Dominique Bouchet van restaurant Dominique Bouchet**

De Europese keuken in Japan

Als we de Michelingids moeten geloven is een culinaire trip naar Tokio aan te raden. Opvallend veel restaurants die de Europese keuken vertegenwoordigen staan in de gids. Wij vroegen ons af hoe je als buitenstaander kan slagen in een stad als Tokio en wat de belangrijkste ingrediënten zijn om te overleven in zo’n competitieve markt? Kokswereld licht twee toprestaurants uit. Vorige editie was dit Quintessence – vandaag is het de beurt aan Dominique Bouchet.

Michelin-sterren in Tokio
Chef Dominique Bouchet van restaurant Dominique Bouchet**

Intiem
Dominique Bouchet Tokyo is terug te vinden in het winkeldistrict Ginza, vergelijkbaar met de Amsterdamse P.C. Hooftstraat, waar het restaurant slechts vijf maanden geleden open is gegaan. Des te meer lof ontving Dominique Bouchet nadat bekend werd gemaakt dat het restaurant direct 2 Michelinsterren aan de muur mocht plakken. Bij binnenkomst staat de charismatische eigenaar Dominique Bouchet (het restaurant draagt zijn naam) met een gulle lach klaar om zijn gast direct rond te leiden.

“Het interieur is gebaseerd op zijn appartement in Parijs. Het is alsof je wordt uitgenodigd in mijn huis, het is intiem, gezellig, het voelt alsof mensen aanschuiven om aan mijn keuken te eten”, zo vertelt de welbespraakte Fransman. Hij wijst naar boven, naar rails die aan de muur zitten bevestigd. “De muren zijn mobiel, wij kunnen het interieur veranderen en iedere keer een andere sfeer creëren. Ik heb niks met grote eetruimtes.” Dit rijmt met de Japanse traditie om in kleine kring, afgesloten van andere gasten, een hapje te eten.

Michelin-sterren in Tokio
'Zee-egel moet zo vers zijn dat deze nog leeft'

Uithangbord
Alhoewel hij zijn waardering uitspreekt voor de Michelinsterren, is hij tegelijkertijd realistisch. “Als de chef getalenteerd is en goed werk verricht, maakt 1 ster of 3 sterren zelden verschil. De goede restaurants hebben terugkerende gasten. Belangrijker dan de Michelinsterren is de reputatie van een restaurant”, benadrukt Bouchet. En Dominique Bouchet is de bewaker van die reputatie.

In plaats van het spreiden van zijn “business” is zijn filosofie gestoeld op toewijding aan de projecten die hij onder zijn hoede heeft. Vandaar dat hij zo vaak mogelijk op de werkvloer is, niet meer als actief chef, “daar ben ik te oud voor”, zegt hij gekscherend. Eerder als uithangbord. “En ik wil mijn personeel bekijken, af en toe eten proeven en advies geven, ik realiseer mijn keuken hier in Tokio, ik ben erbij betrokken”, aldus Bouchet.

Michelin-sterren in Tokio
'Als een chef getalenteerd is en goed werk verricht maakt 1 ster of 3 sterren zelden verschil'

Personeel: een kleine vijver om uit te vissen
Hij refereert naar zijn personeel als familie en noemt het de hoeksteen van een succesvol restaurant. “Wij werken hier met een man of 15 en zijn nog steeds op zoek naar personeel. Het is een probleem waar hotels en restaurants in het hogere segment mee te maken hebben. Voor ons [in Frankrijk] is het normaal dat er genoeg personeel van hoge kwaliteit beschikbaar is, het is deel van onze cultuur.

Het is niet zozeer de kwaliteit die minder is in Tokio, er is simpelweg te weinig goed opgeleid personeel voor het aantal kwaliteitsrestaurants. Er zijn zoveel goede restaurants, de ratio is niet in verhouding. De markt is heel klein en er zijn minder culinaire scholen dan in Frankrijk”, vertelt Bouchet. De concurrentie voor hoge kwaliteit personeel is dus moordend en kan een uitdaging vormen voor nieuwkomers.

Michelin-sterren in Tokio
Typische Japanse versmarkt in Tokio

De details perfect
En ten slotte, hoe kan je een Japanse gast een geslaagde avond bezorgen?
“De benodigdheden zijn niet anders dan in Europa, iedereen wil een leuke avond hebben. Maar de manier waarop je hen tevreden stelt verschilt. Ik denk bijvoorbeeld dat in Parijs de smaak belangrijk is. In Japan wil men de details perfect hebben, er is meer oog voor de esthetiek. De vorm van groenten is belangrijk, het moet allemaal dezelfde vorm hebben. Wat wij opdienen in Tokio zijn vaak meerdere kleine borden en kleine porties, dat is de heersende cultuur hier. In Frankrijk krijg je een groot bord”, aldus Bouchet.

Japanse markt onder de loep
Yuko Hashimoto werkt voor de culinaire school Le Cordon Bleu, dat zich toelegt op het opleiden van mensen die geïnteresseerd zijn om zelf een business op te zetten in de horecabranche. Hij verklaart het succes van toprestaurants door te wijzen naar twee economische factoren.

Michelin-sterren in Tokio
Vers aangevoerde octopus

Geluk zoeken in restaurantbranche na crisis
De economische crisis die Japan sinds de jaren ’90 teisterde heeft mensen massaal aangezet om hun geluk te zoeken in de restaurantbranche. Dit leverde het ongelofelijke aantal van 88.645 restaurants op in Tokio. Alhoewel dit met name kleine restaurants waren, zijn relatief veel restaurants uitgegroeid tot topkwaliteit.

Een tweede verklaring voor het grote succes van restaurants is de relatief lage consumptiebelasting, namelijk 8 %. En hoewel dit percentage hoogstwaarschijnlijk omhoog gaat naar 10%, noemt Hashimoto de consumptiebelasting laag in vergelijking met andere ontwikkelde landen. Het verklaart de aantrekkingskracht van Tokio voor buitenlanders.

Michelin-sterren in Tokio
Meneer Hashimoto van Le Cordon Bleu in Japan

Le Cordon Bleu in Japan, het beste van twee werelden
De populariteit van een cursus in de Franse keuken bij Le Cordon Bleu neemt ook toe, vertelt Hashimoto. “Er zijn steeds meer top-chefs vanuit Frankrijk geïnteresseerd om de cursus te volgen.

Ons traject is niet alleen korter dan de vergelijkbare cursus in Frankrijk, er is vooral interesse om de Franse keuken te combineren met Japanse ingrediënten, die bekend staan als gezond en bewonderd worden vanwege de esthetiek”, aldus Hashimoto.

Tekst: Bobbie van der List, Tokyo Correspondent
Lees deel 1 van deze serie over chef Shuzo Kishida van restaurant Quintessence***


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
17 t/m 19 september 2018

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca