Koksforum

hey

hebben we ook lang gedaan

beste voor ons werkte met loempiavelletjes en insmeren met malse boter " velletjes best cirkels geeft mooiste resultaat"
en afbakken met naad naar beneden en lepel in holle ruimte van hoorntje zodat deze niet wegrold. denk dat het 170 graden was.

hartelijk welkom :-)

ader in het vlies rond de filet van een staartvis "lotte"

hey, ziet er gewoon mega waanzinnig uit.
Weet je als ex werknemer toevallig ook hoe ze de krokante schuimpjes maken van op de elfde en dertiende foto ,
heb deze in oud sluis gegeten en vond ze super, is me alleen nog niet gelukt.

groetjes

Ik maak altijd men ijsbasis in vacuumzak en steamer in, nog nooit geen problemen gehad mooi gebonden en indien correct gedaan en snel gekoeld is het
product nog gepasteuriseerd ook dus langer houdbaar.

voor de geatomiseerde glucose best even kijken in mc gee

deegrol

perfecte pralines 1 en 2 van pierre wybauw ik heb ze alletwee en zijn echt super boeken deftige en correcte recepten

aardappel gegaard in zout ?

een pepermolen van vanonder bekeken

natuurlijk verneuk je je kidde niet, gewoon volgende service/dag terug opwarmen in bain marie of warmhoudkast en na een uurtje ofzo flink schudden en terug klaar voor gebruik. Al is het niet aangeraden om dit teveel te doen omdat je toch tijdens het opwarmen en afkoelen met een bacteriegroei zit. Al...

nog een recept - 550 g suiker - 8 g kaneel - 350 g boter(zachte) - 8 g zout - 20 g vanillesuiker - 250 g bloem - 100 g water alles mengen en worstjes draaien, opstijven in koeling. snijden, op matjes leggen en afbakken hey heb het geprobeerd en is super recept heb er wel de kaneel uitgelaten en ben...

hey, recepten liggen nog op het werk maar kan je ook gewoon maken op gevoel hoor zolang je enkele regels volgt. ik zou mijn room en gelatine niet laten terugkoelen tot 28°C en laat je yoghurtmassa in keukenrobot draaien terwijl je je room/gelatinemengsel eronderzet zodat alles snel en goed gemengd w...

hey heb wel intresse in die invertase maar ne even re hebben gegoogeld vind ik niet zo direct een product hieraan gekoppeld dat ik kan kopen.

Iemand enig idee wazr je dit zoal kan kopen ?

in het boek staat geschreven voor kleine 5 min en grote 10 min. Maar elke oven is anders en zou zelf beetje zien

veel succes alvast.

hey, Dit is een oud recept van michel roux maar gebruik dit zelf ook en werkt super. 2eieren 75 gr suiker 10 gr bruine suiker mespunt zout 90 gr bloem 2,5 gr bakpoeder vanille 90 gr gespolten boter ( afgekoeld) 10 gr heldere honing boter om in te vetten eieren, beide soorten suiker en zout in kom en...

hey mijn chef doet dit ook vaak en indd op lage temperatuur is echt super. Zal lmorgens eens vragen hoealng op welke temp.
Waarschijnlijk geen deftige uitleg gekregen door onwetendheid van zaalpersonel op dit vlak.

heeft iemand die cnudde receptjes ? Ben ook aant testen met paco jet

hey,

heeft er iemand hoeveelheden voor verhouding couverture en cacaoboter

hey, super ziet er goed receptje uit morgen eens proberen

thnx

p.s. boek ligt op werk nu zal het recept morgen geven

Hey iedereen

Ik zoek een goed recept voor een ganache van olijfolie om praline mee te maken. Wel degelijk ganache van chocolade met olijfolie in verwerkt.
Alle recepten of leuke ideeën zijn welkom

thnx

hey superhard bedankt

Maar wat bedoel je juist met stroop ? Is dit suikersiroop en zoja 50/50 of andere hoeveelheden?
En kan je de amandelschilfers ook vervangen door poeder ( kwestie van mooi egale kletskoppen te krijgen)
greetz

hey iedereen Ik ben op zoek naar een goed recept voor kletskoppen. Maar niet zomaar een recept. Heb er een op stage gemaakt waarvan je het beslag voor de kletskoppen oprolde in plastiekfolie en zo als een worst werd ingevrozen. Daarna schijfjes snijden op snijmachine en afbakken zo krijg je echt fil...