Er zijn 735 resultaten gevonden

door jeroenbr
30 apr 2015, 23:08
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Jus van Rookworst
Reacties: 1
Weergaves: 2066

Re: Jus van Rookworst

de beste rookworst koop je in drenthe in stukken snijden, onderzetten met water en laten trekken aantal uur rond de 80 graden zeven en koud laten worden het vet stolt en kan je er zo uit zeven deze vocht inkoken tot lekker sterke smaak en zo houden en aandikken met xantana/guar of maizena .. of iets...
door jeroenbr
08 sep 2014, 22:11
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: geheim voor lekkere aardappelpuree
Reacties: 27
Weergaves: 31340

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Aardappels lekker een uur poffen in de boven, volledig droog dan door een puree knijper, en direct door een puree knijper Ijskoude boter erdoor spatelen (ongeveer 50% tot 100% van je aardappel gewicht) en vervolgens halverwege kokende melk erdoor voor de emulsie. Dan de truuk voor een lang servies, ...
door jeroenbr
19 aug 2014, 23:53
Forum: Begeleiding
Onderwerp: Saus reduceren tot blokje dat dan smelt op pasta?
Reacties: 3
Weergaves: 2638

Re: Saus reduceren tot blokje dat dan smelt op pasta?

serieus waar gaat dit over? Koop een ijsblokjes bakje met een perfecte vierkant Maak je jus, als je deze goed maakt dit er zoveel gelatine in dat een koeling goed genoeg moet zijn maar voor een perfecte kubus even je blokje aanvriezen, eruit halen en langzaam laten ontdooien Mensen, ga toch eens de ...
door jeroenbr
20 mei 2014, 18:11
Forum: Koksforum Recepten
Onderwerp: Emulsie?
Reacties: 4
Weergaves: 4350

Re: Emulsie?

Emulsies kan je op allerij manieren maken definitie van emulsie: met behulp van een emulgator gemaakt mengsel van stoffen die van nature niet of moeilijk mengen Ik denk wat jij bedoelt zijn de hedendaagse "eiwit" emulsies. Dus een "mayonaise" op basis van eiwit. Dit maakt je creme minder vet, minder...
door jeroenbr
19 mei 2014, 23:57
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: pomme souffle
Reacties: 2
Weergaves: 3734

Re: pomme souffle

Gewoon geschrapte bonken kopen
Zo dun mogelijk snijden
Een kant met eiwit, een kant met aardappel zetmeel zo dun mogelijk
op elkaar en uitsteken
5 minuten in frituur van 120/130 graden
direct overscheppen in een frituur van 190 graden
succes
door jeroenbr
18 apr 2014, 23:09
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Bouillon van zuurdesem
Reacties: 1
Weergaves: 2612

Re: Bouillon van zuurdesem

je denkt veel te moeilijk haha heel simpel, maar kost wel even tijd ze gebruiken (uiteraard) hun eigen zuurdesem moeder (duurt ongeveer 2 tot 3 maanden om op te starten vanaf 0) Normaal voeg je volgens recept bloem, water en zout toe aan een deel zuurdesem "moeder" en maak je hier een deeg van. In h...
door jeroenbr
15 apr 2014, 20:44
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Flavour Culinair
Reacties: 4
Weergaves: 3640

Re: Flavour Culinair

beetje voor de cowboy koks onder ons..
ik vind het maar troep
door jeroenbr
11 apr 2014, 09:59
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: soep terugkoelen in grote hoeveelheden
Reacties: 7
Weergaves: 7444

Re: soep terugkoelen in grote hoeveelheden

Pan in grote wasbak op een rek, met erg veel ijs erin
Stagaire minimaal op 20 touren per minuut laten draaien tot koud
door jeroenbr
10 apr 2014, 22:20
Forum: Begeleiding
Onderwerp: Makreel vis
Reacties: 1
Weergaves: 2073

Re: Makreel vis

nee totaal niet waar, en mocht de vis te moeilijk zijn te ontgraten moeten ze het niet serveren.
door jeroenbr
28 mar 2014, 01:04
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Te koop: Pacojet
Reacties: 3
Weergaves: 5098

Re: Te koop: Pacojet

gereageerd
door jeroenbr
22 mar 2014, 10:54
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Lunchtips
Reacties: 2
Weergaves: 2615

Re: Lunchtips

soep, sla, koffie
door jeroenbr
18 mar 2014, 23:15
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: recepten organiseren
Reacties: 2
Weergaves: 2950

recepten organiseren

Boys ik zit echt met een dillema. Ik heb duizenden recepten en die zijn nog steeds niet correct georganiseerd. Hoe doen jullie dit? Ik heb excel gedaan, word, kaarten bakjes, boekjes met abc maar niks werkt super top. Het liefst zou ik gewoon alles digitaal willen hebben, waarbij je makkelijk met ee...
door jeroenbr
17 feb 2014, 20:56
Forum: Begeleiding
Onderwerp: probleem suiker koken
Reacties: 12
Weergaves: 4908

Re: probleem suiker koken

hahaha gevalletje van thermometer kapot ;D
door jeroenbr
06 feb 2014, 22:23
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Bros....
Reacties: 49
Weergaves: 35811

Re: Bros....

ik gebruik gewoon een bak van foodsavers
deze kan je in je vacumeer machine zetten en gewoon het volledige programma draaien
Deze bak behoud zijn vacuum ook als de machine vacuum zuigt.
Vervolgens de koelkast in en binnen een uur heb je bros en grote hoeveelheden.
Natuurlijk niet in een mooi vormpje.
door jeroenbr
06 feb 2014, 22:02
Forum: Opleidingen / Cursus / School
Onderwerp: Instellingskok
Reacties: 1
Weergaves: 2182

Re: Instellingskok

succes met het uiten van je passie!
door jeroenbr
30 jan 2014, 20:53
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: hallo allemaal
Reacties: 2
Weergaves: 2496

Re: hallo allemaal

zeg, wat is je meest favoriete mexicaans gerecht/snack ?
door jeroenbr
09 jan 2014, 22:23
Forum: Evenementen en beurzen
Onderwerp: Horecava kaarten
Reacties: 59
Weergaves: 26645

Re: Horecava kaarten

nog 8 liggen
door jeroenbr
20 dec 2013, 00:18
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Ideale temperatuur koken van kreeft
Reacties: 72
Weergaves: 55633

Re: Ideale temperatuur koken van kreeft

Pluter schreef:Maar waarom in godsnaam niet gewoon in een zakkie, met wat zout en vloeistof desnoods?
zakken gaan snel lek, dus beetje zonder van dure zakken
plus je hele roner kan volgepropt worden, meestal 6 tegekijk (800 grammers)
door jeroenbr
17 dec 2013, 18:02
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Ideale temperatuur koken van kreeft
Reacties: 72
Weergaves: 55633

Re: Ideale temperatuur koken van kreeft

Roner vullen tot de streep, 2 kilo zout erbij Kreeften staart en klauwen verwijderen van de kop 12 minuten op 72 graden, direct op ijs terug koelen he-le-maal geweldig :mrgreen: Uiteraard in servies je kreeft vroeg eruit halen zodat deze langzaam op temperatuur kan komen Perfect is een plek waar hi...
door jeroenbr
14 dec 2013, 00:57
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: Get this Picture
Reacties: 678
Weergaves: 126206

Re: Get this Picture

kruimeltje schreef:Van welk dier zijn deze kiesjes

Afbeelding
wild zwien (kleintje)
door jeroenbr
12 dec 2013, 18:51
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Ideale temperatuur koken van kreeft
Reacties: 72
Weergaves: 55633

Re: Ideale temperatuur koken van kreeft

Roner vullen tot de streep, 2 kilo zout erbij Kreeften staart en klauwen verwijderen van de kop 12 minuten op 72 graden, direct op ijs terug koelen he-le-maal geweldig :mrgreen: Uiteraard in servies je kreeft vroeg eruit halen zodat deze langzaam op temperatuur kan komen Perfect is een plek waar hij...
door jeroenbr
07 dec 2013, 23:44
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: wie kan mij helpen
Reacties: 3
Weergaves: 2846

Re: wie kan mij helpen

serieus net een half jaar geleden nummer 1tm laatste zomer nummer weg getieft
bheb je natuurlijk niks aan maar ik denk zeg het even
door jeroenbr
24 nov 2013, 22:44
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Gepocheerd Ei
Reacties: 16
Weergaves: 9611

Re: Gepocheerd Ei

Antoine schreef:Kun je niet gewoon een ei met schaal en al in de roner droppen (perfect vorm en ultra simpel)?
tuurlijk, doet vrijwel 99% van de koks die een beetje verstand hebben
door jeroenbr
22 nov 2013, 23:37
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Vitello Tonato en kwartel ei
Reacties: 2
Weergaves: 3313

Re: Vitello Tonato en kwartel ei

het eitje kan op 62 graden voor ~30 minuten
Kalf zal ik garen op ~80 graden
door jeroenbr
28 okt 2013, 22:10
Forum: Opleidingen / Cursus / School
Onderwerp: Opleiding tot kok voor zoonlief...
Reacties: 3
Weergaves: 3663

Re: Opleiding tot kok voor zoonlief...

Waarom niet naar een nederlandse school? Bijvoorbeeld de Cas spijkers academie? Of de rooipannen ...
ik weet niet precies waar je woont maar dat lijkt mij logischer
door jeroenbr
18 okt 2013, 23:13
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: kwartel op lage temperatuur
Reacties: 6
Weergaves: 8043

Re: kwartel op lage temperatuur

Kan ik het versnijden niet van vooraf doen en ze dan in de oven kort opwarmen? 62 graden, uur dan op het karkas bakken, 1/2 minuten in een oven van 180/200 en de borst afsnijden, bijwerken en serveren poon? Zorg dat geen enkele vis boven de 60 graden komt. 55 graden is toch wel ideaal. bij 62 grade...
door jeroenbr
17 okt 2013, 20:53
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: kwartel op lage temperatuur
Reacties: 6
Weergaves: 8043

Re: kwartel op lage temperatuur

62 graden, uur dan op het karkas bakken, 1/2 minuten in een oven van 180/200 en de borst afsnijden, bijwerken en serveren poon? Zorg dat geen enkele vis boven de 60 graden komt. 55 graden is toch wel ideaal. bij 62 graden stolt het eiwit en laat het vocht los. je krijgt dus een taaie/droge vis terwi...
door jeroenbr
08 okt 2013, 00:41
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Slagroom
Reacties: 5
Weergaves: 4270

Re: Slagroom

dat zware en romige komt denk ik door vetgehalte. Ik wil van dat zware af dat je niet in een keer een vol gevoel heb om een beetje te stabiliseren xantana te gebruiken om dat dat een koud binder is. maar dat lost toch niet het probleem op? Het vetgehalte? Dus het eerste wat je moet doen is je vet g...
door jeroenbr
18 sep 2013, 10:53
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Kokoks Marshmallow
Reacties: 5
Weergaves: 4930

Re: Kokoks Marshmallow

Je zou eventueel cocos sap kunnen gebruiken. Zelf de noot kraken, is veel minder vet volgens mij. Of je brikverpakking bij koelingtemperatuur openen zodat het vet gestold is. Of een basisrecept maken en ... essence gebruiken, "als het echt niet anders kan". "essence gebruiken, "als het echt niet an...
door jeroenbr
17 sep 2013, 13:44
Forum: Begeleiding
Onderwerp: prijs per kilo berekenen
Reacties: 2
Weergaves: 21270

Re: prijs per kilo berekenen

Dat is toch heel simpel? Voorbeeld Product kost: 3 euro Gewicht/eendheid: 300 gram We moeten eerst 1 gram berekenen. Weet je hoeveel 1 gram kost? Dan kan je alle gewichten berekenen. Dus we doen de 3 euro delen door 300 gram, dus 3/300=0,01 Dus 1 gram is in dit geval 0,01 cent Vervolgends wil je 1kg...
door jeroenbr
01 sep 2013, 15:32
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Slagroom
Reacties: 5
Weergaves: 4270

Re: Slagroom

Ik wil slagroom .die uit de kidde komt, niet zo romig (zwaar) laten smaken. zou water met xantana er bij mengen, een goed idee zijn? eventjes serieus, wat is je gedachte gang bij het gebruik van xantana ? Waarom denk je dat slagroom romig en zwaar is? Zodra je daar achter bent gekomen kan je verder...
door jeroenbr
20 aug 2013, 23:35
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Varkenshuid gezocht
Reacties: 2
Weergaves: 4441

Re: Varkenshuid gezocht

zoek naar een goede slager, vaak moet je het aanvragen en kan je het binnen een week krijgen.
Meestal geven ze het gratis weg, of voor 1 cent per kilo. Als ze meer dan een euro de kilo vragen afwijzen en een andere zoeken.
Word normaliter verwerkt in veevoer.
door jeroenbr
25 jul 2013, 22:53
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Brood wordt hard na tijdje
Reacties: 9
Weergaves: 7362

Re: Brood wordt hard na tijdje

Zanten schreef:ik heb wel is gehoord dat een vitamine C tablet door je broodmix een langere houdbaarheid geeft?

eyyyy, cowboy kok
door jeroenbr
24 jun 2013, 22:25
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Dried sandan
Reacties: 4
Weergaves: 3920

Re: Dried sandan

gewoon gedroogde chili, met een fansy naam uit indo
niks bijzonders, kan je overal krijgen maar dan onder andere naam
door jeroenbr
21 mei 2013, 15:29
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: Mede kookliefhebber + Site
Reacties: 9
Weergaves: 3770

Re: Mede kookliefhebber + Site

ey waar kom je vandaan?
door jeroenbr
21 mei 2013, 14:04
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Varkenswang vs Ossenwang
Reacties: 5
Weergaves: 4307

Re: Varkenswang vs Ossenwang

persoonlijk vind ik varkenswang geweldig. Ik doe ze braiseren voor ongeveer 1 dag, met varkenshuiden erbij en veel groente .. in de jus. Van de jus maak ik een lak, en de huiden gaan weg. Vervolgens compres ik alle wangetjes samen in een gastronoombak en laat dit enkele uren koud worden. De natuurli...
door jeroenbr
21 mei 2013, 13:59
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: Michel
Reacties: 5
Weergaves: 3303

Re: Michel

Hoi heren, ik kom uit Terneuzen. Qua koken volg ik geen andere fora Leo, ik zit meestal met m'n neus in de kookboeken of op google. De site van foodnetwork is me al een aantal keer goed van pas gekomen. @Michel - altijd leuk een naamgenoot! @ Jeroen - leuk dat de Zeeuws Vlamingen goed vertegenwoord...
door jeroenbr
20 mei 2013, 13:36
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: Michel
Reacties: 5
Weergaves: 3303

Re: Michel

welkom,
waar kom je vandaan?
zelf woon ik in aardenburg!

groet
door jeroenbr
27 apr 2013, 10:06
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Gans op uw bord?
Reacties: 2
Weergaves: 3532

Re: Gans op uw bord?

nee dank je
door jeroenbr
13 apr 2013, 11:22
Forum: Begeleiding
Onderwerp: nieuw + vraag
Reacties: 2
Weergaves: 2944

Re: nieuw + vraag

wil ik ook wel eens weten inmiddels al 4 messen aangeschaft en zijn stuk voor stuk ruk ... begin een beetje te twijfelen aan die overprized k*t zooi 140 euro betalen voor een "porshe" mes en dan binnen een maand of 2 niet meer scherp te krijgen ... terwijl ik alweer 4 jaar perfect mijn vlees bewerk ...
door jeroenbr
18 mar 2013, 23:07
Forum: Begeleiding
Onderwerp: Opleiding restaurant management?
Reacties: 2
Weergaves: 2956

Re: Opleiding restaurant management?

Vergeef me voor de titel maar misschien is deze benaming niet helemaal juist.
door jeroenbr
18 mar 2013, 23:04
Forum: Begeleiding
Onderwerp: Opleiding restaurant management?
Reacties: 2
Weergaves: 2956

Opleiding restaurant management?

Beste mensen, Ik ben inmiddels 23 jaar en heb 6 jaar opleiding achter de rug. Werk al aantal jaren in gerenommeerde restaurants in binnen en buitenland en wil serieuse stappen zetten voor de toekomst. Graag zie ik mezelf binnen 3 tot 5 jaar een eigen restaurant openen. Wel heb ik er de nodige kennis...
door jeroenbr
09 mar 2013, 22:47
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Eten bij el celler de can roca, info
Reacties: 0
Weergaves: 3178

Eten bij el celler de can roca, info

mensen ik wil graag samen met mijn vriendin eten in girona bij el celler, maar wat is de beste optie om er te komen? Met de auto is geen optie meer want zulke afstanden zijn niet te doen voor mij ... Dus met het vliegtijd, maar ik krijg maar geen vluchten die rechtstreeks naar girona gaan maar enkel...
door jeroenbr
09 mar 2013, 19:02
Forum: Begeleiding
Onderwerp: Financiën voor opzetten restaurant
Reacties: 3
Weergaves: 3251

Re: Financiën voor opzetten restaurant

ik zou zeggen, gewoon doen!! :)
door jeroenbr
28 jan 2013, 14:46
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: BBL plek: hoever ga je, wat mag nog???
Reacties: 7
Weergaves: 4794

Re: BBL plek: hoever ga je, wat mag nog???

we hebben hier 12 stagairs, die gemiddeld 16 uur werken op een dag
niemand piept ...
gaat erom wat je toekomst beeld is en wat je wilt bereiken
heb je die niet? Ja ga dan lekker broodjes smeren bij de hanos afdeling
door jeroenbr
28 jan 2013, 13:18
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Recepten / Calculatie / Marge software
Reacties: 4
Weergaves: 4548

Re: Recepten / Calculatie / Marge software

lowie schreef:Calculatie in de horeca ??????

Iedereen kijkt naar iedereen zijn prijzen.

Fles wijn 8€ verkoop prijs 35€ moet daar calculatie voor zijn ???

Steak 250g kostprijs 11 € verkoopprijs 22€ +saus 3€ daar heb ik geen calculatie voor nodig !!
 
wat is dat nou weer voor onzin hahahahahah
door jeroenbr
31 dec 2012, 00:45
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Caramel wordt zacht
Reacties: 5
Weergaves: 4150

Re: Caramel wordt zacht

Zuko schreef:Dat dacht ik al. Is dat tegen te gaan? Ik had het droog bewaart in een kastje.
In afesloten bak bewaren dus? Of is het gewoon niet te bewaren
afgesloten in een bak, met vocht vreters. KAn je bestellen van texturas of sosa.
door jeroenbr
30 dec 2012, 16:47
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Caramel wordt zacht
Reacties: 5
Weergaves: 4150

Re: Caramel wordt zacht

suiker trekt vocht aan, bewaar het dan ook zo droog mogelijk.
door jeroenbr
25 dec 2012, 17:17
Forum: Opleidingen / Cursus / School
Onderwerp: patisserie opleidingen
Reacties: 4
Weergaves: 4433

Re: patisserie opleidingen

Hallo allemaal, ik ben net klaar met school (zelfstandig werkend kok niveau 3) en werk nu in een groot hotel in een restaurant keuken. Dit vind ik wel leuk maar het leek me nog leuker om terug naar school te gaan en een opleiding voor patissier te doen, ik heb al wat rond gekeken op internet maar w...
door jeroenbr
22 dec 2012, 23:45
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: grootste mislukking ?
Reacties: 102
Weergaves: 42065

Re: grootste mislukking ?

misschien leuk voor een ander topic.. Maar, wat vind jij dan speciaal aan die landen? ik heb het tegen niels, die word geschoold in deze tijd. Ik ook, en jij niet. Maar wat is vreselijk vind is dat er chefs/koks zijn die klassiek geschoold zijn raar vinden dat groentjes geen klassieke dingen kennen...