Koksforum

Als ik een kreeften jus, bouillon, saus, soep maak word ie altijd bruin.
Maar hoe behoud ik 'm mooi rood/oranje? Kooktemperatuur? Meer tomaten coulis/puree

Aardappels in dunne plakjes snijden,

1 plak bestuiven met aardappel zetmeel
andere plak bestrijken met eiwit

op elkaar vouwen en frituren!

Eigenlijk ben ik op zoek naar een spongecake recept

Maar een spongecake van witte chocolade, is dit mogelijk?

mvg Douwe

Wat er precies gebeurt met de dooier staat vast in McGee. Wat ik wel eens hebt gelezen, maar nooit heb geprobeerd, is dat je voor het invriezen van de dooier er zout of suiker (afhankelijk van de latere toepassing) doorheen moet mixen. Daardoor zou het minder gestold zijn na ontdooien. In McGee sta...

Als je een heel ei in de vriezer legt. Laat ontdooien, dan krijgt de dooier een mooie crème achtige structuur. Het eiwit word weer zoals het was, deze verandering kun je mooi gebruiken. Nou is mijn vraag, wat veranderd er in de dooier waardoor hij deze structuur blijft behouden Dit is namelijk en on...

Als je een heel ei in de vriezer legt. Laat ontdooien, dan krijgt de dooier een mooie crème achtige structuur. Het eiwit word weer zoals het was, deze verandering kun je mooi gebruiken. Nou is mijn vraag, wat veranderd er in de dooier waardoor hij deze structuur blijft behouden Dit is namelijk en on...

Zoiezo goed boek, en ja zo gaat het in deze zaken

Giphart kan dit echt super schrijven
Echt een mooi boek om mensen die niet snappen wat horeca/koken is uit te leggen.

Zelf in één van deze zaken stage gelopen en ja, herkende alles!