Koksforum

Hey jonges! (en meisjes)

Ik ben al in veel nederlandstalige kookboeken het woord "infuseren" tegengekomen.
Nu hier in België heb ik deze term nog nooit horen vallen en vroeg me eigenlijk af wat er net bedoeld werd.
Is het gewoon het aromaat laten trekken om smaak af te geven?

Heefte r toevallig iemand tips om steeds een perfecte cuisson op een lamskroon te bekomen?

Alvast bedankt

Ik ben Thomas, ik ben 21 jaar en heb in September gedaan met school dus kijk ik nu al een beetje uit naar een job. Opleiding: 3-6de jaar Restaurant/Keuken 7de jaar Specialiteitenrestaurant Basis pattiserie/hotelpattiserie Ervaring: 1 klein jaartje full time gewerkt in Hoeve st Paul te Lummen (1 mich...

las dat nu 400 mensen ziek zijn of zich hebben gemeld . hoe denken jullie er over. zou het een fout zijn van hun of sabotage. de fat duck is nu al meer dan 3 weken dicht. en zou het gevolgen hebben voor zijn sterren. Blaas het anders een beetje op, 40 mense waren ziek en fat duck is welgeteld 4 dag...

Ik ben bezig met wat nieuwe gerechten. Onlangs in een hobby uurtje weer even aardbeien romanoff gemaakt. Natuurlijk heerlijk als straks de hollandse aardbeien weer heerlijk van smaak zijn. Maar ik wil een iets andere consistentie danwel opmaak van deze klassieker. Ik zat te denken om iets met laagj...

Heeft er iemand toevallig een goed recept voor het gesuikerde bladerdeeg gebruikt in millefeuille bladerdeeg gebakjes. Het is de bedoeling om zon stukje bladerdeeg als een krokantje te gebruiken als afwerking. Eventueel ook een werkwijze? Alvast bedankt,

thomas

Net Kai Shun set aangeschaft.
Lekker duur voor tenslotte een hoop messen maar ze laten global als amateurmessen aanvoelen.

hmmm mijn antwoord kan vrij chaotisch zijn aangezien ik nog met andere dingen bezig was maar denk wel dat jullie het kunnen lezen.

Ik ga volledig akkoord met Cees. ik bedoel bv over de moleculaire keuken , het is meer dan el bulli zijn texturas. Het is gewoon de studie van de moleculen van wat er gebeurt tijdens de bereiding met de moleculen om daarna het gedrag van deze te perfectioneren en beinvloeden om een beter resultaat t...

OK dankjewel Leo en Cees

Bedoel je "Evolution Revolution"?

Ik ga een nieuwe demi chef kopen, welke raden jullie me aan, prijs speelt geen belang alsie maar superscherp gehouden kan worden en lang meegaat

Ruik ik een Michelin rip-off? :p

Omdat ik opt moment nog studeer en niet de mogelijkheid heb om op men werk te experimenteren (ik kom namelijk altijd gewoon mee de avonddienst doen na school) wou ik hier eens rondvragen of er hier mss iemand is dat zen texturas niet op krijgt voordat ze gaan vervallen en gewillig is een deel aan mi...

Met voornamelijk fotos om wat meer dresseer ideën op te doen. Kent er iemand zo'n boek of een boek rond dresseren.

Wel liefst niet van die klassieke boeken met allemal oude gerechten.

Nu is mijn vraag, als ik nu dit van te voren maak en elke keer a la minut opschuim blijf ik dan telkens het zelfde resultaat krijgen of werkt dit zo niet? Heeft iemand hier ervaring mee. bedankt. Gr. Erick. Wat je ook kan doe is de schuimpjes op een silicone mat leggen en de diepvriezer in, wanneer...

Koks zijn piraten, gedraag u dan ook zo! -- Anthony Bourdain

Nu is mijn vraag, als ik nu dit van te voren maak en elke keer a la minut opschuim blijf ik dan telkens het zelfde resultaat krijgen of werkt dit zo niet? Heeft iemand hier ervaring mee. bedankt. Gr. Erick. Wat je ook kan doe is de schuimpjes op een silicone mat leggen en de diepvriezer in, wanneer...

jerno schreef:bedoel je het gepocheerd ei van Hervé This dat op 63° gaar wordt gekookt waardoor het als uitzicht een gepocheerd ei is ?


Roner op 63 ° eitjes in de roner zette 45 min wachten en dan breken en voila je eitje

45 minuten is lang hoor, ik doe het in minder

Aangezien de koks piraten zijn volgens Anthony Bourdain heb ik maar besloten me te mengen met de piraten van de moderne tijd.

http://www.youtube.com/watch?v=WDUa80Yr ... re=related

Hier is mijn koksmuts. Zolang je maar iets op je hoofd hebt staan naar mijn mening. Of gel in je haren hebt. Je moet er rekening mee houden dat vele van de scholieren in een open keuken terechtkomen waar ofwel geen tok gedragen wordt ofwel een pet of iets anders moderns. En wees nou eerlijk, vinden ...

Zit je opt spijker?
Want daar heb ik zelf 6 jaar gezeten.

Hallo, Ik ben Thomas, ben 20 jaar en woon in België. Momenteel zit ik opnieuw op school na een jaar gewerkt te hebben in het 7de jaar specialiteitenrestaurant. Voordien heb ik in Hoeve St. Paul gewerkt te Lummen als rechterhand van chef Peter Piatkowski en was (met veel spijt dat ik het moet zeggen...

Ik heb het ooit eens als hapje gehad met een dun laagje fondant chocolade er rond, was zeker niet slecht!

Om eerlijk te zijn betrouw ik Gault Milliau voor geen haar. Klein voorbeeldje, je moet minimaal 1 jaar bestaan eer je de moeite waard bent om een recensuur te krijgen. Een jaar geleden was er op de belgische televisie een serie dat mijn restaurant noemde, de restaurants waren 3 maand open en ze kreg...

hallo