Koksforum

hobbybob

Het is alleen om de compôte te binden.
Even experimenten met wat agar en volgens mij heb je hetzelfde resultaat of beter.

hobbybob

Mooi mes, maar waarschijnlijk heel duur?
Hoeveel kost zo een mes ongeveer?

hobbybob

Wow gelukkig was dit een hele waardevolle post met een heeeeel uitgebreide uitleg over Saffraan.
O nee, het was alleen maar een link naar een site waar je één soort Saffraan kan kopen

hobbybob

Als je de marinade om de kip frituurt verliezen de kruiden alle smaak. Dat gaat dus niet lukken.

Het lekkerste is de kip op de rotiseur (zo'n spit met open vuur), in de big green egg of oven te grillen.
Vooraf een pekelbad met kruiden maken zodat de smaken in de kip trekt. Zo doe ik het iig.

hobbybob

Ik herinner me de URL voor Siliconen molds maken weer:
http://www.makeyourownmolds.com/copy-flex

hobbybob

Van gips of hout of een ander materiaal (laten) maken. Met siliconen kan je er dan een (of meer) mal(len) van laten maken.
Hier zijn goede dhz pakketten voor of anders een modellenmaker laten doen.

hobbybob

Dit boek is heel goed boek om te kopen. Er staan veel basistechnieken in. Je zult zien dat je dit boek heel lang blijft gebruiken, in tegenstelling tot sommige 'receptenboeken' die trendgevoelig zijn.

Succes

hobbybob

Net las ik je voorstel berichtje en nu dit berichtje...
Klopt het dat je de schrijver van dit boek bent?

Als dat zo is neigt het wel een beetje naar SPAM....

hobbybob

Op zich vraag ik me af wat die lui denken te bereiken.
Hooguit dat ze één keer voor 30 pp met 9 man kunnen eten?

hobbybob

Zelf heb ik al wat jaartjes een Eloma Joker B staan (in de bijkeuken in een kast ingebouwd). Een combisteamer met alle opties die ik nodig heb. http://www.kcm-catering-equipment.co.uk/acatalog/Eloma_Joker_B.jpg Het is echt veel mooier dan een Miele of Zanussi ding. Maar prof. combisteamers maken mee...

hobbybob

Even een tip voor Elbulli of Ferran adepten:

Bij de V&D heb ik afgelopen week voor 10 euro het boek een dag bij Elbulli meegenomen. Afgaande op de advertentie leek het een goedkope uitgave maar in de winkel bleek het de mooie uitgave te zijn.

Veel foto's en beschrijvingen, recepten etc.

hobbybob

En water vermengd met eendeconfit zal geen nare bijsmaak achterlaten zoals 'vroegah' bij benzine uit de jerrycan hevelen...

hobbybob

Laboratorium benodigdheden worden al veel gebruikt in de experimentele keuken. Jonnie Boer heeft ze en ook Heston Blumenthal gebruikt ze. Naast deze apparaten gebruiken ze een distilleer apparaat onder vacuum om zoveel mogelijk water uit vruchtensap te halen. Hierdoor wordt zonder te veel verwarmen ...

hobbybob

Elk restaurant die sushi workshops geeft geeft ook sashimi instructies.
Gewoon informeren zou ik zeggen.

Van aparte sashimi instructies/lessen/workshops heb ik nog niet gehoord.

hobbybob

Vlees wordt wel eens in cacao gewenteld voor het bakken/braden omdat het vlees er mooi bruin van wordt. Het bevordert de maillard reactie (dus niet de bruine kleur van cacao) waardoor het beter bruint. Met cacao moet je oppassen dat het niet verbrandt omdat het dan bitter wordt. Van een maillard rea...

hobbybob

haha

Amazingtruffle: Sjonge wat een uithoudingsvermogen, hoeveel van die speciale amuses serveren jullie per avond?

hobbybob

@amazingtruffle: ik zoek nog steeds een recept om een perfect luchtige hartige marshmallows te maken. Mijn pogingen tot nu toe hebben matig resultaat. Of een ander heerlijke amuse

Ik zie het wel

hobbybob

Graag gedaan, post maar een mooi receptje als dank. Daar heeft iedereen wat aan

hobbybob

Klik op 'se documentar..' (documentaire bekijken).
Ik moet mediaplayer op fullscreen zetten om een goed beeld te krijgen.

hobbybob

Ik heb het linkje naar het persbericht nog wel bewaard :), maar mijn Deens is niet zo goed... http://presse.dr.dk/presse/article.asp?articleID=26731 De uitzending vind je hier: http://www.dr.dk/search/forside.htm?output=xml_no_dtd&client=default_frontend&oe=UTF-8&ie=UTF-8&q=Noma%20p%C3%A5%20kogepunk...

hobbybob

Ziet er fantastisch uit, dat is zeker de moeite waard. Een sigaar met as

Ik mis wel de ondertiteling van wat we zien. Zou je dat er bij willen zetten?
Hoe smaakten de gerechten (welke was top en welke niet)?

hobbybob

Psies, als veritable met ei ipv roux is.... dan is het toch ook duidelijk wat het is als het half-veritable (half met ei) is?
De andere helft is dan met ......

hobbybob

Als ik het me goed herinner is het toch het kruiden en op smaak brengen met vocht, peper en zout van een product?

hobbybob

Google zegt: http://mylastbite.wordpress.com/2009/05/14/trisol/

hobbybob

Ik ben zelf ook regelmatig bezig met het proberen te maken van hartige marshmellows. @Wim: ik benieuwd naar je beste resultaten. Kun je daar iets over vertellen? Mijn pogingen een marshmellow te maken van tomaat, oude jenever en zwarte peper zijn kwa smaak heerlijk, maar niet presenteerbaar :lol: vo...

hobbybob

Die set ligt vast niet bij de kringloop omdat die zo super is.
Type eens berghoff in op de site van Tros Radar...

hobbybob

't is nu 3 jaar geleden, maar ik heb onvergetelijk gegeten bij Montparnasse '25 1 ster http://www.m25.fr Het restaurant zit in het Le Meridien Hotel Montparnasse. Klassiek Frans maar alles is gewoon uitmuntend. We aten 7 gangen, met een fantastische Riesling uit '60 bij de kazen. Oesters met bleekse...

hobbybob

En dat terwijl je een zweedse kok als avatar hebt

Wat dacht je van huisgemaakt gravad lax?
Potatis och matjessilterrin -> Haringsalade met aardappelen en biet of ei en radijs?
Kottbular?
Julskinka

Voor ideeën: http://www.smulweb.nl/zoeken/?type=rece ... ery=zweeds

hobbybob

Post eerst je recept hier eens zodat we kunnen zien hoe je het doet.
Dat maakt het eenvoudiger om je advies te geven.

hobbybob

Zonder je af te willen vallen.
Dit lijken wel vragen uit een leerboek

Veritable sauzen zijn gebonden met eidooier ipv met roux. Dat van die half kan je vast zelf wel uitvinden.
In een basis kookboek staat de informatie over groenten wel in denk, kijk daar eens.

hobbybob

Ik recentelijk een (goedkope) frituurpan gecombineerd met een thermostaat van conrad ( http://www.conrad.nl zoek even op UT200). Voor 65 eurootjes is de temperatuur instelbaar en blijft binnen + of - 1 graad. We gaan nog even experimenteren of we nauwkeuriger dan 1 graad door het verwarmingselement ...

hobbybob

Ben trouwens wel benieuwd naar menu's voor 7,50 euro inkoop.
Een sabayon met Westmalle en wat erbij oid telt niet hard aan aan, dat moet voor 1 euro kunnen volgens mij.

hobbybob

Precies. Als je al voor 7,50 euro inkoopt dan levert elke verkocht flesje naar verhouding veel extra op toch?
Da's wat ik bedoel.

hobbybob

Er is inderdaad niets mis met een McDonalds product, alleen je kan niet zeggen dat het van top producten is gemaakt. Er wordt geen Wagyu of Aberdeen Angus gebruikt voor burgers. Gewoon normaal rund. Drempels verlagen, proberen actief te verkopen, lekker eten en op de kosten letten. Da's volgens mij ...

hobbybob

Dat de bediening niets over de wijn die men probeert te verkopen weet, dat is heel heel erg onverstandig. Op een avond scheelt je dat misschien wel 10 flessen wijn! @Pinxo: Als het niet om verkopen en marketing gaat, maar om een goed product... Waarom gaan dan zoveel mensen naar McDonalds? Verkoop i...

hobbybob

Als er veel mensen komen die menu + water + huiswijn nemen, dan moet dat menu kwa kosten natuurlijk gewoon passen. Goede producten, wellicht wat minder amuses en kleinere porties. Weliswaar vanuit een ander vakgebied, marketing, en als bezoeker van de restaurantweek kan ik wel zeggen dat tijdens res...

hobbybob

Toch is er ook een groot verschil:
Een kunstenaar maakt meestal maar één origineel stuk (en soms wat reproducties bij etsen of zo) een kok herhaald avond aan avond dezelfde gerechten en probeert ze steeds beter te maken.

Die mosselen zouden mij ook goed smaken!

hobbybob

500 gr hangop, had iets meer kunnen zijn

Ik schreef ook verhouding 2/1/1 en je deed 1/1/1

Gewoon nog een keer proberen, je bent wel met een grote hoeveelheid begonnen!

hobbybob

Hangop maken (even zoeken met google), slagroom stijf slaan en er gesmolten witte chocolade bij doen. Goed doorspatelen in korte tijd, in spuitzak doen. Op spuiten op bodems (dunne 'droste flikken') en even hard laten worden. door de chocola halen en afschudden. Et voila Vergeet niet om smaakstoffen...

hobbybob

Die Titanic is erg leuk. In Engeland ontstond een hele rel over dit ijsblokje.

Het is een ijsberg en de titanic. Als je de titanic in een glas doet zakt hij onder 45 graden voorover zodat het achtersteven uit de drank omhoog steekt.

Met een ijsbergje ernaast is het net echt.

hobbybob

Pinxo schreef: rauw marineert en dus ook rauw serveert.

Eekhoorntjesbrood is de enige boleet die je rauw kan eten.
Andere boleten smaken rauw niet.

Ooh ja, en haal het gele 'spons' er op de vindplaats af dan verspreid je gelijk de sporen.

hobbybob

Of gewoon bekijken op hollanddoc.nl?

http://www.hollanddoc.nl/programmas/200 ... /42894696/ (klik rechts op video bekijken).

Veel plezier

hobbybob

Dat is een techniek die Grant Achatz van Alinea veel toepast. Hij maakt sauzen die hij volledig laat geleren. In de MEP worden ze in gelijke rechthoekjes gesneden. Tijdens het dresseren wordt met een brandertje de saus weer vloeibaar gemaakt. Doel is altijd gelijke porties saus en volledig controlee...

hobbybob

Waarom klagen over een kindermenu? Van klagen is nog nooit iets opgelost, de positieve variant daarvan is extra luxe 'el bulli' stijl kinder menu kaart met bijbehorende prijzen en onderaan een regeltje dat kinderen ook kleine porties van de gewone kaart mogen eten. :lol: kaviaar van appel krokante g...

hobbybob

Omdat het in zo'n strakke lijst ingebouwd zit samen met de platenkachel, daaraan zie ik dat dat geen ATAG of zo is. Ik denk dat er maar heel weinig merken een platenkachel bieden. platenkachel = metalen platen over een gasbrander. Doordat de platen een hoge warmte capaciteit hebben blijft de tempera...

hobbybob

edit by leo SAUCE AIMÉE (AIMÉEES KRABSAUS) Toen mijn vriendin Aimée uit Benin op bezoek was, ondernam ze op een avond een van haar beruchte strooptochten naar mijn favoriete groentewinkel in de buurt. We waren onderweg terug naar het appartement van haar zus, die zij met een diner wilde verrassen. ...

hobbybob

Links is een platenkachel, dat is voor de consument beschikbaar in de hoogste prijsregionen. Kijk bijvoorbeeld bij AGA oid. rechts is een gaspit in een superdure uitvoering. Ik ken deze lijn niet uit professionele keukens.

hobbybob

Als de creativiteit van het kindermenu ophoudt bij patat met appelmoes is een kindermenu een schande inderdaad.
Laten we het eens omdraaien, kinderen welkom + kindermenu met stijl.

Wie bedenkt het eerste kindermenu waar ouders jaloers op worden?

hobbybob

Google desktop kan er voor zorgen dat je heel eenvoudig op je computer kan zoeken.
Je kan het vast ook zo instellen dat alleen je recepten doorzocht worden. Dan heb je een google search engine voor je recepten

hobbybob

Mooie combi.
Hoe is de enoki geinfuseerd?
Ook naar de schuim van dennenaalden ben ik benieuwd, hoe smaakt dat?

Er zijn 63 resultaten gevonden