Lijngevangen zeebaars

Lijngevangen zeebaars. Een populaire vis bij vele chefs. Niet zonder reden. Hij komt duurzaam gevangen, zonder kneuzingen en bloedingen, en verser dan vers de keuken binnen.

Lijngevangen zeebaars

Warmwaterdier
Zeebaarzen komen vooral in de zomer en herfst in de Noordzee voor. Zodra het zeewater warmer wordt - rond juni - trekken grote scholen vanaf de Britse eilanden langs onze kust, op jacht naar garnalen, weekdieren en kleine vis. Voor 23 beroepsvissers (aangesloten bij de Nederlandse Vereniging van Beroepsmatige Handlijnvissers) hét moment om met kleine bootjes en sterke hengels de zee op te gaan. Hun kleine vangsten worden direct in de bek gelabeld, zodat iedereen kan zien dat dit échte lijngevangen exemplaren zijn.

Lijkstijve zeebaars

Duurzaam hengelen
De VBHL-handlijnvissers vissen uitsluitend met hengels, molens, visdraad en kunstaas. Ze leggen hun boten voor anker daar waar de zeebaars zich ophoudt - bij een wrak, zandbank, of andere obstructie. Deze ouderwetse vistechniek verstoort het leven in de zee minimaal en er is vrijwel geen bijvangst.

Zeebaars in grill pan

De verkoop gebeurt alleen onder hun eigen verenigingslabel en alleen via de erkende visafslagen in IJmuiden. Dit om hun ‘goede’ vangsten duidelijk te onderscheiden van de ‘foute’ zeebaarzen die met behulp van lieren of netten zijn binnengehaald. Lijngevangen zeebaars - bar de ligne op z’n Frans – is de enige zeebaars die een groene beoordeling van de VISwijzer krijgt.

Kun je dan alleen via de IJmuidense visafslag aan duurzame zeebaars komen? Nee hoor. Ook sportvissers slaan zo nu en dan zeebaarzen aan de haak - uit brakke rivieren of de zee. Je bent dan wel afhankelijk van hengelaars die in hun vrije tijd een lijntje uitgooien. 

Gebakken zeebaars

Stijfheid
Lijngevangen zeebaars op het menu? Zorg voor korte lijnen met de visser of leverancier en krijg zo überverse zeebaars binnen waarvan het lichaam zo stijf is als een plank van de lijkstijfheid (rigor mortis), of waar de lijkstijfheid zelfs nog in moet treden. Je kunt dan zonder problemen nog een week met de vis ‘werken’. De optimale tijd om zeebaars te bereiden is twee of drie dagen na intreding van de rigor mortis. De vis is dan slap genoeg om schoon te maken en te fileren en heeft zijn zoetige, milde smaak gekregen.

Tekst: Emmelien Smit | Meer artikelen op over zeebaars op Kokswereld


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

 

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca