Er zijn 42 resultaten gevonden

door NicoV
22 dec 2012, 11:51
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Chibouste ?
Reacties: 2
Weergaves: 4111

Re: Chibouste ?

http://www.saisonnier.net/index/saisonnier/patisserie_desserts/alles-over/entremets/_cms_/cid/136/id/370" onclick="window.open(this.href);return false; Crème Chiboust Dit is één van de meest uitgebreide en meest complexe toepassingen van de een crème pâtissière. Het basisrecept is als volgt: 200 g e...
door NicoV
21 dec 2012, 00:44
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Chibouste ?
Reacties: 2
Weergaves: 4111

Chibouste ?

Ik ben opzoek naar hartige en zoete chibouste,
Hebben jullie een recept of eentje dat nog getest moet
Worden, post het hier ...

Alvast bedankt
door NicoV
17 dec 2012, 17:09
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Combinatie's
Reacties: 96
Weergaves: 36140

Re: Combinatie's

2 bereidingen van makreel - ceviche - ingesmeerd met zout , gespoeld en kort gegaard in de röner Gepekelde radijs en mayonaise gemaakt van sap radijs met glice . Spitskoolbladeren en koolrabi op japanse mandoline maak "vellen" samen met dulse zeewier lageren als een lasagne , beetje sushi, en mirin,...
door NicoV
17 dec 2012, 15:49
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: espuma groene curry
Reacties: 1
Weergaves: 3052

espuma groene curry

Hi,

iemand ideen hoe je een espuma die op basis van melk is van groene curry ?
Dient om als hapje tempura van.. in te soppen.

Soort van thaise dip (basis mayonaise) maar deze keer wil ik hem zeer luchtig.
door NicoV
17 dec 2012, 15:47
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Combinatie's
Reacties: 96
Weergaves: 36140

Re: Combinatie's

sashimi van tonijn met zeste van limoen, miso-tofu creme, uitgestoken hoge meringue van "vintage" soja .
Krokant van sesam en miso, met ijspastille van dashi (waar kombu in verwerkt is)

ik geef door, tofu en miso
door NicoV
23 okt 2012, 11:56
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Gelburger Sosa
Reacties: 7
Weergaves: 5104

Re: Gelburger Sosa

http://khymos.org/hydrocolloid-recipe-c ... n-v2.2.pdf" onclick="window.open(this.href);return false;


denk dat je je antwoord hier wel zal vinden;.
door NicoV
15 okt 2012, 13:52
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: snel drogende merengue
Reacties: 1
Weergaves: 3208

Re: snel drogende merengue

Werk toch gewoon met eiwitpoeder van sosa ?
uurtje op 60 graden en klaar , ultralicht en krokant ... je werkt natuurlijk niet met suikersiroop want dan moet je wachten tot de suiker uitkristalliseert voor je merengue hard word .

grtjs Nico
door NicoV
06 sep 2012, 14:18
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Mousses & koude flans met Iota
Reacties: 4
Weergaves: 5020

Re: Mousses & koude flans met Iota

een mousse of panna cotta textuur .. bijv. een bavarois met iota van komkommer of wasabi.
geen gel textuur maar een aangename smeuige textuur zeer licht , bevrozen op bord en daar ontdooien,

snap je ?
door NicoV
19 jul 2012, 14:20
Forum: Koksforum Recepten
Onderwerp: Recept gezocht? Koksforum Helpt!
Reacties: 51
Weergaves: 19085

Re: Recept gezocht? Koksforum Helpt!

Iemand toevallig een recept met glice ? (texturas), ik zoek namelijk recept van ijspastille met yuzu hierin word olie met sap tot emulsie gebracht en zo bevrozen, maar heel aangenaam in de mond. Bij voorbaat dank. Hey, na lang proberen van verschillende recepten en eigen ideen ben ik met dit eind r...
door NicoV
19 jul 2012, 14:15
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Mousses & koude flans met Iota
Reacties: 4
Weergaves: 5020

Mousses & koude flans met Iota

Hi, heeft er iemand ervaring met mousses of panna cotta's die gebonden zijn met Iota van texturas? Iemand een idee van verhouding en recepten? Ben namelijk op zoek naar een panna cotta van kokos met iota of een mousse van kommer met iota, Alvast hartelijk dank voor jullie creatief denken en inspanni...
door NicoV
22 mar 2012, 16:28
Forum: Koksforum Recepten
Onderwerp: Recept gezocht? Koksforum Helpt!
Reacties: 51
Weergaves: 19085

Re: Recept gezocht? Koksforum Helpt!

Iemand toevallig een recept met glice ? (texturas),
ik zoek namelijk recept van ijspastille met yuzu hierin word olie met sap tot emulsie gebracht en zo bevrozen,
maar heel aangenaam in de mond.

Bij voorbaat dank.
door NicoV
11 nov 2011, 15:11
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: 'must haves' voor je boekenkast
Reacties: 83
Weergaves: 33171

Re: 'must haves' voor je boekenkast

Gisteren 4 boeken gekocht die echt top z'n niet op basis niveau maar wel verdomd inspirerend. In de wulf van Kobe desramaults (Boek is heel puur!) Flemish primitives ( inspirerend) Sous vide by Joan Roca en Topchefs&Sake allemaal gerechten door topchefs met saké. Aanraders maar natuurlijk niet de ba...
door NicoV
26 aug 2010, 11:54
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Olie van Cepes
Reacties: 2
Weergaves: 4715

Olie van Cepes

Hi,

Ik zou graag een olie van cepes maken ...

Nu een paar vraagjes.

Gedroogde of verse Cepes ?
Olijfolie of arachideolie ?
andere kruiden erbij ? ( Wat zijn goede combinaties ? )
Vacuumgaren ? of olie verwarmen en laten trekken tot koud onder folie ?

Graag jullie Mening.
Groeten,
door NicoV
16 jun 2010, 14:23
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Combinatie's
Reacties: 96
Weergaves: 36140

Re: Combinatie's

Laag Gegaard eitje en coccotte met espuma van aardappel en groene curry afgewerkt met crumble van brioche

ik geef door eitje en groene curry
door NicoV
11 mei 2010, 14:15
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Ovoneve en Glycerine SOSA
Reacties: 6
Weergaves: 7447

Re: Ovoneve en Glycerine SOSA

Voor de paprika ... dat probleem ken ik, het is door de aciditeit van de paprika die de eiwitten afbreekt. Volgens mij als je dit recept gebruikt lukt het je vast en zeker, Je moet deze verhouding gebruiken 1/3 dus 1 puree van paprika kortaangestoofd en 3 vloeistof (het sap van paprika) en best ook ...
door NicoV
08 mei 2010, 11:46
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Overzicht van de temperaturen / tijden.
Reacties: 45
Weergaves: 60745

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Hoi,

Heeft er iemand al tijd gehad om het ... excel bestandje van de gaartijden te updaten ?

Groetjes Nico,
door NicoV
22 dec 2009, 13:25
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Combinatie's
Reacties: 96
Weergaves: 36140

Re: Combinatie's

-Mousseline van pastinaak met kort gebakken coquilles met siroop van venkel/vanille

Ik geef door

Vanille en Coquilles :)
door NicoV
13 dec 2009, 21:20
Forum: Koksforum Recepten
Onderwerp: recepten ordenen
Reacties: 9
Weergaves: 7290

Re: recepten ordenen

Hi, Heb het programma ge download en nu zou ik jullie vragen ...hoe verdelen jullie het onder ...? Ik heb ... Gang : Amuse,VG,HG,Dessert,Koffiehapjes, Soort : Ijs,granité,sorbet,siropen,espuma,schuim,krokantjes,sauses,marinades,zalf & creme, gelei,ganache,koekjes,bonbons en bij type niets .. Keuken ...
door NicoV
23 okt 2009, 17:06
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Macaron van truffel ?
Reacties: 3
Weergaves: 5758

Re: Macaron van truffel ?

?
door NicoV
20 okt 2009, 17:12
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Macaron van truffel ?
Reacties: 3
Weergaves: 5758

Macaron van truffel ?

Hi, Vriend van en ik hadden vorige keer een macaron van rode biet gezien en 1 van truffel.. Hoe maak je dit nu ? Want wij willen er 1ntje gebruiken voor onze home cookings... Euhm Het hapje waar we het op willen gebruiken is als volgt - Kort gebbaken eekhoorntjesbrood op risotto en macaron van truff...
door NicoV
27 aug 2009, 17:11
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Babi Pangang
Reacties: 46
Weergaves: 37914

Re: Babi Pangang

E 621 = Monatriumglutamaat ...Correct ?

Das echt pure rotzooi man !
Smaakversterker toch ?

NicoV
door NicoV
03 jul 2009, 09:49
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Hoe warm is het bij jullie in de keuken?
Reacties: 16
Weergaves: 3797

Re: hoe warm is het bij jullie in de keuken?

46.7 als je aan de stoof stond .

NicoV
door NicoV
03 jul 2009, 09:48
Forum: Van de Boekenplank
Onderwerp: SO GOOD... the magazine of haut patisserie
Reacties: 11
Weergaves: 6541

Re: SO GOOD... the magazine of haut patisserie

Hi, Ja de standaard boekjes wel ... zoals (Ambiance etc...)(Ze hadden maar 3 van die so good magazines) Maar als je in antwerpen achter de kathedraal gaat op de melkmarkt vind je recht tegen over "cafe Delux" 1 van de grootste boekenwinkels in antwerpen en daar hebben ze er <wel veel. Noemt volgens ...
door NicoV
02 jul 2009, 10:37
Forum: Van de Boekenplank
Onderwerp: Puur Maasland
Reacties: 0
Weergaves: 722

Puur Maasland

Hi,
AfbeeldingHeeft iemand het boek "Puur Maasland" al gekocht ?
Hebben jullie commentaar ?
Is Het haalbaar qua gerechten enzo ?

NicoV
door NicoV
02 jul 2009, 10:31
Forum: Van de Boekenplank
Onderwerp: SO GOOD... the magazine of haut patisserie
Reacties: 11
Weergaves: 6541

Re: SO GOOD... the magazine of haut patisserie

Hi,

Heb hem gisteren gekocht in het station van antwerpen - Centraal.
Boekje kost 20 euro.
Kviel bijna van mijn stoel ! zo'n zotte gerechten.
En echt met intressante portetten en intervieuws.

NicoV
door NicoV
15 jun 2009, 09:22
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Isomalt Verhoudingen ?
Reacties: 14
Weergaves: 7642

Re: Isomalt Verhoudingen ?

NicoV schreef:Hi,

Zou het kunnen dat je de Isomalt even moet verwarmen tot boven de 80 graden samen met de appelpulp ?
Om zo het geheel samen te brengen ?

En dan hoe lang drogen op hoeveel graden ?

NicoV

? Opkoken of niet ?

NicoV
door NicoV
14 jun 2009, 14:01
Forum: Culinaire Workshops
Onderwerp: the flemish primitives
Reacties: 19
Weergaves: 10190

Re: the flemish primitives

Waar kan je het boek kopen samen met de DVD ?
Nicov
door NicoV
08 jun 2009, 17:06
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Isomalt Verhoudingen ?
Reacties: 14
Weergaves: 7642

Re: Isomalt Verhoudingen ?

Door toevoeging van citras niet e ... 8)
door NicoV
08 jun 2009, 16:42
Forum: Van de Boekenplank
Onderwerp: Praline's & Bonbons ? Welk boek?
Reacties: 3
Weergaves: 1183

Praline's & Bonbons ? Welk boek?

Hi,

Heeft iemand een goede tip over hoe ik de basis kan leren van pralines en bonbons.
en hoe je praline en bonsbons maakt .
door NicoV
08 jun 2009, 16:38
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Isomalt Verhoudingen ?
Reacties: 14
Weergaves: 7642

Re: Isomalt Verhoudingen ?

Hi,

Zou het kunnen dat je de Isomalt even moet verwarmen tot boven de 80 graden samen met de appelpulp ?
Om zo het geheel samen te brengen ?

En dan hoe lang drogen op hoeveel graden ?

NicoV
door NicoV
29 mei 2009, 21:34
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: koude saus dikker maken...?
Reacties: 23
Weergaves: 23935

Re: koude saus dikker maken...?

Je kan proberen er Xantana bij te doen van Texturas...
Dit kan je ook koud toevoegen
.
NicoV
door NicoV
25 apr 2009, 10:19
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: 'must haves' voor je boekenkast
Reacties: 83
Weergaves: 33171

Re: 'must haves' voor je boekenkast

Vis in de Pan geschreven door Sergio herman en Wim Vandamme.
Deels encyclopedie over vissen en deels visgerechten...Echt top.
door NicoV
25 apr 2009, 09:56
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Isomalt Verhoudingen ?
Reacties: 14
Weergaves: 7642

Re: Isomalt Verhoudingen ?

Nee ... gewoon kletskoppen.

NicoV
door NicoV
19 apr 2009, 09:05
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Isomalt Verhoudingen ?
Reacties: 14
Weergaves: 7642

Re: Isomalt Verhoudingen ?

jess schreef:teveel isomalt denk ik... gebruik je boiron? misschien glucose erbij... en het drogen moet inderdaad minimaal 8-9uur zijn... langer is beter...

Oké jess... nee geen boiron.
Gewoon appelpulp zelf gemaakt.

NicoV
door NicoV
18 apr 2009, 10:38
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Isomalt Verhoudingen ?
Reacties: 14
Weergaves: 7642

Isomalt Verhoudingen ?

Hi, Enkele dagen geleden ben ik met een goede vriend van me een workshop gaan volgen over "Texturas en Sosa". Ik ben er al wel mee bekend, en kan er goed mee werken maar...sommige dingen nog niet onder de knie. Dus bijschaven is altijd goed é :wink: . Nu Vraagje : Op de workshop werd van Sosa het Is...
door NicoV
18 apr 2009, 10:31
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: NicoV Stelt zich Voor
Reacties: 7
Weergaves: 1291

Re: NicoV Stelt zich Voor

Hi,

Ja da klopt ...
Anders moet je me maar eens een foto mailen via persoonlijk bericht.

(Laten we even on topic blijven)

NicoV
door NicoV
17 apr 2009, 14:26
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: NicoV Stelt zich Voor
Reacties: 7
Weergaves: 1291

Re: NicoV Stelt zich Voor

Hi,

Restaurant de Factorij.

http://www.restaurantfactory.be/
door NicoV
17 apr 2009, 14:24
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: Culinaire foto's
Reacties: 72
Weergaves: 35679

Re: Culinaire foto's

Hi,

Leo,

De zalm die we gebruikt hebben, was gerookte zalm.

NicoV
door NicoV
17 apr 2009, 13:19
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: Culinaire foto's
Reacties: 72
Weergaves: 35679

Re: Culinaire foto's

Hi, Regelmatig met een goede vriend van mij ... wat dingen maken. Op een avond (als we dan al eens vrij hebben) :lol: just for fun. Voor famillie maar meestal vrienden en vriendinnen. Bellotaham met geitenkaas afgebrand met bruine suiker. Granite van limoen,meloensap. Schuim van de Reductie van Gemb...
door NicoV
17 apr 2009, 12:48
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: NicoV Stelt zich Voor
Reacties: 7
Weergaves: 1291

Re: NicoV Stelt zich Voor

Hi,

Ik zit nu in het 4De middelbaar te koksijde.
(Normaal 5de maar ja blijven plakken in lagere school door wiskunde)
door NicoV
17 apr 2009, 10:44
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: NicoV Stelt zich Voor
Reacties: 7
Weergaves: 1291

NicoV Stelt zich Voor

Hi, Ik zwerf al een tijdje rond hier op het forum ... Maar ik denk dat ik een bijdrage kan zijn voor het forum,...dus daarom dacht ik "K'meld me even aan". Enfin, Ik ben Nicolas Verdonck, Zit nog op de hotelschool van koksijde in belgië. En werk in de weekend (en zoveel ik kan),in een restaurant hie...