Koksforum

ik denk dat bretelli in weert ook een grote kans maakt op een espoire voor zijn 2e ster! heb er nu een aantal keren gegeten en zo goed, verfijnd en subliem eet je echt niet in elke 2 sterrenzaak! verder denk ik dat silvester's in sittard inderdaad kans maakt op een espoire voor zijn eerste ster of m...

als je een souffle maakt op basis van een vruchtencompote als rabarber bind je deze af met maizena tot een dikke pap die niet meer terugzakt als je er je lepel doorheen haalt. sla nu 1dl eiwit op met zegge 50 gram suiker en vermeng een klein beetje van je eiwit grof met de rabarbermassa om een emuls...

eitje en groene curry.


daar gaan we dan weer:
cilinders van zoetzure prei en tartaar van yellow fin tonijn met gepocheerd kwartelei, luchtig schuim van groene curry en cocos met oosters gemarineerd buikspek (zacht gegaard)

ik pass door: gemarineerd buikspek en cocos.

lavas en petit legumés.

- creme van aardappel en lavas met op 57 graden gestoomde zeetong, *klein getourneerde bospeen, bleekselderij, courgette* (petit legumés) met een schuim van groene curry en in geklaarde boter gebakken brioche.

ik geef door: groene curry en brioche.

wel super om die spongecake hoog op smaak te brengen met bijvoorbeeld koffie en dan te drogen in de warmtekast op 60 graden. 1 hele dag. krijg je een heel bros krokant. super mooi op bijvoorbeeld een parfait van bramen met een sorbet van trekdrop, siroop van koffie. maar om even terug te komen op he...

- *hartige* panna cotta van spinazie met truffelmayo, crouton en liverano. - gefrituurde spongecake van basilicum met een creme van parmezaanse kaas en gedroogd tomaatje. - salade van granny smith appel en massalla met een canneloni van ossenhaas en *filet americain* en hartig yoghurt schuim. - loll...