Het neusje van de zalm

wild of gekweekt, drooggezouten of geinjecteerd

Gerookt, gestoomd, gebakken, gepocheerd of rauw, met zalm kun je echt alle kanten uit. Geen vis is zo veelzijdig te gebruiken. Zalm is altijd een topper op de menukaart, dus er is veel vraag naar. Zowel naar wilde als naar gekweekte zalm. Maar wat zijn eigenlijk de verschillen?

Het neusje van de zalm: wild of gekweekt, drooggezouten of geinjecteerd

Wilde zalm
Het vangstmoment van de wilde zalm is mede afhankelijk van de weersomstandigheden. De vangst wordt streng gecontroleerd en gereguleerd. Een wilde zalm kan een gewicht bereiken van wel 15 kilo. Het is een echte jager, dat zie je aan z’n bek, goed ontwikkelde vinnen en sterke staart. Hij voedt zich met verschillende vissoorten. Hierdoor varieert de vleeskleur van de wilde zalm van wit roze tot dieprood – dit laatste is het geval als zijn dieet uit voornamelijk garnalen bestaat. De smaak van de wilde zalm is zacht en heel natuurlijk.

Het neusje van de zalm: wild of gekweekt, drooggezouten of geinjecteerd
Zalmboerderij in Noorwegen


Kweekzalm
Kweekzalm wordt in grote nettenkooien van 12-30 meter diep gekweekt. Omdat garnalen een vast afgepast bestanddeel van het voer zijn, is de kleur van kweekzalm redelijk stabiel, een dieporanje. Ze worden doorgaans niet zwaarder dan 8 kilo. Het vlees is iets vetter dan van de wilde zalm.

Gerookte zalm
Drooggezouten, natgezouten of geïnjecteerd? Er zijn verschillende manieren om de zalm te zouten en die hebben hun effect op het gewicht en de prijs. Drooggezouten zalm wordt ingesmeerd met zout. Op deze manier is het zoutgehalte het best te reguleren. Gerookte wilde zalm is meestal drooggezouten.

Het neusje van de zalm: wild of gekweekt, drooggezouten of geinjecteerd

Natgezouten zalm wordt in een pekelbad gelegd, zodat hij het zout opneemt. Op deze manier neemt de zalm ook water op, dus het gewicht bestaat voor een groter deel uit water dan bij een drooggezouten zalm. Kweekzalm wordt meestal d.m.v. het injecteren van een zoutoplossing gezouten. Ook hierbij is het aandeel water in een kilo visvlees dus hoger dan bij een drooggezouten zalm.

De zalm van jouw keuze op de menukaart? Bezoek www.schmidtzeevis.nl.
Bereken de kostprijs van zalm.


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
17 t/m 19 september 2018

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca