Er zijn 63 resultaten gevonden

door hobbybob
16 jan 2014, 15:40
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Doppelquelle en geldessert
Reacties: 1
Weergaves: 3021

Re: Doppelquelle en geldessert

Het is alleen om de compôte te binden.
Even experimenten met wat agar en volgens mij heb je hetzelfde resultaat of beter.
door hobbybob
07 dec 2012, 15:06
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Koksmessen
Reacties: 35
Weergaves: 34705

Re: Koksmessen

Mooi mes, maar waarschijnlijk heel duur?
Hoeveel kost zo een mes ongeveer?
door hobbybob
20 sep 2012, 21:33
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: saffraan kopen?
Reacties: 2
Weergaves: 3803

Re: saffraan kopen?

Wow gelukkig was dit een hele waardevolle post met een heeeeel uitgebreide uitleg over Saffraan.
O nee, het was alleen maar een link naar een site waar je één soort Saffraan kan kopen :roll:
door hobbybob
25 jun 2012, 09:33
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Frituur --> Smaakloos --> ???
Reacties: 11
Weergaves: 14334

Re: Frituur --> Smaakloos --> ???

Als je de marinade om de kip frituurt verliezen de kruiden alle smaak. Dat gaat dus niet lukken.

Het lekkerste is de kip op de rotiseur (zo'n spit met open vuur), in de big green egg of oven te grillen.
Vooraf een pekelbad met kruiden maken zodat de smaken in de kip trekt. Zo doe ik het iig.
door hobbybob
25 jul 2011, 06:57
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: boter personaliseren
Reacties: 10
Weergaves: 6093

Re: boter personaliseren

Ik herinner me de URL voor Siliconen molds maken weer:
http://www.makeyourownmolds.com/copy-flex
door hobbybob
24 jul 2011, 12:56
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: boter personaliseren
Reacties: 10
Weergaves: 6093

Re: boter personaliseren

Van gips of hout of een ander materiaal (laten) maken. Met siliconen kan je er dan een (of meer) mal(len) van laten maken.
Hier zijn goede dhz pakketten voor of anders een modellenmaker laten doen.
door hobbybob
17 jun 2011, 11:13
Forum: Van de Boekenplank
Onderwerp: Le Cordon Blue – Handboek Kooktechnieken
Reacties: 2
Weergaves: 5247

Re: Le Cordon Blue – Handboek Kooktechnieken

Dit boek is heel goed boek om te kopen. Er staan veel basistechnieken in. Je zult zien dat je dit boek heel lang blijft gebruiken, in tegenstelling tot sommige 'receptenboeken' die trendgevoelig zijn.

Succes
door hobbybob
17 jun 2011, 11:11
Forum: Van de Boekenplank
Onderwerp: wildrecepten maar dan anders
Reacties: 3
Weergaves: 4484

Re: wildrecepten maar dan anders

Net las ik je voorstel berichtje en nu dit berichtje...
Klopt het dat je de schrijver van dit boek bent?

Als dat zo is neigt het wel een beetje naar SPAM.... :roll:
door hobbybob
27 mei 2011, 10:06
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Reserverings fraude
Reacties: 4
Weergaves: 4169

Re: Reserverings fraude

Op zich vraag ik me af wat die lui denken te bereiken.
Hooguit dat ze één keer voor 30 pp met 9 man kunnen eten?
door hobbybob
28 mar 2011, 23:17
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: combisteamer voor thuisgebruik ?
Reacties: 11
Weergaves: 12371

Re: combisteamer voor thuisgebruik ?

Zelf heb ik al wat jaartjes een Eloma Joker B staan (in de bijkeuken in een kast ingebouwd). Een combisteamer met alle opties die ik nodig heb. http://www.kcm-catering-equipment.co.uk/acatalog/Eloma_Joker_B.jpg Het is echt veel mooier dan een Miele of Zanussi ding. Maar prof. combisteamers maken mee...
door hobbybob
05 jan 2011, 11:41
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Ferran documentaire
Reacties: 40
Weergaves: 14571

Re: Ferran documentaire

Even een tip voor Elbulli of Ferran adepten:

Bij de V&D heb ik afgelopen week voor 10 euro het boek een dag bij Elbulli meegenomen. Afgaande op de advertentie leek het een goedkope uitgave maar in de winkel bleek het de mooie uitgave te zijn.

Veel foto's en beschrijvingen, recepten etc.
door hobbybob
20 okt 2010, 07:52
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: legen roner en vacuum zakken
Reacties: 7
Weergaves: 6097

Re: legen roner en vacuum zakken

En water vermengd met eendeconfit zal geen nare bijsmaak achterlaten zoals 'vroegah' bij benzine uit de jerrycan hevelen...
door hobbybob
07 okt 2010, 09:14
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Laboratoriumbenodigdheden
Reacties: 1
Weergaves: 4914

Re: Laboratoriumbenodigdheden

Laboratorium benodigdheden worden al veel gebruikt in de experimentele keuken. Jonnie Boer heeft ze en ook Heston Blumenthal gebruikt ze. Naast deze apparaten gebruiken ze een distilleer apparaat onder vacuum om zoveel mogelijk water uit vruchtensap te halen. Hierdoor wordt zonder te veel verwarmen ...
door hobbybob
02 aug 2010, 12:17
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: sashimi lessen
Reacties: 3
Weergaves: 1662

Re: sashimi lessen

Elk restaurant die sushi workshops geeft geeft ook sashimi instructies.
Gewoon informeren zou ik zeggen.

Van aparte sashimi instructies/lessen/workshops heb ik nog niet gehoord.
door hobbybob
05 jul 2010, 09:34
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: gebakken schol en melk
Reacties: 2
Weergaves: 2095

Re: gebakken schol en melk

Vlees wordt wel eens in cacao gewenteld voor het bakken/braden omdat het vlees er mooi bruin van wordt. Het bevordert de maillard reactie (dus niet de bruine kleur van cacao) waardoor het beter bruint. Met cacao moet je oppassen dat het niet verbrandt omdat het dan bitter wordt. Van een maillard rea...
door hobbybob
21 mei 2010, 09:58
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: Docu over Noma?
Reacties: 12
Weergaves: 7279

Re: Docu over Noma?

haha :lol:

Amazingtruffle: Sjonge wat een uithoudingsvermogen, hoeveel van die speciale amuses serveren jullie per avond?
door hobbybob
20 mei 2010, 13:08
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: Docu over Noma?
Reacties: 12
Weergaves: 7279

Re: Docu over Noma?

@amazingtruffle: ik zoek nog steeds een recept om een perfect luchtige hartige marshmallows te maken. Mijn pogingen tot nu toe hebben matig resultaat. Of een ander heerlijke amuse

Ik zie het wel :mrgreen:
door hobbybob
18 mei 2010, 16:00
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: Docu over Noma?
Reacties: 12
Weergaves: 7279

Re: Docu over Noma?

Graag gedaan, post maar een mooi receptje als dank. Daar heeft iedereen wat aan :idea:
door hobbybob
17 mei 2010, 12:40
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: Docu over Noma?
Reacties: 12
Weergaves: 7279

Re: Docu over Noma?

Klik op 'se documentar..' (documentaire bekijken).
Ik moet mediaplayer op fullscreen zetten om een goed beeld te krijgen.
door hobbybob
17 mei 2010, 12:35
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: Docu over Noma?
Reacties: 12
Weergaves: 7279

Re: Docu over Noma?

Ik heb het linkje naar het persbericht nog wel bewaard :), maar mijn Deens is niet zo goed... http://presse.dr.dk/presse/article.asp?articleID=26731 De uitzending vind je hier: http://www.dr.dk/search/forside.htm?output=xml_no_dtd&client=default_frontend&oe=UTF-8&ie=UTF-8&q=Noma%20p%C3%A5%20kogepunk...
door hobbybob
16 mei 2010, 18:14
Forum: Restaurant ervaring
Onderwerp: el celler de can Roca
Reacties: 16
Weergaves: 8628

Re: el celler de can Roca

Ziet er fantastisch uit, dat is zeker de moeite waard. Een sigaar met as :)

Ik mis wel de ondertiteling van wat we zien. Zou je dat er bij willen zetten?
Hoe smaakten de gerechten (welke was top en welke niet)?
door hobbybob
23 apr 2010, 12:55
Forum: Begeleiding
Onderwerp: wat vraagjes
Reacties: 22
Weergaves: 9048

Re: wat vraagjes

Psies, als veritable met ei ipv roux is.... dan is het toch ook duidelijk wat het is als het half-veritable (half met ei) is?
De andere helft is dan met ......
door hobbybob
12 apr 2010, 14:43
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: assaisoneren
Reacties: 7
Weergaves: 1913

Re: assaisoneren

Als ik het me goed herinner is het toch het kruiden en op smaak brengen met vocht, peper en zout van een product?
door hobbybob
10 apr 2010, 22:00
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: trisol
Reacties: 2
Weergaves: 1987

Re: trisol

door hobbybob
05 apr 2010, 19:46
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: hartige schuimpjes en krokanten
Reacties: 2
Weergaves: 5956

Re: hartige schuimpjes en krokanten

Ik ben zelf ook regelmatig bezig met het proberen te maken van hartige marshmellows. @Wim: ik benieuwd naar je beste resultaten. Kun je daar iets over vertellen? Mijn pogingen een marshmellow te maken van tomaat, oude jenever en zwarte peper zijn kwa smaak heerlijk, maar niet presenteerbaar :lol: vo...
door hobbybob
23 mar 2010, 10:45
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: BergHOFF messenset bij kringloop
Reacties: 7
Weergaves: 7392

Re: BergHOFF messenset bij kringloop

Die set ligt vast niet bij de kringloop omdat die zo super is.
Type eens berghoff in op de site van Tros Radar...
door hobbybob
03 mar 2010, 23:34
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: restaurant parijs
Reacties: 8
Weergaves: 2460

Re: restaurant parijs

't is nu 3 jaar geleden, maar ik heb onvergetelijk gegeten bij Montparnasse '25 1 ster http://www.m25.fr Het restaurant zit in het Le Meridien Hotel Montparnasse. Klassiek Frans maar alles is gewoon uitmuntend. We aten 7 gangen, met een fantastische Riesling uit '60 bij de kazen. Oesters met bleekse...
door hobbybob
25 feb 2010, 11:24
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: zweedse keuken
Reacties: 8
Weergaves: 7478

Re: zweedse keuken

En dat terwijl je een zweedse kok als avatar hebt :lol:

Wat dacht je van huisgemaakt gravad lax?
Potatis och matjessilterrin -> Haringsalade met aardappelen en biet of ei en radijs?
Kottbular?
Julskinka

Voor ideeën: http://www.smulweb.nl/zoeken/?type=rece ... ery=zweeds
door hobbybob
22 feb 2010, 17:36
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Beef Wellington
Reacties: 9
Weergaves: 10834

Re: Beef Wellington

Post eerst je recept hier eens zodat we kunnen zien hoe je het doet.
Dat maakt het eenvoudiger om je advies te geven.
door hobbybob
22 feb 2010, 17:34
Forum: Begeleiding
Onderwerp: wat vraagjes
Reacties: 22
Weergaves: 9048

Re: wat vraagjes

Zonder je af te willen vallen.
Dit lijken wel vragen uit een leerboek :D

Veritable sauzen zijn gebonden met eidooier ipv met roux. Dat van die half kan je vast zelf wel uitvinden.
In een basis kookboek staat de informatie over groenten wel in denk, kijk daar eens.
door hobbybob
18 feb 2010, 10:30
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: hoe temperatuur reguleren op C 65
Reacties: 4
Weergaves: 1338

Re: hoe temperatuur reguleren op C 65

Ik recentelijk een (goedkope) frituurpan gecombineerd met een thermostaat van conrad ( http://www.conrad.nl zoek even op UT200). Voor 65 eurootjes is de temperatuur instelbaar en blijft binnen + of - 1 graad. We gaan nog even experimenteren of we nauwkeuriger dan 1 graad door het verwarmingselement ...
door hobbybob
11 feb 2010, 11:16
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Restaurantweek
Reacties: 23
Weergaves: 4560

Re: Restaurantweek

Ben trouwens wel benieuwd naar menu's voor 7,50 euro inkoop.
Een sabayon met Westmalle en wat erbij oid telt niet hard aan aan, dat moet voor 1 euro kunnen volgens mij.
door hobbybob
11 feb 2010, 11:10
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Restaurantweek
Reacties: 23
Weergaves: 4560

Re: Restaurantweek

Precies. Als je al voor 7,50 euro inkoopt dan levert elke verkocht flesje naar verhouding veel extra op toch?
Da's wat ik bedoel.
door hobbybob
10 feb 2010, 17:57
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Restaurantweek
Reacties: 23
Weergaves: 4560

Re: Restaurantweek

Er is inderdaad niets mis met een McDonalds product, alleen je kan niet zeggen dat het van top producten is gemaakt. Er wordt geen Wagyu of Aberdeen Angus gebruikt voor burgers. Gewoon normaal rund. Drempels verlagen, proberen actief te verkopen, lekker eten en op de kosten letten. Da's volgens mij ...
door hobbybob
10 feb 2010, 13:07
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Restaurantweek
Reacties: 23
Weergaves: 4560

Re: Restaurantweek

Dat de bediening niets over de wijn die men probeert te verkopen weet, dat is heel heel erg onverstandig. Op een avond scheelt je dat misschien wel 10 flessen wijn! @Pinxo: Als het niet om verkopen en marketing gaat, maar om een goed product... Waarom gaan dan zoveel mensen naar McDonalds? Verkoop i...
door hobbybob
10 feb 2010, 09:37
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Restaurantweek
Reacties: 23
Weergaves: 4560

Re: Restaurantweek

Als er veel mensen komen die menu + water + huiswijn nemen, dan moet dat menu kwa kosten natuurlijk gewoon passen. Goede producten, wellicht wat minder amuses en kleinere porties. Weliswaar vanuit een ander vakgebied, marketing, en als bezoeker van de restaurantweek kan ik wel zeggen dat tijdens res...
door hobbybob
05 feb 2010, 13:46
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: GLOBAL set van 3 messen 87euro!
Reacties: 23
Weergaves: 8586

Re: GLOBAL set van 3 messen 87euro!

Toch is er ook een groot verschil:
Een kunstenaar maakt meestal maar één origineel stuk (en soms wat reproducties bij etsen of zo) een kok herhaald avond aan avond dezelfde gerechten en probeert ze steeds beter te maken.

Die mosselen zouden mij ook goed smaken!
door hobbybob
05 feb 2010, 13:41
Forum: Koksforum Recepten
Onderwerp: yoghurt bonbon vullig
Reacties: 6
Weergaves: 6109

Re: yoghurt bonbon vullig

500 gr hangop, had iets meer kunnen zijn
Ik schreef ook verhouding 2/1/1 en je deed 1/1/1 :lol:
Gewoon nog een keer proberen, je bent wel met een grote hoeveelheid begonnen!
door hobbybob
04 feb 2010, 09:32
Forum: Koksforum Recepten
Onderwerp: yoghurt bonbon vullig
Reacties: 6
Weergaves: 6109

Re: yoghurt bonbon vullig

Hangop maken (even zoeken met google), slagroom stijf slaan en er gesmolten witte chocolade bij doen. Goed doorspatelen in korte tijd, in spuitzak doen. Op spuiten op bodems (dunne 'droste flikken') en even hard laten worden. door de chocola halen en afschudden. Et voila Vergeet niet om smaakstoffen...
door hobbybob
24 jan 2010, 10:48
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: silcone mallen voor ijsblokjes, spheres etc
Reacties: 2
Weergaves: 5475

Re: silcone mallen voor ijsblokjes, spheres etc

Die Titanic is erg leuk. In Engeland ontstond een hele rel over dit ijsblokje.

Het is een ijsberg en de titanic. Als je de titanic in een glas doet zakt hij onder 45 graden voorover zodat het achtersteven uit de drank omhoog steekt. :lol: Met een ijsbergje ernaast is het net echt.
door hobbybob
08 jan 2010, 19:29
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: gemarineerde boleten
Reacties: 3
Weergaves: 1341

Re: gemarineerde boleten

Pinxo schreef: rauw marineert en dus ook rauw serveert.
Eekhoorntjesbrood is de enige boleet die je rauw kan eten.
Andere boleten smaken rauw niet.

