Koksforum

NicoV

http://www.saisonnier.net/index/saisonnier/patisserie_desserts/alles-over/entremets/_cms_/cid/136/id/370" onclick="window.open(this.href);return false; Crème Chiboust Dit is één van de meest uitgebreide en meest complexe toepassingen van de een crème pâtissière. Het basisrecept is als volgt: 200 g e...

NicoV

Ik ben opzoek naar hartige en zoete chibouste,
Hebben jullie een recept of eentje dat nog getest moet
Worden, post het hier ...

Alvast bedankt

NicoV

2 bereidingen van makreel - ceviche - ingesmeerd met zout , gespoeld en kort gegaard in de röner Gepekelde radijs en mayonaise gemaakt van sap radijs met glice . Spitskoolbladeren en koolrabi op japanse mandoline maak "vellen" samen met dulse zeewier lageren als een lasagne , beetje sushi, en mirin,...

NicoV

Hi,

iemand ideen hoe je een espuma die op basis van melk is van groene curry ?
Dient om als hapje tempura van.. in te soppen.

Soort van thaise dip (basis mayonaise) maar deze keer wil ik hem zeer luchtig.

NicoV

sashimi van tonijn met zeste van limoen, miso-tofu creme, uitgestoken hoge meringue van "vintage" soja .
Krokant van sesam en miso, met ijspastille van dashi (waar kombu in verwerkt is)

ik geef door, tofu en miso

NicoV

http://khymos.org/hydrocolloid-recipe-c ... n-v2.2.pdf" onclick="window.open(this.href);return false;

denk dat je je antwoord hier wel zal vinden;.

NicoV

NicoV

Werk toch gewoon met eiwitpoeder van sosa ?
uurtje op 60 graden en klaar , ultralicht en krokant ... je werkt natuurlijk niet met suikersiroop want dan moet je wachten tot de suiker uitkristalliseert voor je merengue hard word .

grtjs Nico

NicoV

een mousse of panna cotta textuur .. bijv. een bavarois met iota van komkommer of wasabi.
geen gel textuur maar een aangename smeuige textuur zeer licht , bevrozen op bord en daar ontdooien,

snap je ?

NicoV

Iemand toevallig een recept met glice ? (texturas), ik zoek namelijk recept van ijspastille met yuzu hierin word olie met sap tot emulsie gebracht en zo bevrozen, maar heel aangenaam in de mond. Bij voorbaat dank. Hey, na lang proberen van verschillende recepten en eigen ideen ben ik met dit eind r...

NicoV

Hi, heeft er iemand ervaring met mousses of panna cotta's die gebonden zijn met Iota van texturas? Iemand een idee van verhouding en recepten? Ben namelijk op zoek naar een panna cotta van kokos met iota of een mousse van kommer met iota, Alvast hartelijk dank voor jullie creatief denken en inspanni...

NicoV

Iemand toevallig een recept met glice ? (texturas),
ik zoek namelijk recept van ijspastille met yuzu hierin word olie met sap tot emulsie gebracht en zo bevrozen,
maar heel aangenaam in de mond.

Bij voorbaat dank.

NicoV

Gisteren 4 boeken gekocht die echt top z'n niet op basis niveau maar wel verdomd inspirerend. In de wulf van Kobe desramaults (Boek is heel puur!) Flemish primitives ( inspirerend) Sous vide by Joan Roca en Topchefs&Sake allemaal gerechten door topchefs met saké. Aanraders maar natuurlijk niet de ba...

NicoV

Hi,

Ik zou graag een olie van cepes maken ...

Nu een paar vraagjes.

Gedroogde of verse Cepes ?
Olijfolie of arachideolie ?
andere kruiden erbij ? ( Wat zijn goede combinaties ? )
Vacuumgaren ? of olie verwarmen en laten trekken tot koud onder folie ?

Graag jullie Mening.
Groeten,

NicoV

Laag Gegaard eitje en coccotte met espuma van aardappel en groene curry afgewerkt met crumble van brioche

ik geef door eitje en groene curry

NicoV

Voor de paprika ... dat probleem ken ik, het is door de aciditeit van de paprika die de eiwitten afbreekt. Volgens mij als je dit recept gebruikt lukt het je vast en zeker, Je moet deze verhouding gebruiken 1/3 dus 1 puree van paprika kortaangestoofd en 3 vloeistof (het sap van paprika) en best ook ...

NicoV

Hoi,

Heeft er iemand al tijd gehad om het ... excel bestandje van de gaartijden te updaten ?

Groetjes Nico,

NicoV

-Mousseline van pastinaak met kort gebakken coquilles met siroop van venkel/vanille

Ik geef door

Vanille en Coquilles

NicoV

Hi, Heb het programma ge download en nu zou ik jullie vragen ...hoe verdelen jullie het onder ...? Ik heb ... Gang : Amuse,VG,HG,Dessert,Koffiehapjes, Soort : Ijs,granité,sorbet,siropen,espuma,schuim,krokantjes,sauses,marinades,zalf & creme, gelei,ganache,koekjes,bonbons en bij type niets .. Keuken ...

NicoV

NicoV

Hi, Vriend van en ik hadden vorige keer een macaron van rode biet gezien en 1 van truffel.. Hoe maak je dit nu ? Want wij willen er 1ntje gebruiken voor onze home cookings... Euhm Het hapje waar we het op willen gebruiken is als volgt - Kort gebbaken eekhoorntjesbrood op risotto en macaron van truff...

NicoV

E 621 = Monatriumglutamaat ...Correct ?

Das echt pure rotzooi man !
Smaakversterker toch ?

NicoV

NicoV

46.7 als je aan de stoof stond .

NicoV

NicoV

Hi, Ja de standaard boekjes wel ... zoals (Ambiance etc...)(Ze hadden maar 3 van die so good magazines) Maar als je in antwerpen achter de kathedraal gaat op de melkmarkt vind je recht tegen over "cafe Delux" 1 van de grootste boekenwinkels in antwerpen en daar hebben ze er <wel veel. Noemt volgens ...

NicoV

Hi,

Heeft iemand het boek "Puur Maasland" al gekocht ?
Hebben jullie commentaar ?
Is Het haalbaar qua gerechten enzo ?

NicoV

NicoV

Hi,

Heb hem gisteren gekocht in het station van antwerpen - Centraal.
Boekje kost 20 euro.
Kviel bijna van mijn stoel ! zo'n zotte gerechten.
En echt met intressante portetten en intervieuws.

NicoV

NicoV

NicoV schreef:Hi,

Zou het kunnen dat je de Isomalt even moet verwarmen tot boven de 80 graden samen met de appelpulp ?
Om zo het geheel samen te brengen ?

En dan hoe lang drogen op hoeveel graden ?

NicoV

? Opkoken of niet ?

NicoV

NicoV

Waar kan je het boek kopen samen met de DVD ?
Nicov

NicoV

Door toevoeging van citras niet e ...

NicoV

Hi,

Heeft iemand een goede tip over hoe ik de basis kan leren van pralines en bonbons.
en hoe je praline en bonsbons maakt .

NicoV

Hi,

Zou het kunnen dat je de Isomalt even moet verwarmen tot boven de 80 graden samen met de appelpulp ?
Om zo het geheel samen te brengen ?

En dan hoe lang drogen op hoeveel graden ?

NicoV

NicoV

Je kan proberen er Xantana bij te doen van Texturas...
Dit kan je ook koud toevoegen
.
NicoV

NicoV

Vis in de Pan geschreven door Sergio herman en Wim Vandamme.
Deels encyclopedie over vissen en deels visgerechten...Echt top.

NicoV

Nee ... gewoon kletskoppen.

NicoV

NicoV

jess schreef:teveel isomalt denk ik... gebruik je boiron? misschien glucose erbij... en het drogen moet inderdaad minimaal 8-9uur zijn... langer is beter...

Oké jess... nee geen boiron.
Gewoon appelpulp zelf gemaakt.

NicoV

NicoV

Hi, Enkele dagen geleden ben ik met een goede vriend van me een workshop gaan volgen over "Texturas en Sosa". Ik ben er al wel mee bekend, en kan er goed mee werken maar...sommige dingen nog niet onder de knie. Dus bijschaven is altijd goed é :wink: . Nu Vraagje : Op de workshop werd van Sosa het Is...

NicoV

Hi,

Ja da klopt ...
Anders moet je me maar eens een foto mailen via persoonlijk bericht.

(Laten we even on topic blijven)

NicoV

NicoV

Hi,

Restaurant de Factorij.

http://www.restaurantfactory.be/

NicoV

Hi,

Leo,

De zalm die we gebruikt hebben, was gerookte zalm.

NicoV

NicoV

Hi, Regelmatig met een goede vriend van mij ... wat dingen maken. Op een avond (als we dan al eens vrij hebben) :lol: just for fun. Voor famillie maar meestal vrienden en vriendinnen. Bellotaham met geitenkaas afgebrand met bruine suiker. Granite van limoen,meloensap. Schuim van de Reductie van Gemb...

NicoV

Hi,

Ik zit nu in het 4De middelbaar te koksijde.
(Normaal 5de maar ja blijven plakken in lagere school door wiskunde)

NicoV

Hi, Ik zwerf al een tijdje rond hier op het forum ... Maar ik denk dat ik een bijdrage kan zijn voor het forum,...dus daarom dacht ik "K'meld me even aan". Enfin, Ik ben Nicolas Verdonck, Zit nog op de hotelschool van koksijde in belgië. En werk in de weekend (en zoveel ik kan),in een restaurant hie...

Er zijn 42 resultaten gevonden