Donkerpaars en fluweelzacht: de Taggiasche olijf

Los bij de borrel, als trouw onderdeel van antiboise of als topping op een pizza: olijven zijn heerlijke zilte smaakbommetjes. Er zijn diverse soorten en ze verschillen onderling behoorlijk! Qua smaak maar zeker ook in de looks. Leg zo’n frisgroene Bella di Cerignola maar eens naast de donkerpaarse of diepzwarte Taggiasche olijf. Een wereld van verschil.

Taggiasche olijf

Groene en zwarte olijven zijn hetzelfde
Hoewel er dus veel verschillende soorten zijn, is het verschil tussen een groene en zwarte olijf niet de soort, maar alleen de tijd. Groene olijven (ongeacht de soort) zijn net rijp en worden aan het eind van de zomer geplukt. Zwarte olijven blijven wat langer aan de boom tot ze eigenlijk overrijp zijn. Dat verklaart meteen waarom er duidelijk wel verschil in smaak en textuur is tussen groene en zwarte olijven.

Fluweelzacht en licht bitter
De Taggiasche olijf komt uit Taggia, dit ligt in de provincie Ligurië in Italië. De kleur varieert van donkerpaars tot diepzwart. Ze worden dus wat later in het seizoen geplukt. Dit gebeurt door de boom flink te schudden. Taggiasche olijven zijn geliefd vanwege de fluweelzachte structuur en extreem lage zuurgraad. Ze smaken licht zoet, een beetje nootachtig en hebben maar een klein bittertje.

Taggiasche olijf

Terroir bepaald de smaak
Deze pareltjes van olijven zijn trouwens hetzelfde ras als de Spaanse Cuquillos en Franse Nicoise, maar smaken toch niet exact hetzelfde. Dat heeft onder andere te maken met verschil in wanneer er wordt geoogst, maar zeer zeker ook door het terroir. Net zoals bij wijn heeft het gebied waarin de olijfbomen groeien enorme invloed op de smaak.

Taggiasche olijf

Verse olijven?
Laat je trouwens niet verleiden om een olijf zo van de boom te eten. Verschrikkelijk hard en heel erg bitter zijn ze dan. Groene olijven hebben eerst een waterbad nodig en vervolgens enkele maanden een pekelbad voor ze eetbaar zijn. Zwarte olijven hoeven geen waterbadje te hebben, die gaan gewoon meteen het pekelbad in.

Taggiasche olijf

Sanremo inktvis met artisjokken, Taggiasche olijven en aardappel

Is olijfolie eigenlijk vruchtensap?
Een olijf is trouwens een steenvrucht net zoals een perzik en kers. Daar denk je waarschijnlijk niet meteen aan met hun zilte en licht bittere smaak. Toch is het weldegelijk familie! Een olijf bevat alleen heel weinig suiker vergeleken met zijn neven en nichten, maar barst juist van de olie. Daar maken we dus geen sap, maar graag allerlei soorten olijfolie van.

Tekst: Bo Blitz


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Nice to Meat
meat is art

Santa Maria
inspired by street food

Speciaalsauzen van Remia
natuurlijk de lekkerste

Rungis
enthousiast over groenten

Debic
room voor dé professional

Passie4Hospitality
onze passie is uw kracht

Like!Mayo voor iedereen
plantaardig & allergeenvrij

BIOdisposables.shop
duurzame dUsposables

Gastvrij Rotterdam
20 t/m 22 september 2021

Sauzen van C´est Ça
plantaardig & allergeenvrij

Spectank
de schoonmaak oplossing

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca