Japanse Wagyu:
van verboden vlees naar gewild exportproduct

Tot 150 jaar geleden was het in Japan streng verboden om rundvlees te eten – eerst door het boeddhisme, later door de overheid. Je zou het bijna niet geloven. Japan. Het land waar ze anno nu de allerbeste rundveerassen fokken met vlees waar je U met een hoofdletter tegen zegt. Mals, sappig, en intens gemarmerd met vet van het goede soort. Rechtstreekse import naar Nederland leek onmogelijk. Juist. Leek. Want dit voorjaar gaat het er toch van komen.

Wagyu koeien

Wagyu; dat is de naam van dit oh zo gewilde Japanse rundveeras dat verheven is tot Japans topmerk in internationaal vleesland. Voor wie geen Japans spreekt: Wa = Japan en Gyu = rund. Wagyu betekent dus Japans rundvlees. Een naam die alleen 100% raszuivere runderen – niks geen halfbloedjes - mogen dragen. Er zijn 4 soorten Wagyu-rassen: zwart, roodbruin, zonder hoorn en met korte hoorn. De zwarte komt het meest voor en neemt zo’n 90% van de veestapel in.

Wagyu vlees

Goed opgevoed

Maar alleen een goed ras maakt nog geen superieur vlees. Het is ook het resultaat van de manier van voeden en verzorgen. Nergens worden runderen zo lang, zo intensief en met zo veel aandacht verzorgd als in Japan. Wagyu’s hobbelen daar 36 maanden rustig rond in een stressvrije omgeving; kauwen op een uitgebalanceerd dieet van rijststro, maïs en mineralen; krijgen op heel warme dagen een paar slokken bier om de eetlust op te wekken, en worden gemasseerd – al dan niet met elektrische borstels – als ze last van stijve spieren hebben. De beesten die opgroeien bij rundveehouders in de omgeving van de stad Kobe hebben de beste vleesreputatie.

Slager Nice to Meat Wagyu

Vet lekker
Hoe vetter het vlees hoe beter. Er is zelfs een heuse Wagyu-marmeringscore, waarmee wordt vastgesteld met hoeveel vet het vlees dooraderd is. 1 is weinig vet, 12 is huuul veel vet. De Japanners zijn streng; Wagyu-vlees moet een marmeringscore van 6 of hoger hebben. Het vet is dan ook de drager van de unieke volle, bijna zoete smaak van het fluweelzachte rozige vlees. Nog een bijzonderheid: het vet, dat al bij kamertemperatuur smelt, is hoofdzakelijk van het goede onverzadigde soort. Het is dus nog een ‘mager’ stukje vlees ook.

Yamazato - Hotel Okura Amsterdam Wagyu

Enkeltje Nederland
Tja, en zo’n hoog kwalitatief stukje vlees smijt Japan natuurlijk niet zomaar over de grens. Ze hadden een duidelijke boodschap voor de rest van de wereld: onze runderen worden niet geëxporteerd, en nee, ook het geslachte vlees komt ons land niet uit. Maar er is nieuws. Groot nieuws. Na 15 jaar lobbyen en onderhandelen op Europees niveau mag het Wagyu-vlees rechtstreeks uit Japan geïmporteerd en verkocht worden. De exportmarkt is voor geopend verklaard. Vanaf dit voorjaar.

Wagyu

Grote prijs, kleine porties
Goedkoop komt het vlees bepaald niet - de veiling van een Japans rund kan een veehouder om en nabij €20.000 opleveren. Wat de prijs voor een kilootje Wagyu voor toprestaurants, exclusieve slagerijen en rundvleesliefhebbende consumenten in Nederland gaat zijn, is nog niet bekend. Kostbaar wordt het wel, dat is duidelijk. Maar, het is dan ook niet de bedoeling dat je er grote stukken van gaat braden. Serveer Wagyu zoals Japanners het traditiegetrouw serveren: in kleine porties.

Ciel Bleu Restaurant- Hotel Okura Amsterdam Wagyu

Wagyu op de menukaart? In Nederland kun je aankloppen bij de broers Mikel en Patrick Pouw van horecaslager en importeur Nice to Meat in Almere-Poort.

Tekst: Emmelien Smit


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
17 t/m 19 september 2018

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca