Sushi: van snack naar chique

Dat Japan op culinair gebied veel te bieden heeft is niets nieuws. Tempura, Kobe beef, blow fish, en zo gaat het lijstje nog wel even door. Met stip op 1 staat natuurlijk sushi. Maar hoe word je een sushi chef, en hoe maak je nu echt lekkere sushi? Kokswereld liep een dag mee met Yosuke Imada van het chique restaurant Kyubey in Japan.

Het pronkstuk van de Japanse keuken is toch wel sushi, een ogenschijnlijk simpel gerecht. Maar is dat wel zo?

Sushi: van snack naar chique
eigenaar van befaamd sushirestaurant Kyubey, Yosuke Imada

Voor de crème de la crème in de sushiwereld moet je bij restaurant Kyubey zijn. In een zijstraatje van het statige en chique district Ginza is het sushirestaurant Kyubey te vinden. De smalle gangen van het restaurant geven het een extra mysterieuze dimensie, voorovergebogen toeristen kijken nieuwsgierig rond. Dan verschijnt de eigenaar van Kyubey, Yosuke Imada. Met een brede glimlach verwelkomt hij zijn gasten, iets wat hij al doet sinds 1965, toen Imada voor het eerst in de keuken van Kyubey stond.

Na de dood van zijn vader in 1985, nam hij het restaurant over. Hij loopt door het museumgedeelte van zijn restaurant en vertelt hoe sushi zo’n tweehonderd jaar geleden ontstond. Het is volledig veranderd, toen was sushi een snack voor op straat, en werden grote porties gemaakt (zowel rijst als vis). Tegenwoordig is sushi ook een luxueus gerecht, iets wat niet iedere Japanner kan betalen. Voordat we doorgaan naar de keuken wijst hij op een vitrine met daarin ouderwets Japans servies. “Deze stokjes, antieke kommetjes voor soja, en andere kommetjes, worden al sinds de oprichting gebruikt”, aldus Imada vol trost.

Sushi: van snack naar chique

Hinoki hout
Van het museum wandelt Imada naar een van de eetkamers – in totaal zijn er vier verdiepingen – waar vier chefs met uiterste dedicatie te werk gaan. Imada zet de criteria uiteen om hoge kwaliteit sushi te maken. “Sushi is een keuken die globaal aan drie eisen moet voldoen. Allereerst heb je extreem verse ingrediënten nodig. Zeven procent van onze vis bestaat vooral uit schelpdieren, octopus en witvis. Daarnaast marineren wij vis, zoals paling, of gemixte garnalen. Wij serveren ook levende garnalen, maar die zijn vandaag helaas al op”, zo zegt hij er snel achteraan.”

Sushi: van snack naar chique

Terwijl hij zich langzaam richting de andere kant van de bar begeeft, gaat hij over op criteria nummer 2: chefs dienen met extreme dedicatie te werk te gaan. “Het is een proces, ook al hebben ze 10 jaar gestudeerd. Als ze hier beginnen, moeten zij zich aanpassen aan de stijl van dit restaurant.”

Eenmaal plaatsgenomen achter de grote bar, veegt hij soepel over een grote houten snijplank. Het brengt hem bij criterium nummer 3: “Dit is hinoki hout, heel duur, heeft geen gaten, bestaat uit 1 stuk. Dit is het type hout dat normaal gesproken in Japanse tempels wordt gebruikt. Het is heel speciaal, heeft een speciale geur. Het is heel dicht, en hard hout, wit en schoon. Dit is spiritueel hout.”

Sushi: van snack naar chique

Kleine rijstkorrels
Nadat Imada een bak rijst uit de achterkeuken haalt (“deze moet op lichaamstemperatuur bewaard worden”) vertelt hij over de herkomst en het belang van perfecte rijst. “Wij gebruiken koshihikari rijst, deze wordt vooral in Japan gewaardeerd vanwege de mooie esthetiek”, zo zegt Imada. De bolletjes rijst bestaan uit zichtbaar kleinere korrels dan men in menig Nederlands sushirestaurant gebruikt.

Toch ziet hij dat de verschillende soorten rijst in Japan tegenwoordig op eenzelfde niveau zijn, “maar wij vinden koshihikari nou eenmaal het lekkerst.” Ondertussen is een van zijn werknemers zalm aan  het snijden. Imada kijkt met arendsoog over zijn schouder mee. Een korte blik naar zijn gast – die in dit geval linkshandig is – en hij merkt op dat zijn chef de sushi aan de andere kant van de schaal moet leggen. “Nee, je moet de uiteinden van de vis bij elkaar doen en de middenstukken bij elkaar doen en zorg ervoor dat de rijst niet naar de gast wijst, maar naar de keuken”, zegt hij streng. Het is illustratief voor de sushiwereld: de eisen zijn hoog voor sushichefs en de opleiding is meedogenloos.

Sushi: van snack naar chique

Dalende visconsumptie
Het leven van de sushi chef lijkt er niet makkelijker op te worden. Immers, in 2013 bedroeg de visconsumptie per inwoner 27 kilo per jaar, ongeveer een derde minder dan de 40 kilo in 2001 (cijfers van het Ministerie van Visserij). Ondanks het succes van Imada’s sushi restaurant is er wel degelijk een neerwaartse spiraal als het gaat om visconsumptie.

De daling in consumptie baart de verkoper zorgen en hij denkt te weten wat de oorzaak is: “Jongeren eten nauwelijks vis meer, zij vinden het bereiden van vis teveel werk, graatjes uit de vis halen en dergelijke. Het is makkelijker om vlees te kopen.” Het verbaast hem dan ook weinig dat de vleesconsumptie momenteel hoger is dan de visconsumptie. Er gaan geluiden op om meer te experimenteren, met verschillende ingrediënten, om ook jonge generaties lekker te maken voor sushi.

Sushi: van snack naar chique

In restaurant Kyubey lijkt chef Imada zich geen zorgen te maken over deze tendens. “Wij als sushichefs moeten een flexibele houding aannemen tegenover deze veranderingen en onze techniek hierop aanpassen. Maar ik hoop dat de smaak van sushi niet te veel zal veranderen door teveel te spelen met de ingrediënten”, zo geeft Imada aan.

En hoe ziet hij de toekomst? “Ach, de ingrediënten zullen zeker veranderen. Maar de kwaliteit van Japanse sushi blijft gewoon. De techniek van de vissers, de goed geoliede distributieroutes en extreme dedicatie om vis niet te beschadigen, maakt Japan tot een uniek land waar sushi extreem vers is”, aldus de optimistische Imada.

Tekst: Bobbie van der List, Tokyo Correspondent


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
17 t/m 19 september 2018

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca