Jonge kooktalenten over hun koksopleiding

Opleidingen als de Cas Spijkers Academie, de Sterklas en De Rooi Pannen krijgen steeds meer bekendheid in het koksvak. Waarom kiezen jonge koks voor deze opleidingen? Voor Kokswereld interviewde ik drie recent afgestudeerde talenten.

Jonge kooktalenten over hun koksopleiding
Aan het woord zijn Matthijs Schenkels (De Rooi Pannen Eindhoven), Yornie van Dijk (Cas Spijkers Academie Boxmeer) en Ippe Galama (Sterklas Amsterdam).

Matthijs Schenkels
Matthijs Schenkels (21) doorliep bij De Rooi Pannen in Eindhoven het VMBO en ging verder met de MBO niveau 3 opleiding zelfstandig werkend kok en gespecialiseerd kok niveau 4. In die laatste twee jaar werkte hij bij restaurant Avant-Garde Van Groeninge* in Eindhoven en liep hij stage bij andere topzaken.

Restaurant Da Vinci
Matthijs Schenkels bij Restaurant Avant-Garde Van Groeninge

Alle leerlingen werken in een topzaak
Matthijs: “De gespecialiseerd kok-opleiding van De Rooi Pannen Eindhoven zit goed in elkaar. In het eerste deel van het jaar ligt de focus op patisserie en brood, in het tweede deel op de koude en warme keuken, waarbij je om de beurt als chef opereert. Je leert zaken als kostenberekening en leidinggeven en de excursies zijn erg leerzaam. Alle leerlingen werken in een topzaak dus je leert veel van elkaar. Verder kun je binnen de niveau 4 opleiding je papieren voor SWEN1, Sociale Hygiëne en Leermeester halen. Het meeste leer je bij je leerbedrijf omdat je daar de hele week werkt. Ik heb gemerkt dat horecabedrijven in de regio Eindhoven liever niveau 4 leerlingen van De Rooi Pannen hebben dan van andere opleidingen.”

Restaurant Da Vinci
Winnaars Talent van de Toekomst 2015; Matthijs Schenkels, Bert van Gennip en Danny van Herk

Talent van de Toekomst
Een team van De Rooi Pannen Eindhoven behaalde in 2014 en 2015 de eerste prijs bij de toonaangevende kookwedstrijd ‘Talent van de Toekomst’. Matthijs over zijn deelname in 2015: “Ik ben door de leraren uitgekozen om mee te doen en ons drie man sterke team heeft twee maanden lang intensief aan de voorbereiding gewerkt. Ik heb op school en bij Avant-Garde veel geoefend met mijn nagerecht waarin koffie verwerkt was.” Inmiddels werkt Matthijs als garde patissier bij het restaurant van zijn leermeester SVH Meesterkok Johan van Groeninge. Nu Matthijs zelf ook als leermeester leerlingen aanstuurt is de cirkel rond.

Matthijs Schenkels met leermeester SVH Meesterkok Johan van Groeninge
Matthijs Schenkels met leermeester SVH Meesterkok Johan van Groeninge

Yornie van Dijk
Yornie van Dijk (22) was alleen met sport bezig tot hij een bijbaan als afwashulp in een restaurant vond. Toen hij kort daarna gevraagd werd om de keukenhulp te vervangen kreeg hij, hoewel hij naar eigen zeggen geen ei kon bakken, de smaak te pakken. Hij volgde na een eerder mislukt VMBO-avontuur een MBO niveau 2 opleiding en liep stage bij restaurant Het Nonnetje** in Harderwijk.

Yornie:” Mijn vriend Tom Lamers had de Cas Spijkers Academie (CSA) in Boxmeer doorlopen en vond dat ik daar op mijn plaats zou zijn. Hij introduceerde me en ik werd toegelaten tot de tweejarige niveau 3 opleiding zelfstandig werkend kok. Daarna volgde ik de niveau 4 opleidingen leidinggevende keuken en gespecialiseerd kok. In die vier jaar CSA heb ik enorm veel geleerd en gewerkt bij topbedrijven, zoals twee jaar lang bij De Librije***. Als Tom mij geen schop onder mijn kont had gegeven was ik niet waar ik nu ben.”

Yornie van Dijk bij Restaurant Ratatouille in Harderwijk
Yornie van Dijk bij Restaurant Ratatouille in Harderwijk

De school opent deuren
Het verschil met andere MBO-opleidingen zit volgens Yornie onder meer in de leermethode, de cultuur en het netwerk. “Vrijwel wekelijks worden er gastlessen gegeven door de top van de Nederlandse horeca. Hierdoor ben je super gemotiveerd en wil je tot het gaatje gaan. De school opent deuren, zoals meedoen met belangrijke kookwedstrijden en het vergroot je netwerk enorm. Op de CSA kom je gewoon nooit te laat en iedereen helpt elkaar. Als je samen met de andere koks die buis met dat logo draagt dan voel je je trots.”

Verder als chef de partie
Yornie heeft veel steun gehad aan hoofd opleidingen Jean-Paul Bunschoten. “Meneer Bunschoten, die de opleiding grotendeels heeft opgezet, was voor mij en veel andere leerlingen heel belangrijk. Het is een groot gemis dat hij niet meer aan de school verbonden is. Ik vond het daarom heel bijzonder dat hij bij mijn diploma-uitreiking aanwezig was.” In het laatste schooljaar werkte Yornie bij restaurant Ratatouille in Harderwijk, sinds september 2015 werkt hij hier als chef de partie onder SVH Meesterkok Wim Zwaart.

Ippe Galama chef de partie bij Double Tree by Hilton Amsterdam Centraal Station
Ippe Galama chef de partie bij Double Tree by Hilton Amsterdam Centraal Station

Ippe Galama
Ippe Galama (25) was goed in vastgoed- en projectmanagement, maar zijn hart lag bij het koken. Na zijn propedeuse-jaar maakte hij de switch naar de koksopleiding, wat hem op een breuk met zijn ouders kwam te staan. Op zijn 21e begon hij de niveau 2 koksopleiding die hij zelf bekostigde en stroomde door naar niveau 3, waar hij werkte bij sterrenrestaurant Ron Blaauw in Amsterdam. Het was Blaauw die zag dat hij niet alleen kooktalent had en raadde hem aan de Sterklas te volgen omdat hij zo makkelijk leerde. In plaats van niveau 4 werd het 2 jaar Sterklas.

Eastwood, één van de restaurants van Double Tree by Hilton

Roller coaster
Ippe: “De Sterklas is een klas met gelijkgestemden. Je werkt samen met je klasgenoten in het topsegment en maakt dagen van zo’n 16 uur per dag. Omdat je zo intensief leeft ervaar je alles iets emotioneler. Tijdens je studie ontdek je, proef je, ga je op reis naar Italië, mag je werken met Jonnie Boer, het is een rollercoaster-rit. Een meerwaarde is ook het netwerk dat je opbouwt, bijna elk twee- en driesterren­restaurant is in de klas vertegenwoordigd.”

Eastwood, één van de restaurants van Double Tree by Hilton
Eastwood, één van de restaurants van Double Tree by Hilton

Speciale projecten
SVH Meesterkok Marcel de Leeuw, executive chef van Double Tree by Hilton Amsterdam Centraal Station, gaf Ippe de mogelijkheid zijn management­vaardigheden verder te ontwikkelen. Ippe: “Bij Double Tree kreeg ik de kans om aan speciale projecten te werken, zoals Eastwood. Eastwood is een flexibel restaurant binnen ons hotel waarbij de ruimte voor ontbijt en lunch na de lunch wordt getransformeerd en een totaal andere sfeer krijgt voor het diner. Ik ontwikkelde het concept verder door en stelde de kaart mee samen. Ik blijf bij Double Tree, per september 2015 werk ik er als chef de partie.” En zijn ouders? Gelukkig is de band tussen Ippe en zijn ouders weer hersteld. Tijdens Ippe’s examendiner zag ik een vader heel trots kijken naar zijn zoon.

Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca