Slimme oplossingen in de keuken

Kokstekort? Zo ga je er slim mee om in de keuken!

De horeca krijgt het steeds drukker, maar er zijn steeds minder geschoolde koks. Hoe zorg je ervoor dat je geen ‘nee’ hoeft te zeggen tegen een reservering omdat er te weinig koks in de keuken zijn? Voor wie van de gebaande paden durft te gaan zijn er veel slimme oplossingen te bedenken in het geval 'kok gezocht'. Ik vroeg koks en ondernemers naar hun ervaringen en ideeën.

Restaurant Basiliek * in Harderwijk

Dun de kaart uit
Eerst maar wat open deuren over de kaart. Een grote à la carte kaart vergt veel voorbereiding en kan het service danig in de war schoppen op momenten dat er veel gerechten van de kaart worden besteld. Het terugbrengen van het aantal gerechten geeft meer overzicht en rust. Dat geldt ook voor het terugbrengen van het aantal ingrediënten in een gerecht en het aantal bordhandelingen. Bij het bedenken van nieuwe gerechten ligt er een uitdaging op het gebied van het slim samenstellen van gerechten, zo ligt de nadruk minder op het vinden van koks.

Restaurant Basiliek * in Harderwijk
Restaurant Basiliek * in Harderwijk

Minder personeel
De lunch sluiten, waardoor personeel later kan beginnen en minder uren draait is een optie. Het kan het verschil maken tussen 14 uur per dag en 9 uur per dag werken. Lees hier het artikel waarin Rik Jansma van restaurant Basiliek daarover vertelt.

Kleinere restaurants hebben minder personeel nodig, met uitzondering van zeer luxe restaurants. In Nayolie in Voorschoten staat chef-eigenaar Kelvin Lin alleen in de keuken, hij kookt er een one man show, zoals hij het zelf omschrijft. Met zijn ‘back to basic koken’ heeft hij het aantal bordhandelingen teruggebracht. 
Dennis de Haan kookte én serveerde 1,5 jaar elk weekend in zijn 16 couverts tellende eenmansrestaurant De Haan in Groningen. Sinds kort heeft hij een kok in dienst genomen. Hierdoor is het restaurant vijf dagen per week open, konden er 2 couverts bij en kan Dennis de gast meer gangen kan bieden. Dennis: “We koken nu 4 tot 6 gangen en zitten elke dag vol met gemiddeld 85 tot 90 couverts per week. Het levert een perfecte balans op tussen kosten en werkdruk.”

Chef-eigenaar Kelvin Lin Nayolie in Voorschoten
Chef-eigenaar Kelvin Lin van Nayolie in Voorschoten

Steeds meer koks gaan als zelfstandige werken en worden op freelance basis ingehuurd door horecabedrijven, al dan niet via detacheringsbureaus. Het voordeel is dat zij scherp ingepland kunnen worden op de momenten dat het echt nodig is.

Grijze brigade
Op mijn rondje langs de velden werd het verrichten van kleine, makkelijke bereidingen door de bediening of afwassers vaak genoemd. Nog verder gaat restaurant De Oude Sluis in Zoutkamp, waar gastvrouw-eigenaresse Famke Greidanus-Holster van de voorkant naar de keuken is gegaan. “Famke: Ik werk dagelijks mee aan de mise en place en help tijdens het diner waar nodig in de keuken. Voor ons de beste oplossing omdat we aan de voorkant een betere bezetting hebben. Ik vind het geweldig en mijn kennis over de gerechten en bereidingen is er alleen maar beter door geworden.”

Sytze Greidanus en Famke Greidanus- Holster van De Oude Sluis in Zoutkamp
Sytze Greidanus en Famke Greidanus- Holster van De Oude Sluis in Zoutkamp

Minder geschoolde koks
Het aantal restaurants dat werkt met minder geschoolde koks neemt toe. Er zijn mensen die graag in een professionele keuken willen werken, maar die geen koksopleiding hebben gevolgd. Met goede begeleiding kunnen zij veel vaardigheden leren. Zij worden onder meer ingezet voor voorbereidende werkzaamheden als het schoonmaken van groenten en het maken van bouillons en sauzen. En kunnen zij de hectiek van een service aan, dan draaien zij daar naar verloop van tijd ook in mee.

Eigenaar-gastvrouw Ingrid van Eeghem van restaurant de Karpendonkse Hoeve in Eindhoven: “Wij werken sinds 3 jaar met buitenlanders in de keuken, vaak gaat het om mensen wiens partner als expat in Eindhoven werkt. Het zijn geen professionele koks, maar ze functioneren uitstekend in onze keuken. Zo hebben we iemand uit Nepal die beter kan snijden dan een kok op niveau 4, nauwkeurig is en geweldig onze dumplings kan vouwen. En ze brengt ideeën over smaak en kruiden in onze keuken. In de afwas werken we al veel langer met buitenlanders, in de keuken zijn we er aan gewend en we waarderen hun inzet.“

Peter Koehn, Ingrid van Eeghem en Rob van der Veeken van Karpendonkse Hoeve
Ingrid van Eeghem van Karpendonkse Hoeve

Haal meer uit je apparatuur
Meer uit je apparatuur halen is het devies van René Staartjes, voormalig topkok en nu kooktechnisch adviseur bij Rational. René: ”Veel koks doen te weinig met hun apparatuur, je kan er enorme tijdwinst mee behalen. Met de juiste apparatuur kun je langere kookprocessen in de nacht programmeren en meerdere verschillende producten in afzonderlijke ovenzones tegelijkertijd garen zonder smaak- of geuroverdracht. In bijvoorbeeld het SelfCookingCenter kun je brood laten rijzen én bakken zonder het eruit te halen, alle technieken zitten erin. Iedere kok denkt dat ie beter kan koken dan die combisteamers en dat dacht ik vroeger zelf ook, maar na een demo is iedereen verbaasd over de tijdwinst die je kan behalen.“

Besteed de mise en place uit
Een logisch gevolg van het tekort aan koks is dat leveranciers de horeca steeds meer werk uit handen gaan nemen. Diverse leveranciers maken convenience- en maatproducten en het niveau daarvan is de laatste jaren zo sterk verbeterd dat ook toprestaurants er gebruik van maken.

Peter Koehn, Ingrid van Eeghem en Rob van der Veeken van Karpendonkse Hoeve
Groente- en fruitspecialist Rungis biedt de helpende hand in de keuken

Gesneden en Vacuüm gegaard
Ook groente- en fruitspecialist Rungis biedt de helpende hand in de keuken. Zo levert het gegaarde en gevacumeerde groenten (Sous-vide bereidt) als bospeen, venkel, gele biet, asperges, witlof en schorseneren. Niels van den Berg, SVH Meesterkok en manager communicatie en trends bij Rungis: “Met deze kwaliteitsproducten zonder conserveringsmiddelen leveren we extra handjes in de keuken. Daarnaast blijven de vacuüm verpakte groenten minstens een week goed, waardoor er minder weggegooid hoeft te worden. Ook groentecrèmes van gepofte zoete aardappel, knolselderij, pastinaak en doperwt vinden gretig aftrek. En purees van mango en aardbei zijn handig voor bijvoorbeeld sorbetijs. Ook dat scheelt in de keuken veel werk.”


Rungis biedt middels zeer geavanceerde snijmachines ook gesneden groenten met een grote keuze tussen snijwijze (julienne, brunoise etc.), dikte en gewicht.

Vis, vlees en patisserie
Ook het laten aanleveren van uitgebeende, gefileerde en geportioneerde vis-, vlees- en wildproducten is een optie, net als het afnemen van friandises, patisserie en brood (al dan niet naar eigen receptuur) bij goede externe patissiers en bakkers. Dat hiermee nog meer ambacht en kennis uit de keuken verdwijnt is zorgwekkend, maar als de nood hoog is zal de branche dit op de koop toe moeten nemen.

Een andere ontwikkeling zijn bedrijven die speciaal opgericht zijn om restaurants te ontlasten en een deel van de mise en place over te nemen. Koks Bas Leeuwesteijn en Danny van Sorge richtten onlangs hun bedrijf MEP4You op, waarmee ze vanuit Vlissingen ambachtelijke producten gaan maken in opdracht van horecabedrijven en leveranciers. Begin april 2018 starten ze hun productie. Ze mikken onder meer op strandrestaurants waar de pieken en dalen groot zijn.

Buitenlandse koks
Bij Spaans gastro-restaurant Señora Rosa in Eindhoven werkt men al een aantal jaren met Spaanse koks. Eigenaresse-gastvrouw Rosa Kouwenberg-Iglesias roemt de kookvaardigheden en de mentaliteit van Spaanse koks, die vrijwel altijd een goede koksopleiding hebben gehad. “Op dit moment bestaat mijn keukenteam uit een Spaanse, Poolse en een Nederlandse kok en dat gaat heel goed samen. Ik haal mijn koks zelf uit Spanje. Natuurlijk moet je extra zaken regelen als huisvesting, maar ik ben er blij mee.“

Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Passie4Hospitality
onze passie is uw kracht!

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Cooking & Consultancy
uw partner voor topkoks!

Debic
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
23 t/m 25 september 2019

Unilever Food Solutions
door chefs voor chefs

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca