Er zijn 435 resultaten gevonden

door Pinxo
15 jul 2010, 07:29
Forum: Van de Boekenplank
Onderwerp: De Smaak van de Wadden
Reacties: 4
Weergaves: 2370

Re: De Smaak van de Wadden

Ik heb hem zojuist besteld! hopelijk snel binnen zodat hij mee kan op vakantie :D
door Pinxo
08 jul 2010, 08:45
Forum: Van de Boekenplank
Onderwerp: De Smaak van de Wadden
Reacties: 4
Weergaves: 2370

Re: De Smaak van de Wadden

kijk dat lijkt me nou nog eens een heel interessant boek!
Zou den eigenlijk meer van dat soort streek boeken over Nederland moeten zijn/komen, even onze culinaire historie een boost geven!!
(want die is er namelijk wel!)
door Pinxo
17 jun 2010, 09:30
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Onderzoek kruiden en specerijen
Reacties: 1
Weergaves: 5048

Re: Onderzoek kruiden en specerijen

- Voor hoeveel personen kookt u gemiddeld per dag/avond? Sterk wisselend soms 100 soms 20 [u]- Maakt u gebruik van kruiden en specerijen om uw gerechten op smaak te brengen?[/u] Altijd [u]- Kunt u mij vertellen welke kruiden en/of specerijen u het meest gebruikt?[/u] Kleinbladige Basilicum, citroen...
door Pinxo
17 mei 2010, 14:53
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Beef Wellington
Reacties: 9
Weergaves: 10642

Re: Beef Wellington

Hi Floris, Doe je eerst de runderhaas larderen met lardeerspek en dan op 255° C in de oven de buitenkant net even bruin braden? (zo loopt er later geen vocht meer uit) De recente kennis op dat gebied impliceert anders; Hester Blumenthal is van mening dat dichtschroeien niet helpt tegen vochtverlies...
door Pinxo
15 mei 2010, 07:39
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Paardenbloem
Reacties: 8
Weergaves: 3326

Re: Paardenbloem

Wel goed wassen!
Schijnt dat er bijv. herten urine op kan zitten wat soms een bacterie bevat dat een lange en soms zelfs dodelijke ziekte bij mensen kan veroorzaken!
(zegt men in Frankrijk waar ze het jonge blad plukken en als sla gebruiken 'pissanli" heet het daar)
door Pinxo
15 mei 2010, 07:33
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Garnalen, levende
Reacties: 7
Weergaves: 3949

Re: Garnalen, levende

Da's inderdaad ook mijn probleem, vel van die kweekvissen/schaaldieren hebben een 'grondsmaak' Ik zag trouwens pas dat de Makro ook verse garnalen verkoopt, even nagevraagd bij de verkoper en schijnt standaard assortiment te zijn en blijkbaar echt vers dus niet ontdooit. Ik kom zelden bij de Makro, ...
door Pinxo
26 apr 2010, 08:10
Forum: Begeleiding
Onderwerp: eendenbout vullen
Reacties: 14
Weergaves: 6691

Re: eendenbout vullen

oeps ja :oops:
Ik ging even uit van de informatie van de vraagsteller, op zich niet zo gek toch...
door Pinxo
25 apr 2010, 09:04
Forum: Begeleiding
Onderwerp: eendenbout vullen
Reacties: 14
Weergaves: 6691

Re: eendenbout vullen

:shock: Arroseren bij en papillote bereiding?!
is dat niet een beetje dubbelop? of eigenlijk gewoon overbodig?
door Pinxo
24 apr 2010, 08:21
Forum: Begeleiding
Onderwerp: eendenbout vullen
Reacties: 14
Weergaves: 6691

Re: eendenbout vullen

Maar mijn vraag is dan: gaat die vulling niet helemaal uitdrogen aangezien zo'n boutje nogal wat tijd nodig heeft om te garen?
(ik begrijp nu dat Leo ook op zoiets doelde..)
door Pinxo
22 apr 2010, 09:19
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: foie gras
Reacties: 12
Weergaves: 13212

Re: foie gras

Tijden veranderen. Sommige gerechten kunnen echt niet meer. Vorig jaar nog kreeft gekookt in de winkel met de kerst. Was Canadese kreeft. Die wordt levend ingevroren. Kreeg veel negatieve reacties van klanten. Weet ook geen andere oplossing doe er ook zelf aan mee. Wie het weet die zegt het wel.Gr....
door Pinxo
22 apr 2010, 09:07
Forum: Begeleiding
Onderwerp: eendenbout vullen
Reacties: 14
Weergaves: 6691

Re: eendenbout vullen

@Leo: Eendenlevers zijn niet het probleem als het om actiegroepen en dierenbeschermers gaat (hoewel de meesten dat zelf nog niet eens begrijpen) Zij vechten tegen de met trechters gevoederde ganzen(levers) Eendenlevers zijn er in Frankrijk zo veel dat ze die aan de straatstenen niet kwijtraken. De g...
door Pinxo
19 apr 2010, 09:19
Forum: Restaurantgidsen; Michelin, Gault Millau en Lekker
Onderwerp: GaultMillau Paris 2010 Gids
Reacties: 3
Weergaves: 4756

Re: GaultMillau Paris 2010 Gids

Hebben we ze nu allemaal gehad?! :wink:
door Pinxo
13 apr 2010, 20:59
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: eendenmosselen
Reacties: 9
Weergaves: 7973

Re: eendenmosselen

Ik heb ze vaak gegeten in Galicië. Ook wel zelf geplukt ik weet een paar plekken waar ze echt met enorme bossen aan de rotsen hangen. Helaas ben ik daar dan altijd in het verkeerde seizoen (zomer) want dan zijn ze nog maar klein. Vers van de rots rauw opeten zijn ze helemaal lekker! De Sligro (Smidt...
door Pinxo
31 mar 2010, 19:36
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Souschef werkt zich dood in de keuken
Reacties: 12
Weergaves: 2939

Re: Souschef werkt zich dood in de keuken

'aqui trabajamos rapido máaaas rapido'
Wat zei jij dan? "perro lo siento, este paiz es Espana verdad? que passo con 'manana, manana'?" :lol:
door Pinxo
30 mar 2010, 09:04
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Souschef werkt zich dood in de keuken
Reacties: 12
Weergaves: 2939

Re: Souschef werkt zich dood in de keuken

Tja da's denk ik persoonlijk. Ik ben liever van 's ochtends tot 's avonds in de weer maar dan wel zo dat ik mijn eigen tempo kan bepalen en dat ik ook de vrijheid heb om er af en toe even tussenuit te piepen. Maargoed ik ben zelfstandig dus kan gewoon mijn eigen schema bepalen :D Denk inderdaad wel ...
door Pinxo
29 mar 2010, 08:52
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Souschef werkt zich dood in de keuken
Reacties: 12
Weergaves: 2939

Re: Souschef werkt zich dood in de keuken

Als je van 8 tot 24 aanwezig bent dan hoef je dus veel minder hard te werken dan wanneer je hetzelfde werk moet verzetten tussen 11 en 23
En Ja in Spanje draai je nu eenmaal 's middags en 's avonds volle tent dus dat vergt nogal wat mep
door Pinxo
10 mar 2010, 14:36
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Umami smaak in een tube
Reacties: 8
Weergaves: 4162

Re: Umami smaak in een tube

De hoeveelheid toegevoegd glutamaat in voedsel ligt normaal tussen de 0,1 en 0,8%, na volledige bereiding, wat in de zelfde orde ligt als de hoeveelheid natuurlijk glutamaat in traditionele gerechten. De smaak van glutamaat vertoont, zoals dit wordt genoemd, zelf limiterend gedrag. Dit wil zeggen d...
door Pinxo
06 mar 2010, 10:00
Forum: Restaurant ervaring
Onderwerp: Alinea
Reacties: 13
Weergaves: 8066

Re: Alinea

Wauw!!!
Die foto's in zijn boek kloppen gewoon echt met wat hij serveert, prachtig allemaal!!
door Pinxo
04 mar 2010, 12:54
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: helder maken van koffie
Reacties: 19
Weergaves: 8982

Re: helder maken van koffie

Even voor mijn begrip: waarom zou je koffie helder willen maken? Als het om de smaak gaat kun je ook een essence gebruiken toch?
door Pinxo
02 mar 2010, 17:59
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Nieuwe keuken bakplaat
Reacties: 6
Weergaves: 5004

Re: Nieuwe keuken bakplaat

een ouwe Leventi maar die worden al lang niet meer gemaakt, weet niet of ze nog steeds bakplaten maken. Het is wel handig als je een twee knops hebt dan kun je voor en achter onafhankelijk op temperatuur instellen. Ik weet alleen niet of dat op gas ook mogelijk is. Ze zijn er ook met combinatie glad...
door Pinxo
02 mar 2010, 15:33
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Nieuwe keuken bakplaat
Reacties: 6
Weergaves: 5004

Re: Nieuwe keuken bakplaat

Ik zet altijd sausen warm op de bakplaat, achterste helft halve kracht. Nooit problemen mee. Vis en vlees gaat er zelfs tegelijk op. Echt tere producten en subtiele smaken gaan gewoon helemaal niet op de plaat, daarvoor is er inderdaad te veel overdracht, ongeacht het materiaal. Voor de mep is het i...
door Pinxo
02 mar 2010, 09:21
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Nieuwe keuken bakplaat
Reacties: 6
Weergaves: 5004

Re: Nieuwe keuken bakplaat

Bedoel je een echte losse bakplaat of een klassieke stoof met dichte plaat? (cuissoniere) Voor een losse plaat of plancha vind ik aluminium het best, zijn echt heel veel varianten in te krijgen Voor die stoof heb ik alleen ervaring op hout en dat kookt echt super (zolang je maar niet te veel haast h...
door Pinxo
28 feb 2010, 11:10
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: zweedse keuken
Reacties: 8
Weergaves: 7326

Re: zweedse keuken

Leuk recept ook trouwens
door Pinxo
12 feb 2010, 21:26
Forum: Restaurant ervaring
Onderwerp: el celler de can Roca
Reacties: 16
Weergaves: 8426

Re: el celler de can Roca

GRRRR! (= jaloers) ik heb er een keer vergeefs voor de deur gestaan, jaar of vier geleden. Vol... Niet echt in de meest gezellige wijk van Girona en heel ver buiten het centrum! dus hele onderneming om er te geraken en dan teleurgesteld weer terug naar het centrum om daar dan maar iets te pakken. Vo...
door Pinxo
11 feb 2010, 16:43
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Nieuwe Zaak
Reacties: 36
Weergaves: 6046

Re: Nieuwe Zaak

Zo zeg!
Prachtig pand, alvast heel veel succes!!
door Pinxo
10 feb 2010, 18:52
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Restaurantweek
Reacties: 23
Weergaves: 4434

Re: Restaurantweek

Marketing is inderdaad belangrijk en verkoop is essentieel voor het voortbestaan van je bedrijf. Ik zeg alleen dat marketing maatwerk moet zijn, vanuit de gedachte en de filosofie van het bedrijf en dat het niet alleen een oppervlakkig middeltje is om snel wat mensen je tent in te lokken maar dat he...
door Pinxo
10 feb 2010, 12:07
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Restaurantweek
Reacties: 23
Weergaves: 4434

Re: Restaurantweek

Dus de restaurateur moet iets extra doen en de gast krijgt juist meer voor minder?! En dat iemand van de bediening niet meteen de kennis in huis heeft om iets over een specifieke wijn te vertellen is misschien niet heel chique maarja als je toch een sommelier in huis hebt.... De marketing van een go...
door Pinxo
05 feb 2010, 10:26
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: GLOBAL set van 3 messen 87euro!
Reacties: 23
Weergaves: 8345

Re: GLOBAL set van 3 messen 87euro!

De vraagstelling was of koks wel kunstenaars waren omdat ze met mindere materialen en produkten geen top neer konden zetten. Rembrandt daarintegen kon op een velletje papier, met een stomp potloodje toch de meest mooie dingen neerkrabbelen..... ik heb een keer een bbq gemaakt van stenen. Op een str...
door Pinxo
03 feb 2010, 10:15
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: SousVide Supreme
Reacties: 16
Weergaves: 10926

Re: SousVide Supreme

Top, die link naar dat technische verhaal :D
Wel heel wetenschappelijk maar echt goeie info (voor prof koks dan.. :lol: )
door Pinxo
31 jan 2010, 11:41
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: GLOBAL set van 3 messen 87euro!
Reacties: 23
Weergaves: 8345

Re: GLOBAL set van 3 messen 87euro!

Helemaal mee eens Cees!! Gereedschap, dus in ons geval koksmessen, zijn gewoon heel persoonlijk. Mijn favoriete mes is merkloos, oud, heeft een houten heft (oops VWA kijkt mee...) is handgemaakt, heb ik ooit in Portugal in een klein werkplaatsje gekocht, en ligt gewoon heerlijk in de hand. Ik doe er...
door Pinxo
30 jan 2010, 10:30
Forum: Opleidingen / Cursus / School
Onderwerp: stage in gerenomeerde keukens.
Reacties: 2
Weergaves: 4810

Re: stage in gerenomeerde keukens.

Sterker nog; op dit moment ben je denk ik overal welkom! alleen is 2 weken misschien wel wat kort om goed overzicht te krijgen
door Pinxo
30 jan 2010, 10:28
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Bulli Dicht
Reacties: 13
Weergaves: 3445

Re: Bulli Dicht

Het mooie van zo'n bijzonder iemand als Ferran Adria is dat het hem puur om de creativiteit te doen is. Die sterren zijn voor hem totaal niet belangrijk. (erkenning uiteraard wel) Daarom gaat hij altijd al de helft van het jaar dicht. Nu is het kennelijk nodig om een poos helemaal dicht te zijn om d...
door Pinxo
30 jan 2010, 10:20
Forum: Evenementen en beurzen
Onderwerp: alimentaria 2010
Reacties: 5
Weergaves: 5052

Re: alimentaria 2010

Ik ben nog aan het twijfelen of ik ga dit jaar. (ben nog aan het bijkomen van de vorige keer zo groot is het allemaal :wink: ) Heb er wel heel veel zin in want het is voor mij persoonlijk een van de interessantste beurzen om contacten te leggen. En een paar dagen Barcelona of Girona is ook geen stra...
door Pinxo
26 jan 2010, 12:55
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Scherpe Messen
Reacties: 6
Weergaves: 2363

Re: Scherpe Messen

Mijn messen (en dat zijn er echt heel veel!) komen overal vandaan en zijn meestal vrij goedkoop. Mijn aanzetstalen daarentegen moeten echt van topkwaliteit zijn!! Ik haat botte messen en hou mijn messen al jaren lang vlijmscherp met het juiste aanzetstaal. Als het echt te gortig word pak ik een wets...
door Pinxo
26 jan 2010, 12:47
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Wat vind jij een nieuwe trend 2009 -2010
Reacties: 33
Weergaves: 13533

Re: Wat vind jij een nieuwe trend 2009 -2010

icewizard schreef:Stikstof zal door steeds meer resteaurants worden gebruikt in de toekomst....

http://www.icewizard.nl" onclick="window.open(this.href);return false;
Tot de Arbodienst zich hiermee gaat bemoeien... :(
door Pinxo
26 jan 2010, 09:44
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Wat vind jij een nieuwe trend 2009 -2010
Reacties: 33
Weergaves: 13533

Re: Wat vind jij een nieuwe trend 2009 -2010

...bij mij moeten de boys voor t personeelseten zorgen en laatst kwam er eentje met hak groentes aanzetten, lekker makkelijk, die pot heeft ie onder "begeleiding" zelf leeg gegeten) De vraag die dan bij mij opkomt: waar had hij die pot Hak groentes vandaan? of moeten ze het eten voor Julie personee...
door Pinxo
25 jan 2010, 09:36
Forum: Koksforum Recepten
Onderwerp: Middeleeuwse recepten
Reacties: 5
Weergaves: 6377

Re: Middeleeuwse recepten

als ik tijd heb zal ik hier wat recepten posten.
Maar vergis je niet hoor; de middeleeuwen horen niet bij de meest interessante culinaire perioden :(

Weet je iets over de "humoren leer"?
door Pinxo
22 jan 2010, 08:48
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: nieuwe keuken
Reacties: 4
Weergaves: 5699

Re: nieuwe keuken

op gas heb je daar geen last van 8)
door Pinxo
20 jan 2010, 10:34
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: nieuwe keuken
Reacties: 4
Weergaves: 5699

Re: nieuwe keuken

ik zou niet zonder kunnen!! Afhankelijk van wat voor soort restaurant je werkt natuurlijk maar je kunt hem inzetten bij de MEP, dingen op warm zetten/houden, mooi aanzetten zonder dat het van binnen ook meteen gat garen (handig bij MEP en handig bij sousvide) "droog" vetvrij bakken, grote hoeveelhed...
door Pinxo
19 jan 2010, 07:50
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: Bernard kookt thuis
Reacties: 4
Weergaves: 2458

Re: Bernard kookt thuis

Je hebt al Viking schaatsen zo te zien dus gewoon even doorsparen :D
Welkom!
door Pinxo
15 jan 2010, 11:02
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Eindelijk een excuus om kaviaar te maken
Reacties: 4
Weergaves: 5329

Re: Eindelijk een excuus om kaviaar te maken

Degenen die van bieten houden vonden het lekker.
Ikzelf gruwel van bieten, zelfs van de hier gebruikte verse bieten uit eigen tuin.
maar de soep zelf bleek erg smakelijk en die smaak bleef overeind na de hele transformatie tot kaviaar.

Dus in een notendop: ja :P
door Pinxo
14 jan 2010, 23:02
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Eindelijk een excuus om kaviaar te maken
Reacties: 4
Weergaves: 5329

Eindelijk een excuus om kaviaar te maken

een tijdje geleden kreeg ik een opdracht op hapjes te bedenken voor een aantal Russische ontwerpers voor een project dat "caviar rouge" heet. Caviar rouge is een Franse uitdrukking die staat voor "salon socialisme" oftewel elitair en bourgondisch maar dan wel vanuit het socialistische gedachtegoed :...
door Pinxo
10 jan 2010, 10:17
Forum: Restaurantgidsen; Michelin, Gault Millau en Lekker
Onderwerp: Geen lezersmeningen meer op www.lekker.nl
Reacties: 8
Weergaves: 5539

Re: Geen lezersmeningen meer op www.lekker.nl

Tuurlijk mag daar waardering voor zijn! helemaal mee eens. Wat mij tegen staat is dat het alleen nog maar daarover lijkt te gaan! ik kan geen onderwerp openen of er staat een ellenlange lijst met namen en bedrijven uit het buitenland die mij niets zeggen en waar ik ook van mijn leven nooit zal komen...
door Pinxo
09 jan 2010, 13:53
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: gemarineerde boleten
Reacties: 3
Weergaves: 1272

Re: gemarineerde boleten

Gele spons is van een kastanjeboleet. (wordt geel na aanraking)
Eekhoorntjesbrood blijft wit aan de onderzijde. Da's ook 1 van de manieren om ze van elkaar te onderscheiden.
door Pinxo
08 jan 2010, 10:36
Forum: Evenementen en beurzen
Onderwerp: Heerlijk Winter 2010
Reacties: 6
Weergaves: 5612

Re: Heerlijk Winter 2010

Cees Timmerman schreef:Een dagje vakantie kan geen kwaad.
Alweer?! :lol:
door Pinxo
08 jan 2010, 10:35
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: favoriete keukens
Reacties: 16
Weergaves: 7274

Re: favoriete keukens

Japan (vooral omdat er voor mij nog zo'n hoop in te ontdekken valt)
Italië
Spanje
Thai
China
..
..
..
..
..
hele tijd nix
..
Frans (de huidige Franse keuken dan)
door Pinxo
08 jan 2010, 10:30
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: gemarineerde boleten
Reacties: 3
Weergaves: 1272

Re: gemarineerde boleten

Ik weet van iemand dat hij ze:
licht aanvriest (zoals bij carpaccio)
flinterdun snijdt op de snijmachine
rauw marineert en dus ook rauw serveert.
door Pinxo
08 jan 2010, 10:27
Forum: Restaurantgidsen; Michelin, Gault Millau en Lekker
Onderwerp: Geen lezersmeningen meer op www.lekker.nl
Reacties: 8
Weergaves: 5539

Re: Geen lezersmeningen meer op www.lekker.nl

Maar als "serieuze eetgidsen" hun beoordeling alleen maar bepalen aan de hand van "professionele" beoordelaars volgens een geheime criteria lijst, dan is de mening van de consument dus niet meer relevant. En toch ben ik van mening dat juist de consument (gast) bepaalt of je ergens wel of niet lekker...
door Pinxo
24 dec 2009, 10:45
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: groentes in dessert
Reacties: 24
Weergaves: 11418

Re: groentes in dessert

ZeeTong Picasso als dessert, jammie!!

(durft iemand dat eigenlijk nog op de kaart te zetten tong picasso?)
door Pinxo
21 dec 2009, 14:19
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Stoofperen.
Reacties: 11
Weergaves: 6251

Re: Stoofperen.

:oops: Traditioneel gestoofd dus