“Je bent opeens een grote jongen want je hoort bij de tweesterrenchefs”

Chefs Roy Eijkelkamp en Robin van de Bunt over hun weg naar de sterren

Op jonge leeftijd de keuken van een sterrenrestaurant overnemen en die sterren behouden. Dat flikten Roy Eijkelkamp en Robin van de Bunt. Roy Eijkelkamp nam het tweesterrenstokje over in de Bokkedoorns en Robin van de Bunt nam de kachel met een ster over in De Leuf. Een interview over hun weg naar de sterren.

Chefs Roy Eijkelkamp en Robin van de Bunt over hun reis naar de sterren



Roy Eijkelkamp was 31 toen Michelin op 17 december 2018 bekendmaakte dat de Bokkedoorns nog steeds in het rijtje met twee sterren staat. Hij is daarmee de jongste tweesterrenchef van Nederland. Roy had aan het begin van dat jaar de chefspositie van Menno Post overgenomen in een restaurant dat al 29 jaar in het bezit is van twee sterren. Het moment in het Amsterdamse DeLaMar Theater waarop hij hoorde dat hij de 2 sterren had weten te behouden werd een ontlading na een hectisch jaar.

Heftig jaar
Tijdens zijn opleiding aan de Cas Spijkers Academie werkte Roy al als leerling bij ‘de Bok’ en hij is er nooit weggegaan. Roy: ”Ik begon meer dan 10 jaar geleden onder Lucas Rive en groeide door van leerling naar chef de partie. In 2013 kwam Menno Post en werd ik zijn sous-chef. Toen Menno in 2018 wegging kreeg ik de kans om chef te worden van een tweesterrenrestaurant. Dat was geweldig, maar het legt ook een grote druk op je. 2018 werd een heftig jaar, waarin ik me moest bewijzen en waarin ik alles naar mijn hand moest zetten in de keuken. De reacties van de gasten op mijn gerechten waren erg positief, maar naar mate het najaar vorderde werd het spannend als het om de gidsen ging. Als we van 2 naar 1 ster gegaan waren zou ik het als falen gezien hebben.”

Chefs Roy Eijkelkamp en Robin van de Bunt over hun reis naar de sterren

Dan ben je een grote jongen
“Bij de Michelinpresentatie werd ik gevolgd door de camera van de documentaireserie De Nieuwe Garde. Stel dat je dan geen 2 sterren meer zou hebben, dat wil je niet meemaken. Ik zat samen met eigenaar Pascal Beeren in de zaal en het duurde voor mijn gevoel heel lang voordat alle nieuwe sterrenrestaurants bekendgemaakt werden. Opeens feliciteerde Pascal me, er was een foto binnengekomen waarop de Bokkedoorns in het rijtje tweesterrenrestaurants stond. Ik sprong op van mijn stoel, ik was zo ongeveer in extase, dat moment maakte me enorm gelukkig. Dan ben je opeens een grote jongen, je hoort bij de tweesterrenchefs. Dat het gelukt is wat je voor ogen had, dat maakt me heel trots. We hebben dat als team gedaan, de keuken samen met de bediening, dat geeft een heel goed gevoel. Ook de 17,5 punten van Gault&Millau hebben we gecontinueerd, daar ben ik ook trots op.”

Geen takkenparade op het bord
Eenvoud op het bord en veel smaak zijn de uitgangspunten van de huidige chef van de Bokkedoorns. Roy:” Ik heb heel veel geleerd van Lucas Rive. Hij is een echte smaakkok en ik probeer me daar nu verder in te ontwikkelen. Bloemetjes en takjes gebruik ik niet meer, een takkenparade op het bord is niet mijn intentie van kok zijn. Ik vind het heerlijk om naast de menu’s een à la carte-kaart te hebben. Het geeft mij als chef afwisseling, als op één avond vrijwel alle gasten een menu nemen kan het wat saai zijn. Vaste gasten willen lekker kunnen kiezen, zeker als ze wekelijks komen.”

Chefs Roy Eijkelkamp en Robin van de Bunt over hun reis naar de sterren
Tartaar van langoustine met krokant van citrus, Imperial-kaviaar en appel, bouillon van bleekselderij

De essentie van koken
“Hoe meer eenvoud en technieken je laat zien, hoe beter het is. Het hoofdproduct en een mooi garnituur, meer heb je niet nodig. Het is een kracht als je zo je verhaal kan vertellen, als je zoveel smaak geeft dat gasten “wauw” zeggen. Kleuren vind ik wel belangrijk, maar bijvoorbeeld violen gebruik ik niet, die geven geen smaak. In essentie gaat het om een goede cuisson, een goede saus en een mooi garnituur. Daarvan geniet de gast.

Ik proef heel veel en soms raak je verzadigd van smaak, daarom laat ik mijn sauzen proeven door onze maître-sommelier Peter Bruins, die heeft enorm veel ervaring. En ik laat mijn leerlingen veel afproeven, dat is goed voor hun ontwikkeling. Je moet niet snel tevreden zijn, een saus kan goed zijn of perfect zijn en daar zit een verschil tussen. Een bak met smaak in je mond hebben, dat is de essentie van koken.”

Chefs Roy Eijkelkamp en Robin van de Bunt over hun reis naar de sterren
Robin van de Bunt samen met zijn moeder en zus Michelle

Robin van de Bunt
Robin van de Bunt (25 jaar) was 15 jaar toen hij in België op kamers ging wonen om de Hotelschool in Hasselt te volgen. Na de hotelschool wilde hij 2 jaar naar het buitenland om te leren van de besten uit het vak. Hij startte bij Christian Bau in Duitsland, gevolgd door de Librije. Nog niet eens halverwege die 2 jaar overleed zijn vader Paul van de Bunt plotseling, waarna Pauls rechterhand Bas van Kranen het roer in de keuken van tweesterrenrestaurant De Leuf overnam.

Chefs Roy Eijkelkamp en Robin van de Bunt over hun reis naar de sterren
Gelakte paling, compote van sojaboon met sesam, crème van gerookte paling, krokant van nori, bouillon van unagi. Side dish: krokant van sushirijst met dezelfde smaken.

Verdriet een plaatsje geven
Robin: “Ik wilde thuis zijn en verliet de Librije om naast Bas de keuken van De Leuf voort te zetten. Maar ik was 20 en ik kon eigenlijk niets. Ook was er veel verdriet te verwerken. Je wilt je sterk houden, maar dat was moeilijk. Toen alles na een jaar goed op de rit was voelde ik dat ik weg moest, ver van huis kon ik het verdriet een plaatsje geven.

Ik ging naar Bord’Eau in Amsterdam en na verloop van tijd kreeg ik weer gevoel voor het vak en kreeg ik er meer plezier in. Na een jaar hoorde ik dat Jan Sobecki voor zichzelf ging beginnen in Heeze en vroeg ik of ik naar hem mocht komen. Ik heb er een half jaar gewerkt en het was een prachtige ervaring om de opstart van Tribeca mee te maken. Ik kreeg veel vrijheid aan de warme kant en ik ben er gegroeid.”

Chefs Roy Eijkelkamp en Robin van de Bunt over hun reis naar de sterren

Inspiratiereis
Dan volgt een reis van 4 maanden naar het Verre Oosten en Australië samen met zijn beste vriend en kok Thijs Gerards. In het besef dat ze samen de keuken van De Leuf gaan voortzetten haalt het duo alles uit de reis en doen ze veel culinaire inspiratie op. In september 2017 start Robin volgens plan in De Leuf om later dat jaar als chef het stokje van Bas van Kranen over te nemen met Thijs als zijn sous aan zijn zijde.

Chefs Roy Eijkelkamp en Robin van de Bunt over hun reis naar de sterren
Kalfswang langzaam gegaard, compote van paddenstoel, krokant van cepes met zwarte knoflook, saus van blackpepper. Side dish: rendang met gepekelde groenten.

Zoeken naar je eigen stijl
Robin: “De eerste kaart was spannend, het was nog zoeken naar mijn eigen stijl en naar smaken. Onze reis leidde tot gerechten met Aziatische invloeden. Dat was wat ik graag wilde en toen de reacties van de gasten heel positief waren wist ik dat ik in de goede richting ging. In het begin wilde ik nog veel van mijn vaders gerechten op de kaart houden, maar dat heb ik laten rusten. Ik ben wie ik ben. Mijn vaders klassieker ‘Geuren van de zee’ serveer ik op dit moment in amuse-vorm als eerbetoon.

De samenwerking met Thijs is heel fijn, we kennen elkaar al vanaf de luier. We ontwikkelen samen de gerechten en hij bedenkt de desserts. Ik ben trots op wat ik op zo jonge leeftijd al bereikt heb samen met mijn keukenteam. Het team is jong, er is veel energie en dat gasten voelen dat we echt als team werken, dat maakt me het meest trots.”

Chefs Roy Eijkelkamp en Robin van de Bunt over hun reis naar de sterren
Thijs Gerards en Robin van de Bunt

Bij De Leuf hoort gewoon een ster
Net als voor Roy Eijkelkamp, kwam het oordeel van de gidsen na ongeveer een jaar draaien op eigen kracht. Robin: “De gidsentijd was heel spannend en je hoopt natuurlijk dat je die ster behoudt. Toch was ik niet bang om hem te verliezen, ik zat er zo goed in en sta achter mijn product. En bij De Leuf hoort gewoon een ster.”
Beide chefs horen op hetzelfde moment dat ze de sterren van hun voorgangers hebben behouden. Dat moment verstevigt de goede band en het wederzijds respect dat Robin en Roy al voor elkaar hadden.

Chefs Roy Eijkelkamp en Robin van de Bunt over hun reis naar de sterren

De 2 sterren van mijn vader terugkoken
Robin: “Het is bizar om op je 25e al een ster te koken, maar voor mij is het zo vanzelfsprekend dat die ster er is, want hij hoort bij het bedrijf dat mijn ouders hebben opgezet en hij is hier al 23 jaar. Mijn vader heeft De Leuf zo mooi achtergelaten en samen met mijn moeder en zus Michelle zet ik het bedrijf zo goed mogelijk voort. Het meest trots ben ik als ik de 2 sterren van mijn vader kan terugkoken, dat is een droom die ik ooit waar wil maken.”

Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld

Lees hier hoe Casimir Evens op zijn 31e executive chef bij VANE Restaurant & Skybar in het NH Collection Eindhoven Centre werd.


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Nice to Meat
meat is art

Santa Maria
inspired by street food

CHEF®
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Sauzen van C’est Ça
plantaardig & allergeenvrij

Debic
room voor dé professional

Passie4Hospitality
onze passie is uw kracht

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Cooking & Consultancy
uw partner voor topkoks

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
23 t/m 25 september 2019

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca