Wilde eend

De wilde eend is de enige van de bijna dertig eendensoorten in Nederland waar jagers nog op mogen jagen, en wel van 15 augustus tot en met 31 januari. Biedt een eendenjager zijn jachtoogst aan, dan heb je de keus uit schieteend en kooi-eend. Wat is het verschil?

Wilde eend
Wilde eenden eten slakken, wormen, insecten, kreeftjes, wormpjes, waterplanten, gras, kroos, eikels, peulvruchten en graan. En oud geworden brood natuurlijk.

Nachtbrakers
Wilde eenden zijn nachtdieren: ze rusten overdag en eten ’s nachts. Bij het invallen van de schemering vliegen ze met zwiepende vleugels de polders in om op het boerenland naar voedsel te zoeken. En in de ochtend vliegen ze kwakend weer terug naar hun rustplekken op grote waterplassen, of in kleine slootjes, grachten en stadsparken. Voor de jagers zijn dat dé momenten om eenden te bejagen - meestal vanuit een in het riet verscholen hut, met lokeenden (kunst of levend), hagelgeweren en een jachthond als geoorloofde jachtmiddelen. Ze mogen jagen van een half uur voor zonsopkomst tot een half uur na zonsondergang.

Ingang eendenkooiNederland telt nu nog zo’n honderd eendenkooien. In de achttiende en negentiende eeuw waren dat er meer dan duizend. In sommige eendenkooien worden wilde eenden geringd voor wetenschappelijk onderzoek.

Opschieten
De jachthond (hij moet geen watervrees hebben) brengt de prooien voorzichtig tussen zijn tanden geklemd bij de jager. Als hij het maar wel rap doet, want de jagers moeten de pas geschoten wilde eenden zo snel mogelijk koelen. Bij warm weer ontdoen ze de beesten meteen van hun darmen - een grote bederfveroorzaker. Een goede eendenjager zal zijn oogst ook nooit stapelen: dat veroorzaakt broei en groen uitgeslagen vlees. Daar wil geen kok mee werken.

Lok eendKunststof lokeend

Nieuwsgierig eendje
Geschoten eenden kunnen botbreuken hebben, en het vlees kan doordrongen zijn van metalen hagelkorrels. Bij kooi-eenden heb je van deze beschadigingen geen last. Een kooiker vangt ze in een eendenkooi en draait ze de nek om. Het vangsysteem is oeroud en werkt zo: een eendenkooi is een vijver met daaraan een kromme sloot die smal toeloopt (vangpijp), met aan het eind een vanghokje. De vangpijp is overdekt met gaas (zodat de eenden niet kunnen wegvliegen) en op de wal staan schermen van rietmatten (zodat de eenden geen flauw benul hebben van wat daarachter gebeurt).

EendenkooiEendenkooi De Zouwe vlakbij Ameide

De tamme eenden die een vast plekje in de kooi hebben, gaan ’s nachts op een verraderlijke missie: tussen het eten zoeken door proberen ze de écht wilde eenden te verleiden om ’s ochtends met hen mee te vliegen naar de kooi. Eenmaal daar, worden de meegelokte wilden eenden aan weer een ander spel onderworpen.

Geschoten wilde eend

De kooiker gooit wat voer in de vangpijp. Voor de tamme eenden is dit een dagelijks ritueel. Ze gaan erop af, en de wilde eenden zwemmen hen nieuwsgierig achterna. Dan loopt het kooikerhondje, op aanwijzingen van zijn baasje, met een kwispelende pluimstaart om de schermen heen. De wilde eenden worden nóg nieuwsgieriger en volgen het beestje steeds verder de vangpijp in. Ook de kooiker laat zich even vanachter de schermen zien. Van schrik zwemmen de wilde eenden nog verder de val in. De tamme eenden geven geen moer om dit alles en plonzen terug naar de vijver.

Wanneer de wilde eenden de bocht om zijn, zien ze de vijver niet meer en stevenen ze recht vooruit, naar het licht aan het eind van de vangpijp, zo het vanghokje in. De kooiker sluit met een trektouw de klep. Aan een eend die gevangen is met dit vernuftige vangsysteem hangt wel een prijskaartje: voor een kooi-eend betaal je bijna twee keer zoveel als voor een schieteend.

Gebraden wilde eendHet vlees van wilde eend is rood tot donkerrood, heeft een krachtige smaak en is door de vele beweging van het beest mager en goed doorbloed. Gaar de wilde eend bijvoorkeur op het karkas, er komt dan veel minder spanning op het vlees.

Voor welke wilde eend kies jij? Geschoten of gevangen?

Tekst: Emmelien Smit | Bekijk de wildkalender


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca