ed. Nou kan je vertellen dat we blij zijn met 20 % op doorgeef en 25% op geportioneerd. Het is toch een schitterend medium dat twitter. Je vraagt wat en je krijgt meteen antwoord. Zo krijg je een goed bee...

demoslager

Nog 2

als koks het portioneren net zo efficiënt kunnen als een slager moeten ze dat zeker doen. de meeste stukken laat ik liever doen.
bizar idee! Kok is een vak en slager is een heel ander vak...

demoslager

nog een twitter mening

Verkeerde zuinigheid. Vakken apart. Vakmanschap zit in toegevoegde kennis, details, niet in paar euro korting op de eindprijs.

demoslager

ik kan alles wel zelf doen :s Ik laat geportioneerd binnen komen

demoslager

Ik heb de vraag doorgespeeld op twitter,leuke discussie zelf portioneren is niet altijd goedkoper, bijna nooit eigenlijk. schoenmaker blijf bij de leest: kok moet koken, bakker moet bakken en slager moet snijden #logica een kok moet iig wel kunnen portioneren toch? Rechtstreeks bij de importeur kope...

demoslager

Dat ze op school leren koken dat geloof ik allemaal wel. Maar dat ze les krijgen in vleeskennis. Noem mij die scholen maar. Echt ze hebben die slager echt wel nodig. En een hanos of sligro is toch ook gewoon een horecaslager. Met vakbekwaam personeel alleen bereken ze wat hogere marges. Ik denk dat ...

demoslager

Sorry peter maar dit vind ik echt bullshit.We hoeven immers niet alle horecaslagers over 1 kam te scheren. Het is niet alleen dat biefstukje afsnijden of het tournedootje portioneren. Het is ook info geven over vlees,bereidingswijze,wat is goed en wat is slecht.Welk stukje vlees voor welk gerecht. W...

demoslager

Ga beginnen met vers Australië, mooie delen voor niet te veel geld. Hoewel er bij de grote horeca grutters (Hanos, Sligro en nog een handje vol van dit soort bedrijven) veel geld gevraagd word. Zijn weer de kleine leveranciers die de wereld wakker moeten schudden. Grain fed Australisch rundvlees va...

demoslager

Er is prima met Hollandse ruggen te werken, als je maar aan de gast durft te rekenen wat je nodig hebt. Voor menu's zal je wel naar een ander deel van het Hollandse lam of naar een goedkoper alternatief uit het buitenland moeten kijken. Het hebben van verschillende leveranciers is essentieel om hun...

demoslager

Ook ik wil me even voorstellen: ik ben Sander, woon in Amsterdam en ben 38 jaar jong. Ik ben zelf een BBQ liefhebber, maar zou graag wat meer willen leren van de fijnere keuken. Wat houd mijn manier van BBQ in? Spareribs 5 á 6 uur lang garen in de BBQ, hele procureurs langzaam garen naar kerntemper...

demoslager

Waarom kiest u niet gewoon voor Nederlands lamsvlees. Lekker vers en goed van smaak. Wij kunnen u jaarrond voorzien van (zuig)lamsvlees. Voor meer info kunt u contact opnemen met smelthehoeve@planet.nl of tel: 06-11397684 Nederlands lamsvlees test Chef's magazine Juni 2011. Het vlees van Texel werd...

demoslager

De usa koopt de racks,die normaal naar europa gaan,nu voor 19,50.Wij betalen nu 18.50.2 keer raden waar ze naar toe gaan.

demoslager

Wij zeggen ook vaak genoeg als ze het ergens anders veel goedkoper kunnen krijgen(bv ossehaas) gewoon daar kopen.Frenched rack nu kopen tegen bloedprijzen.Geschiedenis herhaalt zich.Straks koopt niemand het meer en gaan de prijzen weer zakken.Wie kan het begrip en respect opbrengen om niet je levera...

demoslager

Werk al een tijd met australisch.Door dat er geen heffing op wordt gelegd prijstechnisch goed.Persoonlijk vind ik het kwalitatief minder dan USA.Je wordt nu al overspoeld met verschillende merken.Vind er maar een paar goede bij zitten.De aanvoer van vee gaat wereldwijd een probleem geven.Door opkome...

demoslager

Drama momenteel.Kan me spullen wel krijgen maar voor prijzen.Gaat nergens over.Straks maar mooi hollands lam verkopen.1ste vragen over zuiglam rollen alweer binnen.Beetje vroeg.Ga nog met oorwarmers naar mijn werk.

demoslager

Toevallig had ik er gisteren weer 1.Tournedos voor 23 euro geportioneerd.Klant vond ons te duur en dit was beter.Tournedos zonder sticker van afkomst op de pakbon Z-A. Heb hem gebakken en hem hier laten proeven.Grof,vies en taai.Ik vind het onbegrijpelijk dat de Horeca daar mee wil werken.Maar ik vi...

demoslager

Precies,kom in de horeca veel vlees tegen met een sticker(zelf gemaakt) met de afkomst Ierland.Alleen om de prijs op te voeren,kwalitatief gaat het nergens over. Maar demo met alle respect, ik weet wat je wilt vertellen...maar een horeca slager mag gewoon zelf een etiket drukken, waarschijnlijk mak...

demoslager

De pasta van Pierre Cuisine zijn ontzettend goed.Heb ze vorige week getest,knap spul.

demoslager

chef peter schreef:
demoslager schreef:Trouwens waar ik zelf veel mee werk is Shannon Matured.Een mooi Iers label.
Matured dat moet je niet googelen zonder filter

Hahahaha het oog wil ook wat

demoslager

Ga beginnen met vers Australië, mooie delen voor niet te veel geld. Hoewel er bij de grote horeca grutters (Hanos, Sligro en nog een handje vol van dit soort bedrijven) veel geld gevraagd word. Zijn weer de kleine leveranciers die de wereld wakker moeten schudden. De prijzen zijn inderdaad flink ge...

demoslager

Trouwens waar ik zelf veel mee werk is Shannon Matured.Een mooi Iers label.

demoslager

Ik werk momenteel veel met Noord-Amerikaans.IBP of Rocky Mountains.Australisch is ook goed en gunstig geprijst omdat de heffing eraf is.Zoals Peter zegt alles is al een keer voorbij gekomen.Alleen niet alle chefs hebben alles al uitgeprobeerd.Nu verkoop ik veel N-A sucade opgesplitst als steak.Super...

demoslager

Precies,kom in de horeca veel vlees tegen met een sticker(zelf gemaakt) met de afkomst Ierland.Alleen om de prijs op te voeren,kwalitatief gaat het nergens over.

demoslager

truffel schreef:Bedankt voor de reacties ,heb nog een vraagje .
Wat is nu het verschil tussen Iers rund en biologisch ? voer ? Antibiotica?

Voer.In ierland staan de koeien 8 maanden buiten te grazen.Maar eten geen onbespoten voer.Noem het maar diervriendelijk.

demoslager

en..als je hem over de gehele lengte door snijdt? heb je wel een dikkere entrecote..evt met vet... Zelfs dan word het nog lastig.Aangezien je aan 1 kant het rugzeen moet verwijderen(hard) snijd je meestal het vet weg. Wil je hem dan in 2en delen heb je een kant met vet en 1 zonder. Voor bv een stel...

demoslager

Ik heb ze tussen de160 en 180 gram. Vandaag slager hanos gesproken , raade mij vlees van pul aan ( dunnelende moet nog schoon 26€ ) mooi vlees maar beetje duur. Inderdaad Hanos werkt met Pul.Goed merk constante kwaliteit. Helaas word dit vlees steeds maar duurder. Je zou kunnen vragen naar hollands...

demoslager

Hangt er van af, geportioneerd of vuil . 18€ voor goede constante kwaliteit is voor mij ( ik heb een eetcafe moet dus rekening houden met de prijs) echt maximaal . Voor maximaal 18 euro is best veel te koop.Waarschijnlijk moet je rekening houden met het gewicht.(eetcafe=aanname).Je kan een goede Ie...

demoslager

Wat vind jij betaalbaar.14 euro of bv 18 euro/kg

demoslager

Volgens mij noem ik toch echt enkel de feiten op.Behalve het verhaal van slap geval.Mijn oprechte excuses daarvoor.

demoslager

Hahahaha dan kan ik beter gaan metselen.Geloof me Chef Peter met mijn basis is niks verkeerd.Dat jij je beesten rechtstreeks haalt is natuurlijk perfect.Ook leuk dat je weet wie de voorouders zijn.Mischien ken je ze zelfs bij naam.Probeer het alleen wat simpeler te houden.Waarschijnlijk is niet iede...

demoslager

lowie schreef:Welke PH is dan voor jullie de beste ??

Heb al zeer weinig tot geen koks vlees zien inkopen met de PH meter in de hand, als ze er al ene bezitten of doen ze het met lakmoespapiertjes soms !

Zeker onder de 7

demoslager

demoslager schreef:Zaken doen we niet zelf.Wij zijn met Van Messelmeat gegaan.Verhaal over de ph metingen klopt.Maar het gebeurd vaak dat er wat tussendoor schiet.Wij zullen zelf nooit bewust vlees kopen met een hoge ph.

En verkopen natuurlijk

demoslager

Het is moeilijk te beoordelen welk stuk vlees beter rijpt dan de ander.Voorwaarde is wel dat het vers en in de been word weggehangen.Heb 7 weken geleden 5 punten weggehangen van een blonde.Deze zijn voor het Roc Almelo(Cas Spijkers Academie).Resultaat was prachtig.Vlees rauw gegeten en het smelt op...

demoslager

Zaken doen we niet zelf.Wij zijn met Van Messelmeat gegaan.Verhaal over de ph metingen klopt.Maar het gebeurd vaak dat er wat tussendoor schiet.Wij zullen zelf nooit bewust vlees kopen met een hoge ph.

demoslager

Dat gaat wel heel diep op de materie in.Heel erg interresant

demoslager

[quote="chef peter

Rijpen in de been van een karkas is niet bepaald het zelfde, maar dat weet je volgens mij ook wel slager !
Ik plaats deze week een verhelderend stukje op de website, link komt hier, niet zelf geschreven maar mooi stuk.

Daar ben ik reuze benieuwd naar

demoslager

Aan de bot hoeft niet. Meestal wordt het aan het bot gerijpt zodat je niet aan het gehele oppervalkte vocht verliest en het te snel indroogt. In een doek wikkelen werkt prima. Mijn ervaring verder is dat vet en dooraderd vlees het beste rijpt. Mager Hollands rundvlees word naar mijn mening alleen m...

demoslager

Aan de bot hoeft niet. Meestal wordt het aan het bot gerijpt zodat je niet aan het gehele oppervalkte vocht verliest en het te snel indroogt. In een doek wikkelen werkt prima. Mijn ervaring verder is dat vet en dooraderd vlees het beste rijpt. Mager Hollands rundvlees word naar mijn mening alleen m...

demoslager

Het is moeilijk te beoordelen welk stuk vlees beter rijpt dan de ander.Voorwaarde is wel dat het vers en in de been word weggehangen.Heb 7 weken geleden 5 punten weggehangen van een blonde.Deze zijn voor het Roc Almelo(Cas Spijkers Academie).Resultaat was prachtig.Vlees rauw gegeten en het smelt op ...

demoslager

Inderdaad 2 graden en lekker in de wind hangen of leggen.Ik heb nu entrecotes hangen die bestemd zijn voor de Cas Spijkers Academie.Deze worden maandag opgehaald en dan hangen ze 7 weken.In de been dus mooi gesloten.Heerlijk en smaakvol.Pure concentratie vlees.

demoslager

Hoe komt die lever smaak eraan? Ik heb weleens gehoord als het van een oud dier is ( ook bij koeien) dat het vlees daardoor meer leversmaak krijgt???? Ook heb ik gehoord dat het kan komen door een te lange rijping!!???? Maar wat is nu waar? Zou ik puik vinden als er mensen zijn die daar wat meer ov...

Er zijn 58 resultaten gevonden