Koksforum

Tristan

wat bedoel je met schiftsuiker?

en voor confiseursiroop is toch hetzelfde als glucosestroop?

Tristan

Heeft iemand een goed recept voor bacardi cola sorbet voor de paco-jet?

heb het standaard recept van pacojet zelf gebruikt voor sorbets, maar dat werkt voor geen meter (denk door de rum en de suiker in de coca cola

Tristan

denk dat het sowieso niet verkeerd is om een boek als pauli in de keuken te hebben

Tristan

- het gebrek aan pannen als je een rondje kaart krijgt op 1 bon - mise en place die een ander heeft klaargezet voor je en die niet klopt. - maitres die tijdens het dresseren aan je borden lopen te rukken - mensen die tijdens de service in discussie gaan. - collegas die je oven opendoen als je soezen...

Tristan

Stinl schreef:toet007 heeft gelijk.
Koop gewoon een kip op z'n geheel. Die borstfilets uit de supermarkt zijn helemaal opgefokt, smaakloos en droog.

die zijn toch ook opgepompt met water?

Tristan

bij mij gaat er ruim 50 liter aan koksroom en slagroom doorheen in een drukke week dus ik denk dat ik zo een volle spaarkaart heb

Tristan

waarom frituren?

mooiste korstje krijg je nog altijd als je ze door een droge marinade haalt en op hoge temperatuur grillt in de oven vind ik

Tristan

laatst proefpakketje gehad met allerlei delen, maar vond het niet bijzonder

Werk nu veel met mry vlees, dat is top

Tristan

Ik heb even snel je tekstje doorlezen, wat me niet duidelijk is, is wat je precies wil maken. Gaat het om karamelsaus, snijdbare botercaramelsnoepjes, of karamelsnoepjes hard(zoals werther's echte). Als ik het goed heb gebruik je een oven, waarom? Heb je dit in een boek gevonden? Wat u nodig heeft ...

Tristan

Hallo,

Ik ben op zoek naar een paar nieuwe kookboeken, om een beetje idee-en op te doen. Heeft iemand nog leuke aanraders of must haves?

Tristan

Ik heb ooit het 1e jaar gedaan, maar niet afgemaakt helaas. nu heb ik er spijt van, dus ik zou een ander het zeker aanraden om wel de volledige opleiding te gaan doen, je heb er echt wat aan

Tristan

Ik heb er ooit 1x mee gewerkt, besteld bij Jan Veerman uit Huizen, gewoon omdat het in de aanbieding was en gewoon een keer iets anders dan de doorsnee kabeljauw,zalm en zeebaars.

zit een mooi patroontje op de huid, voor de rest stelt het niet veel voor

Tristan

Hallo, Ik ben op zoek naar een goed recept voor yoghurttaart. ik heb geprobeerd zelf een te maken met bodem van chocolate chip cookies, die lukte wel. maar de yoghurt die wordt klonterig als ik de gelatinemassa erbij giet. ligt dit aan de yoghurt? of ligt het aan de room waar de gelatine in opgelost...

Tristan

okej, gister moest het dus gemaakt worden, maar iemand is me voor geweest. dus gisteravond weer lopen hannessen met parfait die te zacht was en veel te luchtig (er zit een hart in van profiteroles en die waren ook naar beneden gezakt) dit was het gebruikte recept 30 eieren 15 eidooiers 1 liter patt...

Tristan

okej, gister moest het dus gemaakt worden, maar iemand is me voor geweest. dus gisteravond weer lopen hannessen met parfait die te zacht was en veel te luchtig (er zit een hart in van profiteroles en die waren ook naar beneden gezakt) dit was het gebruikte recept 30 eieren 15 eidooiers 1 liter patti...

Tristan

Ik heb weer eens een discussie op het werk over de bereiding van Parfait. Ik heb het ooit geleerd met enkel eidooiers, geslagen room en een smaakstof (bijvoorbeeld chocola) op mijn werk maken ze hem iets anders, namelijk met hele eieren en er zijn ook weer mensen die beweren dat je een combinatie va...

Tristan

wat je misschien wel kan doen is gewoon een tuiles beslag maken en dan wasabi uit een tube door de boter mengen en dan een dag laten trekken eventueel, misschien dat je dan de smaak van wasabi erin krijgt

Tristan

Waarom zou je mousse invriezen? te lekker om te laten liggen toch

vraagje: kan je dat gepasteuriseerde eiwit ook in de supermarkt kopen? ik wil het thuis een keer maken, maar om nou een hele fles van een liter te gaan bestellen voor die 50 gram die ik nodig heb vind ik ook weer zoiets

Tristan

strax mag je alleen nog purmerendse rijstafel eten als je in purmerend woont

Tristan

Dat vrouwen botergeil worden van chocola

Dat je van veel drank lelijke vrouwen knap gaat vinden

Tristan

- De Zilveren lepel
- Made in italy - Giorgio Locatelli
- Op zoek naar de perfectie - Heston Blumenthal
- Wappaz - Christer Elfving

Tristan

Ik heb ooit wel is in een restaurant gewerkt waar ze zo'n ding hadden staan. naast kreeften deden wij er soms ook oesters in en die kleinere schelpjes, venusschelpen geloof ik? Ik herinner mij ook nog dat er opeen avond 4 vegetarische gasten pal naast het homarium zaten te eten. Toen ik voor een and...

Tristan

vegetarische gasten

Tristan

- koude terrine bouwen en half uur voor servies er achter komen dat de gelatine nog geweekt op je bank staat.... ( dat deed pijn ) Heb ik ook een keer gehad soortvan. Panna cotta in mooie espressokopjes gedaan om ze paar uur later te storten op een dessert spiegel voor buffet. bij het opruimen voor...

Tristan

Ik doe het altijd zoals met mint

Als ik het gebruik zet ik het op de werkbank in een bakje ijswater. Als ik veel over heb dan gooi ik het ijswater eruit en dek ik de blaadjes af met een nat stukje torkrol. volgende dag is het nog steeds mooi om mee te werken

Tristan

eindelijk tijd gehad om is een ander recept te proberen. moet zeggen dat het allemaal vrij vlot ging, dus ideaal recept voor een kok met weinig geduld zoals ik. had het op het weekdessert gezet met caramel en honingnootjes en het bakje is bijna leeg. hoorde later van de bediening dat veel mensen het...

Tristan

met die balletjes gaat wel lekker snel ja, geeft alleen wel meer troep naar mijn mening

Tristan

oldenhof heb ze zeker weten liggen, maar wat ik ook zeker weet is dat de prijzen daar niet mis zijn

misschien cook&co proberen of misschien ikea? daar hebben ze ook wel veel keukenspulletjes

Tristan

Ik vond de F word van ramsay wel een leuk programma en the taste of life vind ik ook wel interessant om te kijken omdat rudolf met lokale produkten gaat koken enzo

Tristan

Hoi Tristan, Ik lees nu pas je antwoord op mijn bod. Ik ga accoord met 20 Euro. Alleen.. nu de hamvraag.. hoe krijg ik de ijsmachine? Waar woon of werk jij? Groet Debbie Ik woon in almere, en ik werk in hilversum, je kan hem daar ophalen of ik kan hem ook verzenden voor je Ik ben ook regelmatig in ...

Tristan

Tristan

Debbie schreef:Is 15 Euro een redelijk bedrag voor je?

ik wou er eigenlijk 30 euro voor hebben, maargoed

voor 20 euro mag je hem hebben

Tristan

De carpool (getipt door Tristan) is niet alleen praktisch, maar geeft ook mooi de ruimte voor wat privacy. Daardoor heb je de ruimte om eerder genoemde, wat gevoeligere onderwerpen, zonder meeluisterende collega's te bespreken (biertje draagt hier positief aan bij). Iemand nog tips verder? Zo krijg...

Tristan

hoeveel wil je ervoor geven?

Tristan

de volgende grap gaan ik en de sous nog eens uithalen. de chef zet de snijplanken in een grote afvalbak (100 liter) in de week met reinigingstabletten. zodra hij dat heeft gedaan gaat hij altijd naar huis. volgende keer gieten we hier een emmertje gelatine bij. :lol: :D :) haha die is wel heel gaaf...

Tristan

wij hadden vandaag weer een leuke actie, in het kader van rob geus de hygiene/camera g**** keurmeester. wij hadden bureau de wit vandaag op bezoek. (voor degenen die dit niet kennen, ff googlen) bedrijf naast ons heb net een nieuwe chef. die dacht dat de warenwet bij ons binnen was. dus we hadden di...

Tristan

smaken verschillen dit hangt ook zeker af van het receptuur he, de een gebruikt alleen room, de ander half room half melk, de een vanille extract de ander vanille van 10 euro, de andere vanille van 100 euro. tegenwoordig zie je ook veel aftreksels van de klassieke creme brulee zoals met lavendel of ...

Tristan

ik ben ook geen voorstander van dingen kapotmaken, zo breng je geen schade aan een auto toe als je er een paar emmers water overheen giet met vorst of een rol plastic om een auto heen rolt Ik heb wel ooit een keer met een andere leerling blauwe gelei in een bloempot gedaan en op het dak van de witte...

Tristan

Mooie Tristan! Het hoeft niet perse te vriezen hoor! Je kan natuurlijk ook een zooi bloem in zijn lucht-inlaat-gaten van zijn auto gooien! Of een aardappel in zijn uitlaat persen! dat met bloem heb ik ook wel is gedaan haha, dat geeft een mooie stuifwolk uit de uitlaat wat ook leuk is: met een rol ...

Tristan

Ik serveer hem zelf ook koud en door het carameliseren van de suiker komt hij op een goede temperatuur om te serveren. Het is een eeuwige discussie inderdaad vergelijkbaar met carpaccio. Ik zou zeggen serveer hem zoals de restaurant gasten hem gewoon zijn. nou hij staat geloof ik al 12 jaar op de k...

Tristan

Beter blijf je van zulke dingen af, gaat jou toch niks aan? Een auto open breken is gewoon te ziek voor woorden. Hoe kun je zoiets verzinnen. Je collega zette het waarschijnlijk vertrouwelijk bij zijn bedrijf en gebeurt zoiets. Zou er echt niet om kunnen lachen. zo heb ik laatst toen het zo vroor v...

Tristan

Gewoon jezelf zijn, niet naast je schoenen gaan staan, bij jezelf blijven. Die dingen die pluter beschrijft kan ik me niet in vinden, in de verste verte nog niet. Anyway, je moet natuurlijk altijd doen waar jij je lekker bij voelt ;) helemaal mee eens, maargoed er zijn ook genoeg chefs die erop gei...

Tristan

jeroenbr schreef:Wij serveren onze creme brulee in een cocotje, zo'n mooie ouderwetse. Met een beetje cookal erover. Aan tafel word deze "geflambeerd". Hij word op kamer temperatuur meegegeven.

een ramequin bedoel je? waar ze ook souffle's in serveren

Tristan

Ik heb op mijn werk een langlopende discussie over creme brulee, over het serveren en de afkomst. Waar komt het nu werkelijk vandaan en hoe geef je hem mee? ik ben van mening dat het officieel uit frankrijk komt en dat het op kamertempertuur gegeten moet worden (zoals je hem bij de meeste berijven o...

Tristan

ik heb laatst wel een leuke grap voorbij zien komen, geen leedvermaak, maar toch wel een goeie - Een gast komt met een potje babyvoeding naar de serveerster toe (eenserveerster die makkelijk in de zeik genomen kan worden en er nog net niet zelf om vraagt om in de zeik te worden genomen) of wij het k...

Tristan

tegenwoordig kan je het volgens mij in ieder american steakhouse krijgen, ik heb het in almere bij chuck wagon een keer gegeten, ook slangen ik vond beide veel weg hebben van kip alleen taaier

Tristan

weet niet of ie er nog zit, maar determeyer in amsterdam, zit geloof ik op de ceintuurbaan vlakbij de ferdinand bolstraat

Tristan

Ik zou inductie nemen, maar vergeet niet dat je dan ook weer andere pannen enzo nodig hebt, pannen voor inductie hebben volgens mij een andere bodem dan de gas/keramisch/electrische varianten

Tristan

Ik vraag me toch af wat de warenwet zal doen als ze je bedrijf binnenkomen lopen en ze je daar bezig zien met een muskusrat uit te benen

Tristan

He Tristan... Laat je niet gekmaken door die naarling van een Bramrhodos... Ik heb weldegelijk 's gezien dat er aan tafel chocolade over een gerecht werd geschaafd met een truffelschaaf. En er zijn natuurlijk duizenden andere manieren om bij je chef in een goed boekje te komen :wink: Maar los van d...

Er zijn 83 resultaten gevonden