Ooh ja, en haal het gele 'spons' er op de vindplaats af dan verspreid je gelijk de sporen.
door hobbybob
04 jan 2010, 17:04
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: kings of pastry
Reacties: 19
Weergaves: 6706

Re: kings of pastry

Of gewoon bekijken op hollanddoc.nl?

http://www.hollanddoc.nl/programmas/200 ... /42894696/ (klik rechts op video bekijken).

Veel plezier :D
door hobbybob
10 dec 2009, 10:26
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Bindingen
Reacties: 10
Weergaves: 1847

Re: Bindingen

Dat is een techniek die Grant Achatz van Alinea veel toepast. Hij maakt sauzen die hij volledig laat geleren. In de MEP worden ze in gelijke rechthoekjes gesneden. Tijdens het dresseren wordt met een brandertje de saus weer vloeibaar gemaakt. Doel is altijd gelijke porties saus en volledig controlee...
door hobbybob
07 dec 2009, 19:56
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Kinderen mee uit eten !
Reacties: 10
Weergaves: 1845

Re: Kinderen mee uit eten !

Waarom klagen over een kindermenu? Van klagen is nog nooit iets opgelost, de positieve variant daarvan is extra luxe 'el bulli' stijl kinder menu kaart met bijbehorende prijzen en onderaan een regeltje dat kinderen ook kleine porties van de gewone kaart mogen eten. :lol: kaviaar van appel krokante g...
door hobbybob
07 dec 2009, 17:04
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Kookplaat
Reacties: 6
Weergaves: 1406

Re: Kookplaat

Omdat het in zo'n strakke lijst ingebouwd zit samen met de platenkachel, daaraan zie ik dat dat geen ATAG of zo is. Ik denk dat er maar heel weinig merken een platenkachel bieden. platenkachel = metalen platen over een gasbrander. Doordat de platen een hoge warmte capaciteit hebben blijft de tempera...
door hobbybob
07 dec 2009, 16:36
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: gedroogde gerookte garnalen
Reacties: 6
Weergaves: 2076

Re: gedroogde gerookte garnalen

edit by leo SAUCE AIMÉE (AIMÉEES KRABSAUS) Toen mijn vriendin Aimée uit Benin op bezoek was, ondernam ze op een avond een van haar beruchte strooptochten naar mijn favoriete groentewinkel in de buurt. We waren onderweg terug naar het appartement van haar zus, die zij met een diner wilde verrassen. ...
door hobbybob
07 dec 2009, 16:32
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Kookplaat
Reacties: 6
Weergaves: 1406

Re: Kookplaat

Links is een platenkachel, dat is voor de consument beschikbaar in de hoogste prijsregionen. Kijk bijvoorbeeld bij AGA oid. rechts is een gaspit in een superdure uitvoering. Ik ken deze lijn niet uit professionele keukens.
door hobbybob
07 dec 2009, 16:29
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Kinderen mee uit eten !
Reacties: 10
Weergaves: 1845

Re: Kinderen mee uit eten !

Als de creativiteit van het kindermenu ophoudt bij patat met appelmoes is een kindermenu een schande inderdaad.
Laten we het eens omdraaien, kinderen welkom + kindermenu met stijl.

Wie bedenkt het eerste kindermenu waar ouders jaloers op worden?
door hobbybob
16 nov 2009, 15:00
Forum: Koksforum Recepten
Onderwerp: recepten ordenen
Reacties: 9
Weergaves: 7360

Re: recepten ordenen

Google desktop kan er voor zorgen dat je heel eenvoudig op je computer kan zoeken.
Je kan het vast ook zo instellen dat alleen je recepten doorzocht worden. Dan heb je een google search engine voor je recepten :D
door hobbybob
15 nov 2009, 22:01
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Roomijs van cepes met een schuim van dennenaald
Reacties: 8
Weergaves: 6259

Re: Roomijs van cepes met een schuim van dennenaald

Mooie combi.
Hoe is de enoki geinfuseerd?
Ook naar de schuim van dennenaalden ben ik benieuwd, hoe smaakt dat?